所謂“入倉”,是指普洱茶在后期存放中為加快化學(xué)反應(yīng)而人為提供的一個高溫高濕的存貯環(huán)境。入倉普洱茶的氧化速度是不入倉茶的數(shù)倍甚至數(shù)十倍,由這種快速氧化形成的“特殊口感”和“特殊香味”被叫做“倉味”,這種“倉味”有少部分人能夠接受,但大多數(shù)人都不認同,于是想辦法來消除,這個消除的過程就被叫做“回倉”。
“回倉”有多種辦法和手段,最典型的是用微波爐烤炙或在太陽下暴曬,但大多數(shù)人還是愿意將倉茶移至正常的自然環(huán)境存放來慢慢消除“倉味”。那么,“回倉”真的有用嗎?
從普洱茶的氧化原理可知,普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的變化是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程,其內(nèi)在的基本規(guī)律是:各種碳水化合物分解還原為糖,糖與酵母反應(yīng),產(chǎn)生醇類化合物,這些化合物再與各種各樣的酸反應(yīng),形成酯類化合物。而所有的化學(xué)反應(yīng),都受外部條件的制約,這些條件包括水分、光照、溫度、濕度和空氣質(zhì)量。適宜的環(huán)境是內(nèi)含物質(zhì)緩慢的鏈式轉(zhuǎn)化條件。如果這些條件發(fā)生變化,內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化就會因“越軌”而產(chǎn)生“異化”,“倉味”就是一種典型的“異化”結(jié)果?!叭雮}”是為了加快轉(zhuǎn)化,而這種轉(zhuǎn)化的載體是微生物的“胞外酶”。高溫高濕在造就有益菌的同時,有害菌也大量繁殖起來。當(dāng)茶葉中的“青霉菌”不能抵御“白霉菌”、“黑霉菌”和“黃球菌”時,有害菌群就成了普洱茶“異化”的主角。
“入倉”的普洱茶,輕者表面灰暗無光、有“倉味”。重者表面掛白霜(白霉菌覆蓋),中間現(xiàn)“金花”(點狀或面積更大的黃球菌),最嚴重的是整個茶體“褐變”,有機物大量損失而過早碳化。
“回倉”對于遭受輕度破壞的普洱茶來說,興許有一點點效果,但決無可能恢復(fù)其應(yīng)有的品質(zhì)。
有些普洱茶也有“倉味”,但并非人為“入倉”,而是由于長期存放于高溫高濕的自然環(huán)境所致(例如廣東、香港和沿海一帶),對于這樣的存放環(huán)境,目前能夠解決的辦法只有降溫除濕和縮短存放時間,轉(zhuǎn)移存放環(huán)境。
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