茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。

水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用。水溶性糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。

原果膠是構(gòu)成茶樹葉細(xì)胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖分離而成，在稀酸的作用下合成成水化果膠素，在原果膠素的作用下，構(gòu)成水溶果膠素。

由于果膠具有稀薄性，因而，溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。

!

也想出現(xiàn)在這里？ 聯(lián)系我們吧

廣告

云南茶科所的實(shí)驗(yàn)表明，古樹茶里糖類物質(zhì)的含量普遍比臺地茶高，相對濃稠感也越強(qiáng)一些，但不能籠統(tǒng)地說茶湯越濃的普洱茶就越好，具體要分狀況看。

就相同產(chǎn)區(qū)的普洱生茶而言，在陳化過程中，水溶性果膠含量會隨時間而呈增加趨向，所以老生茶的濃稠度相對新茶高。

熟茶中老茶的濃稠度也比新茶高，但熟茶的濃稠度更多來自原料和工藝。由于熟茶渥堆過程是大量物質(zhì)衰減過程，如茶多酚、兒茶素、氨基酸、糖類等都比毛茶原料時的含量減少，并且熟茶總浸出物也比毛茶原料時含量減少。

所以，為了到達(dá)渥堆后熟茶的“濃”和“稠”，就必須保證較高程度的浸出物，特別是多酚物質(zhì)的含量。在選擇熟茶原料時，一定要傾向于有苦澀感的原料，這也是市面上為什么很多人追捧勐海味熟茶的緣由。