普洱茶屬于發(fā)酵食品,在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中,都有相對(duì)時(shí)間內(nèi)越陳越香的特點(diǎn)。普洱茶在漫長的儲(chǔ)藏年代中,真菌能產(chǎn)生糖化酶、醇化酶和 酯化酶,在不同茶本質(zhì)和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯,使普洱茶越陳越香,普洱茶的后熟作用可以延至數(shù)十年以上。
發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應(yīng),所需要的溫度較低,芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放,這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機(jī)理。
普洱茶香是茶本質(zhì)和茶內(nèi)微生物酶酯化作用的產(chǎn)物,這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內(nèi)的樟樹和其他產(chǎn)生芳香油的植物沒有多大關(guān)系。
在昆明的溫度濕度條件下,3至11月份,普洱茶內(nèi)的真菌已經(jīng)有了繁殖的條件,6至10月是后熟的良好時(shí)期,而冬季的昆明,菌絲體產(chǎn)生酯化酶,使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質(zhì)的基礎(chǔ)上,就能在不同的時(shí)期,產(chǎn)生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性,其中的奧秘還等待生物化學(xué)學(xué)者們?nèi)パ芯亢徒沂尽?/p>
以筆者在昆明收藏的不同地區(qū),不同茶山的普洱茶與港臺(tái)、廣州儲(chǔ)藏的普洱茶比較,收藏生茶前5年港臺(tái)、廣州茶熟得快,但藏到10年以上,茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣,都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過港臺(tái)、廣州的入倉茶,這是許多業(yè)內(nèi)人士和港臺(tái)名商都認(rèn)可的。
根據(jù)理論和收藏實(shí)踐,筆者認(rèn)為,讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū),如北京、上海、西藏、昆明等等,相當(dāng)于給普洱茶內(nèi)的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲(chǔ)藏條件下,就能儲(chǔ)藏出別具風(fēng)味的普洱茶。熱藏熟,冷藏香,讓自然的環(huán)境,冷熱的交替,季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶,使普洱茶越陳越香,讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
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