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首頁 喝茶 普洱茶的成分和口感

普洱茶的成分和口感

人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種,這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗,甜味是碳水化合物,苦味警告食物可能有毒,咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要,鮮味是蛋白質(zhì)(氨基酸)的表現(xiàn)

人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種,這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗,甜味是碳水化合物,苦味警告食物可能有毒,咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要,鮮味是蛋白質(zhì)(氨基酸)的表現(xiàn)。其他的味道是由這五種基本味道組合而成,多種味道的組合會(huì)有不同的味覺表現(xiàn):

------在某種呈味物質(zhì)中添加其他呈味物質(zhì),可使該呈味物質(zhì)的味覺更加突出。例如在糖水中添加少量鹽會(huì)使糖的甜味更加突出。

------某種呈味物質(zhì)可減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺的強(qiáng)度,這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。

------兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí),其味覺強(qiáng)度會(huì)數(shù)倍增加,這是味的協(xié)同作用。

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------多種呈味物質(zhì)相互影響可導(dǎo)致味感改變。如吃橄欖后喝水會(huì)覺得水是甜的。

------長(zhǎng)期受到某中呈味物質(zhì)的刺激會(huì)感覺該刺激的強(qiáng)度減弱。

口腔尤其是咽喉部有敏感和豐富的觸覺感受系統(tǒng),可以感知到食物的軟硬、粘性、形態(tài)等,稱為“物理味覺”。人自身的情緒、健康狀況、環(huán)境及個(gè)體喜好等又形成特定感覺,這被稱作“心理味覺”。鼻腔內(nèi)的嗅覺感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏,我們通常說的“味道”與嗅覺密切關(guān)聯(lián)的。

口感,是味覺、嗅覺、觸覺對(duì)茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。

普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%,不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。

一、茶多酚類的口感。

顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧,也稱單寧酸、鞣酸,表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜,因原料而有較大差異??煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌帲ㄓ址Q酯型兒茶素)和縮合單寧,前者刺激性較強(qiáng),澀味明顯,并使口腔感覺“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感覺“爽口”、“順滑”?!皾痹诳诟兄蟹浅V匾艽偈蛊渌某饰段镔|(zhì)更好的顯露滋味,其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。某些茶入口后澀感重而不散,口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”,這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧,而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低,導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中,口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜,這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭,但很快松開,這種感覺被稱為“化”,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。

二、生物堿類。

表現(xiàn)出的口感是苦??辔妒恰盎馗省钡幕A(chǔ),生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯,這與味覺出現(xiàn)“錯(cuò)覺”有關(guān),而這種錯(cuò)覺正好符合人們的意愿??辔对诳谥械拇碳こ潭纫约吧⒒目炫c慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一??辔恫簧⒒蚴沁^于強(qiáng)烈都會(huì)讓人反感。

三、氨基酸類。

表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質(zhì)有很強(qiáng)的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會(huì)促使唾液分泌,導(dǎo)致“生津”。

鮮味:茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸;

甜味:甘氨酸、丙氨酸等;

酸味:谷氨酸、天冬氨酸等;

香味(花香):谷氨酸、丙氨酸;

四、糖類。

在味覺表現(xiàn)為甜味,在嗅覺為甜香味。甜味對(duì)口感有很大影響,在人的本能需要中糖是最首要的,味覺及嗅覺對(duì)甜味都非常敏感,甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺。糖類中的果膠對(duì)口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高,達(dá)干茶的4-5%,水溶性好,有粘性,能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。

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