我是小小發(fā)酵師，對于熟茶尤其是新制熟茶為什么會有燥火感，大家基本上是莫衷一是的，要不完全分析不到位，要不就是打擦邊球，觸及不到關(guān)鍵成因上，糾結(jié)于一些細末枝節(jié)。比如認為干燥過程導(dǎo)致燥火，包括渥堆茶葉的干燥和緊壓茶的干燥，比如認為蒸壓過程也會導(dǎo)致燥火感，不過這個無可厚非，因為這樣認為的人往往并沒有真正從事過發(fā)酵和精制，對于熟茶特性的形成是沒有全面和深刻的理解以及把握的，今天特深刻解析。

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　　首先仍然要老調(diào)重彈，說說一些前提條件，所謂燥火感，就是在品飲熟茶時口干舌燥，喉嚨發(fā)干，并且在咽唾沫時會吞咽困難，即掛喉又刮喉，也有哽喉的感覺。另外我之所以只涉及新制熟茶而不談熟茶的后期轉(zhuǎn)化和儲存是因為后期的事情我們是無法掌控的，誰知道你后面對熟茶做了什么，你如何儲存的，你儲存的環(huán)境是咋樣的，我們對未知的事情不做討論也無法討論。況且熟茶的燥火感形成的基本原因在開始渥堆時的工藝上就注定了的，也就是說即使是陳化一段時間的熟茶的燥火感的成因也絕大部分是渥堆工藝導(dǎo)致的。但是干燥和蒸壓絕不是主要原因，這個很好解釋，如果你喝過發(fā)酵茶（渥堆完畢干燥后的半成品）的話，就會認為前面二者的原因是很次要的，因為發(fā)酵茶在蒸壓和烘干前原本就有燥火感，而且很多茶廠在渥堆完畢干燥后，是要將發(fā)酵茶散放一段時間除去燥火感和堆味的，散發(fā)的半成品并沒有經(jīng)過蒸壓和后期的烘干，如此一來說熟茶的燥火感是由于蒸壓和烘干完全站不住腳的，因為蒸壓特別是蒸的過程很短，一般十幾秒長則二十幾秒，普洱茶的烘干基本上也是利用蒸汽的余溫進行低溫干燥，最長也就兩三天的時間，這樣一個過程是無法造成熟茶的燥火效應(yīng)的，就算可以這樣的燥火去除的也很快，而我們平時遇到的燥火往往是幾年都難以去除的，相信各位茶友感同身受。

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　　那么為什么在渥堆工藝中會造成熟茶的燥火呢，所謂的燥火很多人會認為茶葉肯定是在高溫的環(huán)境中所導(dǎo)致的，最明顯的例子就是烘青綠茶，在剛剛高溫烘制的綠茶精制完畢后，如果馬上喝也會造成燥火的感覺的，所以烘青綠茶一般會放置幾個星期的時間再進行品飲，這是由于高溫的短時間效應(yīng)所致的。但是大家不知道的是如果中高溫長時間作用的話，也會導(dǎo)致燥火的，這叫做溫度的熱累積和疊加效應(yīng)，其作用的結(jié)果等同于高溫短時間的效應(yīng)，這樣的例子在生活中比比皆是，大火熬湯和小火慢燉照樣可以煮熟一鍋湯，烘干茶葉時的微火作業(yè)（即低溫慢烘）時間過長也會導(dǎo)致高溫才會產(chǎn)生的高火味，低溫殺青翻炒不及時也會導(dǎo)致焦糊，當(dāng)然這樣的溫度是有限制的，比如多酚氧化酶的活化溫度是在40攝氏度和80多攝氏度之間，40攝氏度激活多酚氧化酶，80多攝氏度鈍化該酶，也就是說只要溫度在這二者之間，時間足夠就可以達到80多攝氏度達到的鈍化效果。

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　　具體到渥堆過程，發(fā)酵堆子的中層占據(jù)了堆子的主體，在整個發(fā)酵過程中，堆子的溫度一般處在50℃多到65℃之間，這樣的溫度基本上是中高溫，茶葉在這樣的溫度中長時間的反應(yīng)和分解、轉(zhuǎn)化、合成，時間短則30多天長則40多天，這樣長時間的累積和疊加的溫度產(chǎn)生的熱效應(yīng)必然會導(dǎo)致燥火，并且這種燥火形成的時間較長，去除燥火所用的時間將會更長，特別是堆子水分缺乏而溫度偏高導(dǎo)致的堆子干燒產(chǎn)生的燥火感更難祛除，甚至兩三年甚至五年都很難根除，這是正常的渥堆作業(yè)下很難避免的，就如堆味一樣相伴相生，這也是為什么說新制熟茶的口腔感受很難達到活化滑境界的原因。

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　　這才是新制熟茶以及后期的大部分熟茶燥火感的最重要的原因，當(dāng)然燥火感輕微的熟茶也會有，譬如輕發(fā)酵的熟茶，由于其往往發(fā)酵周期較短，是在中層溫度較低時（一般50℃多）結(jié)束渥堆，溫度熱累積較少而燥火感較低，離地發(fā)酵的熟茶由于其透氣性較好，與外界的空氣交換較多，其堆溫也較低，燥火感也較輕。不過這樣的熟茶濃熟度，濃強度以及茶氣口感滋味與傳統(tǒng)的熟茶相比有較許遜色，所以這個世界還是公平的，它不會給予你所有的東西，你有了什么必然也會失去什么，人生是，茶葉亦是！

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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