沖泡茶葉的水溫，要看水的質量和茶葉的等級。如果水質較好，燒開即可泡茶，過沸會損失水中對人體有益的微量元素，使茶湯失去香味；若水質不佳，就要多煮一會兒，使雜質沉淀。俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所謂沏，就是用剛燒開的水；所謂泡，就是用熱水瓶中的水。

從科學的角度來講，用濕度很高的水沏茶，會破壞茶葉中的維生素C，但水濕過低又不易使茶葉香味溢出。為兩全其美，品飲高級、細嫩的綠茶，水溫最好是80——90℃。特別嫩的茶，泡茶時水溫還可以再低一些。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。如飲用磚茶，則要求水溫更高，可將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

泡茶水溫的掌握，主要是看沖泡什么茶而定。而茶葉的嫩度和發(fā)酵程度的不同，沖泡的水溫也有所差別。

古人對泡茶水溫就很有講究。明代有個泡茶大咖叫“許次紓”的人就在《茶疏》中說：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用?！边@聽起來很裝逼格的話意思就是：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即許大咖所說的“水老”，則堅決不能用。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡后，泡茶鮮爽味便大為遜色。

未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。

一般來說，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正比，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45%至65%。

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