后發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)對健康有何益處?相信廣大茶友也有同樣疑問。普洱茶的發(fā)酵過程是一個十分復(fù)雜的過程,普洱茶的發(fā)酵決定因素很多,我們從各個方面來表達(dá)普洱茶的發(fā)酵的各種表現(xiàn)。
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1什么是普洱茶發(fā)酵?
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普洱茶的后發(fā)酵、實(shí)質(zhì)是成品茶中還具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下,就能夠進(jìn)行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上,空氣濕度在60%以上,孢子能夠萌發(fā),菌絲體能夠產(chǎn)生包子,進(jìn)行無性和有性繁殖,繁殖的速度非???,可以是數(shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。
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茶友須知:普洱茶的后發(fā)酵各種表現(xiàn)喝普洱有益健康的奧妙所在!
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在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里,真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說,是一個豐富的糧倉,筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗(yàn)。經(jīng)過嚴(yán)格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天,毛霉、根霉的菌絲體象棉花團(tuán)般的布滿整個培養(yǎng)瓶,說明培養(yǎng)初期,根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優(yōu)勢。
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普洱茶是后發(fā)酵茶,在普洱茶成品的儲存中,不論普洱生茶或普洱熟茶,在良好的條件下,都能夠通過數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用,提高茶葉的品質(zhì)和口味,使普洱茶具有相對的越陳越香的特點(diǎn)和某些特殊的對人體的保健功能。
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2普洱茶這種發(fā)酵的好處?
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普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品,包括普洱茶,都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn),如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等,這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。
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即通過改善血液中紅細(xì)胞變形性,調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性,降低血漿黏度,從而降低全血黏度,改善微循環(huán)。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用,對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
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3、酶是什么?
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針對上述四項(xiàng)好處,也許有人會提出疑問:普洱茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)如此重要的“大任”,其中的依據(jù)是什么?這是一個“老問題”,也是一個始終圍繞晉洱茶追問的一個“新問題”。于是,問題又回到了原點(diǎn)。其實(shí),在探討普洱茶這四項(xiàng)功能時,我們有一個遺漏,它也是普洱茶最大的一個秘密。這個秘密就是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”。
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酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì),是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動和生殖部是酶促反應(yīng)過程。它不僅是維持機(jī)體正常功能,消化食物,修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì),而且也參與所有的生命活動。
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如思考問題,運(yùn)動,睡眠,呼吸,憤怒,哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結(jié)果。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。
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如果沒有酶,我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進(jìn)行,自然界提供給人類的五大營養(yǎng)素(碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì))都將變得對機(jī)體毫無用處,生命現(xiàn)象將會停止。因此,酶對生命的重要性不言而喻,甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”,“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。
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普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋€特性,就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝,提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
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酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式,也是普洱茶發(fā)酵的精髓。
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4、酶有什么作用?
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凡是品飲過普洱茶的人都知道,在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶,消食的速度極快。過去,有一種錯誤的認(rèn)識,認(rèn)為普洱茶消食、解油膩的原因,是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動,從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
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科學(xué)家曾經(jīng)做過這樣一個實(shí)驗(yàn):將幾片肉片裝在金屬絲籠內(nèi),給老鷹吞下,經(jīng)過一段時間取出小籠。肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認(rèn)識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
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普洱茶在發(fā)酵過程中。其固有的纖維素酶與果膠酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶,還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類,增加了胃蛋白酶的分泌,促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高,使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng),增強(qiáng)了人體消食功能。因此,普洱茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn),是普洱茶傳遞給消費(fèi)者的第一特征。
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