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說(shuō)到普洱茶的【酸味】，開(kāi)始往往會(huì)有一些不好聯(lián)想，其實(shí)并不盡然。
怎么來(lái)理解普洱茶里面的酸味呢？這個(gè)酸味到底好不好？我們?cè)撛趺刺幚恚?/p>
1.如何看待普洱茶的酸味
2.發(fā)酸的原因是什么
3.怎么處理普洱茶的酸味
4.酸味與品質(zhì)
1
如何看待普洱茶的酸味？
所有的茶都一定是有酸的。區(qū)別在于客觀的濃度、與主觀的喜好和敏感度。
傳統(tǒng)市場(chǎng)中部分茶客對(duì)于酸味持有一些負(fù)面評(píng)價(jià)，認(rèn)為茶做酸了，就是沒(méi)做好。甚至在標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)中，跟酸直接相關(guān)的詞，都是貶義。
但酸在茶的生津與香氣中，都扮演著重要的角色。
粗糙的品鑒者才會(huì)因?yàn)樗岚巡枰话糇哟蛩?，真正有質(zhì)感的品鑒，會(huì)解讀酸，理解酸，并找到它合理的存在位。
過(guò)度明顯的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但適度的酸可以讓茶湯更飽滿、平衡、生津。
我們常說(shuō)的一個(gè)茶有棗香、梅子香、提子香、果香等氣味，都有酸在發(fā)揮作用。
酸會(huì)讓茶更立體，更鮮活。
2
發(fā)酸的原因是什么？
我們要明確茶葉作為一種植物，本身就含有機(jī)酸。同時(shí)，茶葉中的糖分也有可能被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。
當(dāng)有機(jī)酸積累，而沒(méi)有及時(shí)被氧化的時(shí)候，茶葉就會(huì)有發(fā)酸。
茶葉酸的濃度與品種，制作工藝，倉(cāng)儲(chǔ)等因素都有關(guān)。
品種
茶的品種一定程度上決定了含酸的濃度。
有人會(huì)說(shuō)臨滄茶比較容易酸，就是因?yàn)檑聨?kù)大葉種的簡(jiǎn)單水解單寧含量偏高，容易積累沒(méi)食子酸。所以勐庫(kù)大葉種的茶天然沒(méi)食子酸含量就偏高。（順便一說(shuō)，這樣的酸感我認(rèn)為對(duì)品質(zhì)沒(méi)有減損，只是一種風(fēng)格。）
與之相比，勐海大葉種就沒(méi)有那么多的簡(jiǎn)單水解單寧和沒(méi)食子酸，相對(duì)來(lái)說(shuō)就不容易酸。
有人說(shuō)這是地域味，實(shí)際上它的背后主要是品種。
品種決定了先天的物質(zhì)含量，也在一定程度上決定了茶的酸度。
（順帶補(bǔ)充一句，樹(shù)形的成熟度也決定了物質(zhì)含量，大樹(shù)茶的內(nèi)質(zhì)更為豐富，尤其糖和糖苷類(lèi)含量比小樹(shù)更高，但這與酸度的聯(lián)系需要結(jié)合加工來(lái)看。）
工藝
品種之外，加工也會(huì)影響茶的酸度。除了天然就有酸，茶葉中的糖也會(huì)被微生物轉(zhuǎn)化變成酸。但是酸又很容易散逸掉或者被氧化消除。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶師，會(huì)利用這些化學(xué)反應(yīng)，平衡酸味在茶中的比例。
在德宏和緬甸，就有酸茶工藝。在發(fā)酵中，人們通過(guò)微生物利用茶葉的糖和糖苷，產(chǎn)生大量有機(jī)酸，并充分保留，最終得到的干茶成品就會(huì)很酸。
與之相反，在制茶過(guò)程中，如果大量做前氧化。而后又長(zhǎng)期通風(fēng)儲(chǔ)藏，茶葉里含有的有機(jī)酸就會(huì)被充分氧化。如此可以徹底消除酸味。
也就是說(shuō)，酸味是可以通過(guò)加工增強(qiáng)或減弱的。
倉(cāng)儲(chǔ)
除了品種和倉(cāng)儲(chǔ)外，還有倉(cāng)儲(chǔ)也影響酸味。倉(cāng)儲(chǔ)可以看作是一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)酵過(guò)程。
在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中，緩慢的發(fā)酵，也會(huì)導(dǎo)致有機(jī)酸的產(chǎn)生。
初期含糖量較高的茶，遭遇陰雨天氣，倉(cāng)儲(chǔ)密封不足，含水量失控導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)較多。進(jìn)而糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榇罅坑袡C(jī)酸。
這種酸來(lái)得快。
正常工藝的茶，在正確倉(cāng)儲(chǔ)中有機(jī)酸也會(huì)漸漸積累，存到相當(dāng)年份之后才會(huì)有明顯酸感。
這種酸來(lái)得慢。
所以倉(cāng)儲(chǔ)的條件，具體就是干燥或潮濕，以及通風(fēng)或密閉，與酸度也緊密相關(guān)。
3
怎么處理普洱茶的酸味？
如果你就是看不慣酸味，非要處理掉怎么辦？不難，了解茶葉產(chǎn)生酸味的原理，那處理酸味就簡(jiǎn)單了。
利用有機(jī)酸很容易被氧化的原理就能去掉酸味。
讓茶葉在一定含水量的條件下自然氧化，過(guò)段時(shí)間酸味就能消除。
比如有輕微酸味的茶，撬開(kāi)醒茶一至二天即可減輕酸感。這是較為簡(jiǎn)單的方式。
4
酸味與品質(zhì)
我們要跳脫出一個(gè)傳統(tǒng)的誤區(qū)，不是所有的酸味，都是品質(zhì)差的體現(xiàn)。
酸是屬于我們?nèi)祟?lèi)味覺(jué)中一個(gè)基本味覺(jué)。關(guān)于它的好與壞，與濃度和你的敏感度有很大的關(guān)系。
品飲普洱茶時(shí)，有人會(huì)覺(jué)得茶的酸度太濃令他覺(jué)得不太舒服，也會(huì)有人偏好酸茶。
這時(shí)，就不應(yīng)該單純的看茶葉，更多涉及到的是個(gè)人的價(jià)值判斷和審美。
圖片
傳統(tǒng)審評(píng)中，雖然用到“酸”字的術(shù)語(yǔ)都是貶義，但我們能在茶圈當(dāng)下的語(yǔ)境中察覺(jué)到市場(chǎng)到對(duì)酸一定程度的包容。
當(dāng)我們提到生津，亦或是棗香、梅子香、果香等評(píng)價(jià)，酸味其實(shí)已經(jīng)蘊(yùn)含在其中，只是沒(méi)有直白地用“酸”這個(gè)字而已。
作為一個(gè)合格的品鑒者，我們要避免粗糙的理解方式，更多地去體察在茶葉品鑒中的每一種感官刺激帶給你的更細(xì)致更細(xì)微的體驗(yàn)。
在這樣的語(yǔ)境中，品味會(huì)漸漸變得更加細(xì)膩化和多元化。
這種多元，就是進(jìn)步。
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