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一、普洱茶陳化的概論
普洱茶具有“陳化生香”的特點(diǎn)，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉(cāng)儲(chǔ)，而且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)陳化已發(fā)展成為的重要產(chǎn)業(yè)。
普洱茶陳化的作用
在適宜的條件下，在一定的貯藏期內(nèi)，普洱茶品質(zhì)呈上升變化趨勢(shì)，良好貯藏加工能使普洱茶衛(wèi)生品質(zhì)得到保證、風(fēng)味品質(zhì)向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變，普洱茶的陳化品質(zhì)不單純?nèi)Q于陳化時(shí)間的長(zhǎng)短，更取決于具體陳化的環(huán)境條件和技術(shù)措施。在貯藏過(guò)程中，普洱茶香氣物質(zhì)在組成結(jié)構(gòu)和比例上發(fā)生系列變化，多酚類物質(zhì)等發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化，使普洱茶因貯藏時(shí)間的不同具有獨(dú)特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤(rùn)。
普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)，另一方面依賴于貯藏陳化的環(huán)境條件，環(huán)境適宜，陳化普洱茶在制品的色香味品質(zhì)和衛(wèi)生安全品質(zhì)等都將得到良好改善，能實(shí)現(xiàn)良好的投資增值功能。
二、普洱茶陳化
（一）普洱茶陳化的原理
普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低，滋味逐漸趨于醇和。
1、熱濕條件催熟
黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的溫度、濕度下生長(zhǎng)繁殖。在真菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進(jìn)行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應(yīng)，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶堿減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質(zhì)增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺(jué)變得更加滋潤(rùn)。廣州、香港、臺(tái)灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。在這樣的環(huán)境條件下儲(chǔ)藏普洱茶，普洱茶陳化較快。
2、冷藏條件增香
蛋白質(zhì)的熟化、糖的焦化反應(yīng)，糖類變成醇類，最后變成芳香酯等，是多數(shù)發(fā)酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶，利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月后熟的良好時(shí)期，冬季產(chǎn)生酯化酶，積累芳香酯。
綜上所述，多樣性的生態(tài)環(huán)境，干凈、清新的儲(chǔ)藏條件，熱藏熟，冷藏香，冷熱的交替，季節(jié)的輪回，達(dá)到滋潤(rùn)普洱茶的效果。
（二）普洱茶陳化的要求
陳化是普洱茶發(fā)展香氣、鞏固和完善品質(zhì)的重要工序，對(duì)于普洱茶陳化的時(shí)間和場(chǎng)所條件有一定要求。
1、普洱茶陳化的場(chǎng)所
普洱茶陳化的場(chǎng)所要求專門的陳化室，溫度約為25℃，濕度約為75%，通風(fēng)、透氣、干燥、無(wú)污染、無(wú)異味、清潔衛(wèi)生，切忌混放，避免日曬雨淋。
2、普洱茶陳化的時(shí)間
不同類型普洱茶陳化的時(shí)間有差異，具體的如下：
（1）普洱生茶
云南大葉種曬青茶不經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶。生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要10～15年，在一定的期限內(nèi)，具有越陳越香的特點(diǎn)。
生茶，以第七泡湯色為基準(zhǔn)，由最初的黃色（1～5年）→橘黃（5～10年）→玫瑰紅（10～15年）→褐色（15～20年）→葡萄酒紅（20～25年）→寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個(gè)完整的過(guò)程鏈條。
（2）普洱熟茶
云南大葉種曬青茶采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。熟茶陳化，視環(huán)境條件，需要3～5年，其經(jīng)陳化后，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘。
（三）普洱茶陳化的條件
貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，陳化生香是有科學(xué)根據(jù)的。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，是后發(fā)酵的表現(xiàn)方式，而陳化技術(shù)是精致普洱茶所采用的必要措施，影響普洱茶陳化技術(shù)的因素主要有微生物、水分、溫度和濕度等。
1、微生物
普洱茶與其它茶類相較，除了擁有質(zhì)量比中小葉種豐富的原料外——提供高濃度反應(yīng)物，其最大差別在于其鍋炒殺青、日照曬干和有益微生物固態(tài)發(fā)酵等特殊工藝。普洱茶特殊風(fēng)味的質(zhì)量形成過(guò)程中，微生物占有極其重要的地位，可以說(shuō)沒(méi)有微生物就沒(méi)有普洱茶。
微生物在后發(fā)酵過(guò)程中所引起的各種化學(xué)作用，對(duì)茶葉質(zhì)量影響很大，有利有弊。整個(gè)渥堆變色和濕熱過(guò)程中主要微生物有細(xì)菌屬、酵母屬、黑曲霉、灰綠曲霉、根霉屬、青霉屬等。一方面，微生物能分解纖維素和半纖維素，明顯地改變茶葉的粗老的質(zhì)量；另一方面，若微生物繁殖過(guò)盛，代謝產(chǎn)物過(guò)多，大量消耗茶葉內(nèi)含物，使得茶湯平淡，且有不良的怪異氣味甚至霉?fàn)€。
2、水分
水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，是細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行各種生物化學(xué)反應(yīng)的溶媒，也是化學(xué)反應(yīng)的溶劑和霉菌繁殖的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水。茶葉的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類，一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則較容易繁殖。
在儲(chǔ)藏期間茶葉極易吸收水分，使微生物得以孳生繁殖，普洱曬青毛茶必須增加茶葉含水量，才能使微生物固態(tài)發(fā)酵發(fā)揮較好的濕熱作用，改善茶葉品質(zhì)。茶葉含水量約為10%，適度的濕度，年平均濕度不高于75%，否則易霉變，應(yīng)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水分。
3、溫度
渥堆濕熱過(guò)程中，微生物發(fā)育受溫度影響很大，溫度保持在符合微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，則微生物大量滋生，微生物分泌酶也會(huì)得到加強(qiáng)，且微生物的數(shù)量多寡決定分泌酶的濃度與種類，影響普洱茶氧化的方向與后發(fā)酵程度。
普洱茶陳化的溫度一般約為25～30℃，溫度不可驟變。溫度太高易加速發(fā)酵變酸，影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至形成悶熱，會(huì)將原本的生茶，轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓钠斩琛?/p>
4、氧氣
在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，發(fā)生的化學(xué)變化主要是氧化還原作用，氧氣是不可缺少。氧不足微生物繁殖困難，酶的催化作用難以表達(dá)，一則使茶葉內(nèi)含物的變化不足、滋味平淡、湯色不黃、香氣不高，二則微生物分解同化，茶葉中可溶性糖和氨基酸減少。但氧氣過(guò)于充足，也會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物過(guò)氧化，使葉底烏暗。流通的空氣，含較多的氧分，有利于微生物繁衍，加速茶葉變化。
5、光照
普洱茶陳化注意避光，紅外線使茶葉升溫，紫外線加快光化作用，酚類物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，色澤、滋味變化，失去其原有風(fēng)味和鮮度。
6、其他條件
（1）忌異味
茶葉，多孔疏松體，富含高分子的棕櫚酸和萜烯類物質(zhì)，易吸收異味，注意必要的通風(fēng)換氣。
（2）利用竹箬包裝
“茶須筑實(shí)，仍用厚箬填緊，甕口再加以箬，以真皮紙包之”，選自明代許次紓的《茶疏》。傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí)，過(guò)濾雜味以確保清純的功效。
（3）注意普洱茶的壽命
普洱茶年代壽命，沒(méi)有定論資料，僅品茗者直覺(jué)判其陳化程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱茶的陳化已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳化期已一兩百年，其品味“湯有色，但茶味陳化、淡薄”
綜述上所述，普洱茶陳化的四個(gè)要件是溫度、濕度、通風(fēng)、無(wú)雜味；而次要條件為重壓與翻倉(cāng)。溫度約為20～30℃、相對(duì)濕度65%～75%、通風(fēng)無(wú)雜味，優(yōu)質(zhì)茶品經(jīng)干倉(cāng)陳化，茶葉黑而有油光，條索清晰、松脫。
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