? ? ? 在普洱茶渥堆過程中,細菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌,這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制細菌的生長。同時,國內(nèi)外研究表明,茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
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? ? ? 在普洱茶渥堆過程中,除上述幾種微生物外,還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知:普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的。從不同處理比較分析可知,黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位,酵母菌的總數(shù)居次,細菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中,這些微生物都對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。有的微生物自始至終對普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著重要的作用,有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨特風格的作用,有的微生物則不利于普洱茶品質(zhì)的形成。因此,在普洱茶加工過程中從原料入手,研究普洱茶品質(zhì)形成的水熱條件,分析普洱茶渥堆過程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品質(zhì)形成機理的核心內(nèi)容。
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? ? ? 微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的過程中,由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創(chuàng)造了良好的條件,同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源,加強了酶系活動。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源,進行糖代謝,產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁衍,酵母和霉菌的大量繁衍,抑制了細菌的生長。同時,這些微生物所分泌的酶對茶葉內(nèi)含成分進行了各種各樣的轉(zhuǎn)化作用。由此可見,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點與黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主從優(yōu)勢有密切的關(guān)系。
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