就發(fā)現(xiàn)問題了,茶湯冷后,顏色變渾濁了,為什么?一些茶湯冷后喝了竟然發(fā)酸,又是為什么?
兩個疑問,都是在茶湯冷后出現(xiàn)。
冷后混
首先茶湯的顏色,不論是生茶,熟茶。茶湯顏色的形成,主要取決于茶葉中的茶黃素和茶紅素,以及茶褐素。顧名思義,茶湯顏色由茶素顏色所決定,不論生茶,熟茶,一定都是茶色適中,亮度均勻的茶色為上乘,一個茶,茶黃色與茶紅素的含量適中,茶色自然深淺適中透亮,茶褐素多了,茶色深淺不適度。只有好茶才具備好湯色,這樣解釋,不難發(fā)現(xiàn),好的茶,茶湯中,基本就含有茶黃素與茶紅素。
茶葉中,還含有咖啡堿,這影響著茶湯的口感滋味。當一款尚且能算是好的茶,茶湯中茶紅素,茶黃素,咖啡堿三種物質(zhì)的絡(luò)合物,會隨著溫度的變化而溶于水和產(chǎn)生沉淀。剛剛沖泡出湯,茶湯透亮,當茶湯冷卻,茶湯變渾濁,是因為絡(luò)合物在水溫低于40度時,便不溶解,產(chǎn)生了沉淀。
所以為什么說茶湯冷后混是好茶?原因就在于此。
冷后酸
就普洱茶正常的滋味來說,酸,和餿一直是不好的形容詞,這里的酸,有兩種情況:
熟茶酸和生茶冷后酸。熟茶經(jīng)過發(fā)酵,過于高溫促使茶多酚和酶產(chǎn)生不好的轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生酸類物質(zhì),這是發(fā)酵時候除了問題。
而生茶冷后酸,原因是何種呢?生茶不經(jīng)過發(fā)酵,卻有酸味,是因為在鮮葉下樹的時候,很多茶農(nóng),初采不到位,一般情況,茶農(nóng)是用竹籮或是棉麻布袋,隨身帶著采鮮葉。便于鮮葉透氣。
還有一些茶農(nóng),則使用編織袋,鮮葉采摘下,長時間的捂壓,鮮葉難以透氣,高溫,加之自身水分的散發(fā),鮮葉一定程度就輕度發(fā)酵了。
或是在制成干茶之后,干茶此時含有水分在百分之4——6以上,這時很多茶農(nóng)也用編織袋裝茶,不透氣,加上回潮,很容易就產(chǎn)生輕度發(fā)酵,這些都是可能形成生茶冷后酸的原因。
因為茶葉的轉(zhuǎn)化,其實就是多酚類和酶類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,正常轉(zhuǎn)化,就形成茶葉的正常滋味口感和香氣。非正常轉(zhuǎn)化就形成一些入口的異雜味。不管原料有如何的好,在鮮葉下樹后的每一步都對于后期的茶品質(zhì)量,有著重要的影響。
要解釋清楚何種物質(zhì),如何轉(zhuǎn)化,這屬于化學(xué)的范疇,其實喝茶人,清楚,何種滋味,是不好的滋味,是異雜的滋味。
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