(一)采收
茶葉的采收,不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量,而且直接影響茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育??茖W(xué)而嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn),是“普洱茶”采收的前提。 ?“普洱茶”的采收,一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶,以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品,多采一芽一葉,芽蕊細(xì)而白;夏茶于5-7月采收,稱(chēng)雨水茶,如制作得當(dāng),茶質(zhì)近似春茶;秋茶于8-10月采收,稱(chēng)花茶,茶質(zhì)次于春、夏茶;冬茶很少采收,僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。 ?“普洱茶”采收的特點(diǎn)是:一次種植,多年采摘,根據(jù)不同的季節(jié)和樹(shù)齡分類(lèi)采收。實(shí)行“集中采、集中留,春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng);分批采、分批留,分批多次留葉采”的采收制度。對(duì)幼齡茶園的采收,以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合,注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹(shù)冠,為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收,以采為主,采養(yǎng)結(jié)合,切實(shí)執(zhí)行各個(gè)季節(jié)采收的留葉標(biāo)準(zhǔn)。 ?
(二)制作
在將茶葉進(jìn)行人工或機(jī)械制作之前,還有一項(xiàng)重要的程序,就是對(duì)采收的鮮葉進(jìn)行評(píng)級(jí)分類(lèi),根據(jù)不同茶類(lèi)的嚴(yán)格要求分類(lèi)制作。? ?在歷史的長(zhǎng)河中,普洱各族人民在長(zhǎng)期的茶葉生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗(yàn),形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨(dú)特的品質(zhì)?!捌斩?/span>茶”在制作上,分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類(lèi)。普洱散茶,傳統(tǒng)品類(lèi)為毛尖、粗葉,今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個(gè)品類(lèi),其制作方法詳見(jiàn)下文。普洱緊茶,傳統(tǒng)品類(lèi)為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚,今發(fā)展為由6類(lèi)散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個(gè)品類(lèi);其制作方法,就是將散茶經(jīng)過(guò)蒸(炒)后,裝入各種品類(lèi)模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶,按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。此外,“普洱茶”按照其制作階段的不同,分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同,又分功夫茶和機(jī)制茶兩種。 ?普洱綠茶?普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉,其制法經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的,主要是通過(guò)高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻;殺青的方法,目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。揉捻的目的,是為了卷緊茶葉條索,適當(dāng)破壞葉組織,使茶質(zhì)容易泡出;揉捻時(shí),根據(jù)輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則,使之通過(guò)揉捻達(dá)到條索緊、勻、細(xì)、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種,并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥的目的,是蒸發(fā)水分、緊結(jié)條索,透發(fā)香氣,增進(jìn)色澤。精制后的綠茶,經(jīng)過(guò)再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶磚(青)、普洱餅茶(青) ?普洱紅茶?其制作經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過(guò)萎凋強(qiáng)酶的活性,使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性,使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉,從其外形與品質(zhì)分,有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。 ?普洱青茶?為輕發(fā)酵茶,其制作經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特點(diǎn)在于做青,通過(guò)做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶,既有綠茶的甜爽,又具紅茶的色、香,卻無(wú)綠茶的微苦和紅茶的澀味,香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。 ?普洱黃茶?為輕發(fā)酵茶,其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序,是黃茶制作的主要特點(diǎn),通過(guò)揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì),其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。 ?普洱黑茶?為后發(fā)酵茶,采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉,經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆,在殺青和揉捻之后渥堆24天,使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶(熟)。 ? ?普洱白茶?為輕微發(fā)酵茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛,色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性,也不促進(jìn)氧化作用,不炒、不揉,順其自然。將鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋后,采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉,一般為一芽二葉,白茶的特征是色白如銀,香氣清純、湯色淡黃,滋味甜爽。
微信公眾號(hào):puersir;
茶中網(wǎng):m.6h4g3f.cn
普洱茶知識(shí)交流請(qǐng)?zhí)砑觽€(gè)人微信號(hào):chanchadashi
古樹(shù)茶,普洱茶,紅茶,白茶等購(gòu)買(mǎi)請(qǐng)關(guān)注陳老師微信,或點(diǎn)擊囤茶優(yōu)選商城進(jìn)入購(gòu)買(mǎi)。國(guó)家級(jí)制茶工程師,國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師-陳財(cái)嚴(yán)選推薦。
一鍵關(guān)注陳老師微信號(hào):435121