歷史上普洱茶制作的基本流程是:采擷→萎凋→殺青→揉捻→日曬→壓餅→包裝。
采擷
采茶一般沒有特別講究,一年四季有新芽都可以采。但在實(shí)際操作時(shí)則要有一些要注意的,一是采擷是要注意采擷位置和數(shù)量,要保證新芽的發(fā)芽。二是采擷時(shí)間以早上日出后最佳,日出后茶葉上露水干后采,采后稍加萎凋進(jìn)行殺青、揉捻、日曬,當(dāng)日曬干最好,至少半干。如果中午后采茶則當(dāng)日不能曬干,揉后的茶堆在一起容易悶紅。三是五月以后雨季到來天陰無法曬茶就不能采茶了。在貢茶的年代貢茶區(qū)采茶有先采制貢茶后才能采制民間用茶的規(guī)定。
萎凋
萎凋在過去普洱茶制作時(shí)不一定是一種特定的制作程序,萎凋的形成一是因茶地與制作地距離大,運(yùn)送過程長而形成,二是茶樹零星分布使采擷時(shí)間過長而形成,三是采擷時(shí)間過晚,當(dāng)日不能加工而形成。在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),適度萎凋可以降低苦澀,提高香氣。萎凋的脫水過程會(huì)讓茶葉內(nèi)部發(fā)生生化反應(yīng),改變茶的滋味,提升茶香。烏龍茶制作中萎凋是必不可少的條件。
殺青
殺青的作用有二,一是高溫殺死茶葉中的微生物,避免茶的發(fā)酵。二是讓鮮葉軟化便于揉捻同時(shí)讓茶葉不易揉碎。早期的殺青有鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等方法。火燒在解放前攸樂族制作中存在,其法用一種稱“冬葉”的大葉子將茶鮮葉包起來放到火中燒。2001年龍園生態(tài)茶廠曾用此法制作過一批產(chǎn)品?;馃袣⑶喽入y于控制問題,易有煙火味。蒸及水撈發(fā)會(huì)使揉捻不便,且水分過多。日曬法殺青嚴(yán)重不足。曾有廣東客商在2004、2005年在易武定制過日曬殺青的產(chǎn)品。傳統(tǒng)制法中鍋炒法最為合理,但要控制好鍋溫,過高會(huì)炒糊,過低會(huì)殺青不足或炒長悶紅。
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