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普洱茶的可預測性之生茶

好多人都說,普洱茶如同天機,不可測。好茶不好茶,天說了算;存出來好不好,天說了算;變化的趨勢好不好,天說了算。有一句時髦的話是靠緣分。得到好茶是緣分,喝到好茶是緣分。今天我們想談的是,其實普洱茶的

好多人都說,普洱茶如同天機,不可測。好茶不好茶,天說了算;存出來好不好,天說了算;變化的趨勢好不好,天說了算。有一句時髦的話是靠緣分。得到好茶是緣分,喝到好茶是緣分。今天我們想談的是,其實普洱茶的好壞不完全是天定的,普洱茶也并非完全的毫無規(guī)律,因為只要人不斷的實踐,不斷的努力,得出更多的經驗,那么普洱茶的品質也就會隨之完善、提高。

完全依靠緣分,依靠偶然,得到好茶,這我們是不太相信的。年復一年,年復一年,用同一個地方的茶樹,做茶,思考,改進,再思考,再改進。這就是預測的基礎。而預測的論據(jù),就在于實踐過程中的失敗品、缺陷品、成品。下面就讓我們一起來來看看生茶加工過程中可預測的結論。

一、毛茶初制中的攤晾

今年以來,曬青毛茶初制中,一個最明顯的變化就是攤晾時間的延長。從不攤晾到采用1–24小時不同的攤晾時間( 某些不嚴謹?shù)淖龇ń凶鑫颍?,導致了毛茶性質發(fā)生了巨大的變化。而我們從這個環(huán)節(jié),即可預測出后期變化的大致趨勢。在其他條件不變的情況下,隨著攤晾時間的延長,鮮爽度降低,苦澀度降低,而香氣、甜度增加。實際加工中,一些老茶農,在前些年攤晾時間非常少,并沒有把這個當做一個重要的工藝環(huán)節(jié);因而制出的茶,苦澀度較高,不受新茶友或新茶商所愛?;馗事?,是顯著特點。經過了新茶商或者某些茶友指點后,恍然大悟,制造出了現(xiàn)喝口感非常好的茶來。由這個攤晾時間,其他工藝正常的話,自然可以預測到制出的茶品,未來會有怎樣的變化趨勢。

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二、殺青,二次殺青

關于殺青的重要性,我們已經反復講過,這里就不重復了。值得一說的是二次殺青。如同大滇普洱夏令營茶友所見,二次殺青的工藝應用現(xiàn)喝,顯然更好喝,味更濃。夏茶也可以喝出濃厚的口感來。充分滿足某種資深專家、資深茶友以口收茶的原則。不看工藝,不了解基本加工方式,以口收茶確實幫助我們消化了許多普洱茶的無效產品。其實,二次殺青的茶在葉底上會有明顯表現(xiàn)。我們也可以明顯預測此類產品的狀態(tài),后期陳化后口感較為單一,也許只是糖水一杯。

三、揉茶,復揉,增加現(xiàn)喝的飽滿度

現(xiàn)在,能動腦筋的主要是夏茶。近年來,夏茶有了顛覆性的改變。傳統(tǒng)上認為,夏茶較為苦澀,淡薄,回甘慢,外形較黑瘦?,F(xiàn)在,如果再以這樣的觀點去看某些特殊工藝加工的茶,一定會誤判。復揉,即是一種方法。我們經常會看到某些試茶過程,僅僅3泡,就換茶。如果僅憑前3泡,口感的確不錯。換茶的理由是:大家都是行家,無需多試,三泡足矣。其實不然,一泡茶,尾水很重要。從第一沖一直到茶淡,最好試完整個過程,別托大。前面三泡完全可能是誤會。

四、曬茶

現(xiàn)在,各著名茶區(qū)都搭起了塑料膜的大棚,隔著塑料膜曬茶。不論刮風下雨,都不用擔心淋濕茶葉了,即便家里沒人,也可以放心大膽離開,茶更安全了。而且這些曬棚,還具備美白功能,在日光下暴曬會變得很黑的茶葉,在大棚里白度明顯提高。夏茶黑這個特征,明顯不適用了。當然,太陽味也很淡了。關于這些茶的預測,非常困難。我們也只能繼續(xù)圍觀,實踐。但一個直接的感受是:日光下直接曬干的茶,味更香。

毛茶制作完,進入壓餅這個環(huán)節(jié)。這里,黃片挑揀的干凈并不是大問題,大問題是蒸茶。正規(guī)茶廠用鍋爐蒸茶,僅僅幾秒鐘,水蒸氣就把茶蒸軟,揉制成餅。而一些作坊或者家庭,蒸鍋蒸茶,多達幾分鐘。茶所受到的破壞是不一樣的,我當然傾向于鍋爐蒸汽。有蒸茶這個環(huán)節(jié),帶來的影響同樣在現(xiàn)飲和存放,可以預測。蒸茶時間久,新茶階段香氣較揚,存放后味較為單薄,甚至無味。

所以說,普洱茶具有可預見性,普洱茶品質的好壞,能否的到好的普洱茶完全依靠緣分,依靠偶然,這是不可能的。好的普洱茶品質還需要我們各大茶茶企、茶廠、茶山共同努力、打造,做到了這些,那么我們的云南普洱茶一定能造就輝煌。

選自西子湖畔論壇

作者:大滇

云南普洱茶網編輯整理

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