普洱茶分為熟茶與生茶,普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝,普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反復(fù)翻堆、出堆、解塊、干燥、分級、蒸壓(類似生茶蒸制過程)、干燥攤涼。
普洱生茶的制作工藝:
1.采摘
春茶的采摘期在3、4月,谷花茶(秋茶)為9、10月。采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽三葉居多,兼有少量一芽二葉甚至一芽四葉。
云南大葉種大多具有一定程度持嫩性,甚至不少持嫩性很強(qiáng),因此有時即便采到一芽四葉,葉、梗依舊柔軟。
采摘手法為拇指并食指掰斷,采摘時手感應(yīng)該是脆而易斷的,否則就是過了采摘的標(biāo)準(zhǔn),梗已出現(xiàn)木質(zhì)化。
采摘,一忌用手指掐斷,會造成斷面易氧化;一忌扯拽,會造成“馬蹄”,也就是茶梗與樹枝的連接處,出現(xiàn)微創(chuàng),影響局部營養(yǎng)輸送。
臨滄藤條茶的采摘方式有其獨特性。采摘時左手抓起一截枝條,將頂端芽葉之外的所有芽葉全部剔除,而且連帶“馬蹄”。
采下后,再順手將“馬蹄”部分掰除。
2.攤晾
將鮮葉均勻鋪晾在無陽光直射的竹席上靜置,厚度以鮮葉放置后不會發(fā)熱為度。攤晾能使鮮葉散去一些水分,能使鮮葉癱軟利于后續(xù)工序,能產(chǎn)生一定程度的萎凋以透發(fā)香氣散去青草氣。
3.殺青
將攤晾好的鮮葉放入鐵鍋中翻炒,一般5公斤左右一鍋。殺青的目的之一是利用高溫抑制住茶葉中的多酚氧化酶,否則茶葉會氧化紅變。
其次,將茶葉炒得柔軟,才便于后續(xù)的揉捻。
手法上,殺青要結(jié)合悶、翻、拋交替進(jìn)行。悶可利于葉梗在熱氣中變軟,翻能使茶葉均勻受熱,拋使茶葉均勻散發(fā)水汽。
檢驗殺青是否到位的最好辦法是看梗的柔韌性,普遍容易折斷表示殺青不足,柔韌到折而不斷則表示殺青到位。
4.揉捻
目前大多使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。殺青好的茶葉要徹底晾冷才能進(jìn)行揉捻,否則茶湯容易渾濁。
揉捻的目的:一是塑造茶條的外形;二是使茶葉有一定程度的機(jī)械破損,以利于沖泡時出滋味。
若是手工揉捻,要以“松—緊—松”的程度進(jìn)行,初始時的松是為了使茶葉不至于被壓得太緊實而沒有塑形的空間,之后的緊是為了讓已經(jīng)具有一定形狀的茶條進(jìn)一步卷緊,最后的松是為了茶條能有一定的回彈空間。
揉捻機(jī)揉捻也需要以“松—緊—松”的施壓方式進(jìn)行。
5.曬干
經(jīng)揉捻后,茶葉會結(jié)成團(tuán)塊。所以,需將團(tuán)塊解開(俗稱“解塊”),才能將茶葉均勻鋪在竹編或竹席上進(jìn)行曬青干燥。
鋪曬厚度要適度,過厚會導(dǎo)致表層干而下層被悶捂。
臨滄少數(shù)地方在解塊后,會將茶條甩直才鋪曬,這樣曬出的茶條就不是自然卷曲形,而是挺直的。
判斷是否曬好的方式是看葉梗是否都變得干脆易斷,若還有韌性則說明尚未足干。
6.揀黃片
較老的革質(zhì)化葉片經(jīng)歷了上述所有步驟后,依舊難以成緊條,在茶堆中因葉形松散展開、色澤明顯發(fā)黃而格外顯眼,因此被形象地稱為“黃片”。
揀黃片就是將這樣的葉片手工揀出。若采摘時精細(xì),揀黃片的工作能大大減少。
7.蒸壓成餅
經(jīng)過上述過程所成的茶稱為“毛茶”。將毛茶經(jīng)蒸汽汽蒸之后,條索會恢復(fù)柔軟,可以被塑造成不同的造型。
最為普遍的是357克的茶餅。
將秤好了相應(yīng)重量的茶投入特制的鐵桶,待蒸汽將桶中茶蒸軟后,將專用于茶餅塑形的白棉布袋套在鐵桶上,退出鐵桶后,茶葉全部落入布袋中,就可扎緊布袋進(jìn)行初步塑造,具有一定造型后放置于石模下,以20到30公斤的石模重力加人力踩壓,使茶餅塑造成由內(nèi)到外由厚漸薄,餅心內(nèi)餡的結(jié)構(gòu)。
成形后靜置一段時間,一是進(jìn)一步穩(wěn)固造型,二是使茶餅更干燥些才易退出茶餅。取出布袋后,將茶餅放置于架上,直至干燥。
普洱熟茶的制作工藝:
1.生茶毛茶
鮮采的茶葉,經(jīng)殺青、揉捻、曬干之后,成為曬青毛茶。
2.潮水
水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求清澈,回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水,富含各種對人體有益的微量元素,是發(fā)酵茶的首選。
潮水(灑水)量視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右。
3.反復(fù)翻堆(即渥堆發(fā)酵)
在室內(nèi)將潮水后的茶葉按一定密度堆積在一起,在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。
傳統(tǒng)熟茶制作方式,渥堆技術(shù)以一次完成為原則,經(jīng)5-8次翻堆后,使茶菁充分均勻發(fā)酵,整個渥堆工序約需四到六周。
這是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié),掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。
4.出堆
發(fā)酵和翻堆工序結(jié)束后,為避免茶葉發(fā)酵過度,即起堆準(zhǔn)備下道工序。
5.解塊
渥堆通常會造成茶菁結(jié)塊,傳統(tǒng)手工分解。
6.干燥
室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進(jìn)行通風(fēng)干燥,每隔3-5天開一次溝,交叉開溝,如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干,否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。
7.分級塊
用竹篩進(jìn)行分篩處理,把普洱茶分級為正茶、頭茶和腳茶。同時,剔除非茶類夾雜物,如石頭、谷殼等,剔除老梗、花、果等茶類夾雜物。
渥堆通常會造成茶菁結(jié)塊,傳統(tǒng)手工分解。
8.蒸壓
類似生茶蒸制過程。蒸壓溫度與時間、壓力對茶品的香氣口感有絕對性的影響,這也是許多大廠與小廠茶品,雖茶區(qū)與級別相同,但仍有差別的關(guān)鍵所在。
9.干燥攤晾
將緊壓成型后的普洱茶攤開自然風(fēng)干,時間約2天,或是正反面日曬二小時后,再陰干一天。
剛制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右后,水分含量會漸減(蒸發(fā))到9%左右;但在自然環(huán)境存放后,茶品中的水分含量會隨環(huán)境變化而增減。
目前熟茶制作方式,除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆之外,小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等,也有不少業(yè)者進(jìn)行實驗與實際生產(chǎn),產(chǎn)品各有特色,未來普洱熟茶的制作工藝仍有相當(dāng)發(fā)展空間。
10.后期陳化
普洱熟茶也會像生茶一樣,越來越好喝。那是為什么?關(guān)于普洱茶陳化過程,是微生物(菌群)繼續(xù)作用的結(jié)果,還是酶促作用下茶多酚氧化的結(jié)果。
其實是雙方作用,并且茶多酚氧化占主要作用。普洱熟茶一般存放5年左右就非常好喝,湯氣也透亮,類似紅酒的顏色。
又有獨特的保健功效,又非常好喝,這就是普洱熟茶的魅力和價值所在。
陳財,普洱茶新銳制茶工程師,1987年03月出生,云南瀾滄人,出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師,擁有多年年古茶制作經(jīng)驗. 關(guān)于普洱茶,你想知道的,這里都知道 .能為你提供專業(yè)、快捷的1對1解答,朋友圈每天都更新發(fā)生在云南有趣的故事 ,采茶做茶及普洱茶全部干貨知識!只想把真正的好茶給愛茶懂茶的人!添加微信:435121
(文章來源昵茶網(wǎng))
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