“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵,到了京城就成了普洱熟茶,乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶,這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件,首先要用來發(fā)酵的茶要量大,最少要一噸茶的堆子;其次要進行溫濕控制,隔個三五天就得翻堆。灑水多少,也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗,一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放,一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運輸途中,風(fēng)吹日曬雨淋變成熟茶等說法,都是故事。但故事是故事,科學(xué)是科學(xué)。”長期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授,在訪談中撥開故事的迷霧,從科學(xué)實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶?普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導(dǎo)?喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎?濕倉茶能喝嗎?為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶?茶葉存放在廣東與昆明有什么不同?越陳越香是怎么一回事?普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學(xué)依據(jù)?普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的?……
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶,其實是一個非常尷尬的問題,因為有的茶葉專家認(rèn)為是黑茶,有的認(rèn)為是獨立于六大茶類的第七大茶類,有的認(rèn)為是跟花茶一樣屬于再加工茶類?!霸诠糯?,普洱茶跟綠茶可以是一樣的,外形翠綠,湯色差不多,做成的團茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時,茶類還沒有分成六大茶類,普洱茶可以劃到綠茶類?,F(xiàn)在的科學(xué)細(xì)分了茶類。吳覺農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授等老一代茶學(xué)家,他們正確定義了黑茶:黑茶是后發(fā)酵茶。但對普洱茶屬于什么茶,解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶,因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了。通過我的研究認(rèn)為,云南普洱茶是黑茶,是典型的黑茶,是優(yōu)質(zhì)的黑茶?!痹诟哒战淌诳磥?,黑茶本質(zhì)上是后發(fā)酵的茶,而普洱茶不管是熟茶,還是生茶,都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發(fā)酵,提高品質(zhì),達(dá)到越陳越香,因此普洱茶是典型的黑茶。
據(jù)其介紹,普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經(jīng)過殺青,其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞,讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活,茶葉細(xì)胞壁破了,細(xì)胞死了,酶失活了。但殺青,殺死的是細(xì)菌類的微生物,真菌類的微生物是還存在的,附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼,非常耐高溫、耐壓的。殺過青,沒有內(nèi)源酶,但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干,不能炒干、烘干,所以叫曬青毛茶,這是普洱茶的原料。普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類,最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種,對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種,能產(chǎn)生抗菌素,能抑制細(xì)菌的生長,比如青霉素就具有這種功能。此外,酵母菌、木霉、根霉(做甜白酒用的)等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了,溫度超過200度以上,就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在,因為有真菌的孢子,是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵,起始是曬青毛茶,普洱生茶是幼年的,剛進入后發(fā)酵初期的普洱茶。
普洱茶屬于發(fā)酵食品,可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶,屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣,茶葉最開始都是吃(飲)鮮嫩的,但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段,就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn),先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質(zhì)期,就會在微生物的作用下發(fā)酵,使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應(yīng)的,屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對新鮮食品來說,發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中,有一種食品叫發(fā)酵食品,這是先人摸索與總結(jié)出來的,有益的微生物對動植物的有機物進行發(fā)酵,是有益無害的,可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉,牛奶通過發(fā)酵成為奶酪,豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐,葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等,都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著,他詳細(xì)介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。我們先來看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后,發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降,放上三四年味道淡薄,茶葉葉片腐朽,不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶,分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青,經(jīng)過萎凋、(太陽曬),葉片萎蔫,再經(jīng)揉捻、切碎,讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候,這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了,在內(nèi)源酶具備活性的條件下,對茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用,就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細(xì)胞壁破了,釋放出植物自身的酶,把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵,大多數(shù)萎稠24小時左右,在臺灣要到阿里山,有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶,茶葉里的茶黃素通過酶的作用,整片葉子發(fā)紅,泡出來的茶湯也是紅色的。
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