? ? ? ? ?在我們的生活環(huán)境中,存在著一個極為龐大,又特別微小的世界,在他們的世界里一支百萬大軍或許占用不了你指甲蓋大小的面積。它們小到我們無法用肉眼來觀看,但是它們,卻對我們的生活有著極大的影響。如果沒有它們,那么中國人挑剔的味蕾可能永遠(yuǎn)無法感受到食醋的酸、醬油的咸、以及豆制品和乳制品的豐富口感,愛茶之人因此還會失去一款珍愛的茶品。我們的生活因?yàn)橛辛宋⑸锏慕槿腼@得豐富多彩。
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? ? ? ? 自行配圖
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? ? ? ? 微生物,是一切肉眼看不見或者看不清的微小生物,個體微小,結(jié)構(gòu)簡單,通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物,統(tǒng)稱為微生物。微生物包括細(xì)菌、病毒、霉菌、酵母菌等。
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? ? ? ? 今天小編就跟大家一起看看普洱茶是如何在微生物的影響下“進(jìn)化”的。
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? ? ? ? 在普洱茶渥堆過程中,細(xì)菌數(shù)目極少,卻沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌,這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制細(xì)菌的生長。同時,國內(nèi)外研究表明,茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖。
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? ? ? ? ?在普洱茶渥堆過程中,除上述幾種微生物外,還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知:普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。從不同處理比較分析可知,黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位,酵母菌的總數(shù)居次,細(xì)菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。在普洱茶渥堆過程中,這些微生物都對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。有的微生物自始至終對普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著重要的作用,有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用,有的微生物則不利于普洱茶品質(zhì)的形成。因此,在普洱茶加工過程中從原料入手,研究普洱茶品質(zhì)形成的水熱條件,分析普洱茶渥堆過程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理的核心內(nèi)容。
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? ? ? ? ? 微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的過程中,由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創(chuàng)造了良好的條件,同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源,加強(qiáng)了酶系活動。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源,進(jìn)行糖代謝,產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁衍,酵母和霉菌的大量繁衍,抑制了細(xì)菌的生長。同時,這些微生物所分泌的酶對茶葉內(nèi)含成分進(jìn)行了各種各樣的轉(zhuǎn)化作用。由此可見,良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點(diǎn)與黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主從優(yōu)勢有密切的關(guān)系。
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? ? ? ? ?一個繁復(fù)的過程走完了,這一過程的產(chǎn)物也隨之誕生,普洱熟茶或許可以稱為微生物產(chǎn)物代表,但是縱觀我們周圍的其他食物或許有人會在這個代表后面加上之一。
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