?遠(yuǎn)古的時(shí)候，古代埃及人就學(xué)會(huì)了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團(tuán)，直接在爐上烤成的圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒(méi)有來(lái)得及烤制的面團(tuán)剩余下來(lái)，這些面團(tuán)竟然在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生了自然發(fā)酵。當(dāng)他們將這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類(lèi)食品中第一個(gè)發(fā)酵食品。

??? 而后，中國(guó)人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國(guó)的酒曲作用，稱(chēng)之為淀粉發(fā)酵法。

??? 這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類(lèi)又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國(guó)際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個(gè)領(lǐng)域形成了發(fā)酵食品集群：

??? 酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

??? 乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

??? 豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

??? 發(fā)酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

??? 調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。

??? 發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個(gè)組成部分。也是一個(gè)占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。

??? 在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類(lèi)中的一種。就這個(gè)角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個(gè)集群——發(fā)酵茶類(lèi)。顯然，在這個(gè)集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。

??? 有一個(gè)有意思的現(xiàn)象值得我們關(guān)注：在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣上將釀酒類(lèi)部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類(lèi)中的茅臺(tái)酒、葡萄酒類(lèi)的拉菲酒等。但卻忽略了另一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。

一、 為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的的幾種類(lèi)型

??? 1、發(fā)酵的定義
??? 發(fā)酵作為一種現(xiàn)象，雖然早已被人們所認(rèn)識(shí)和掌握。但在過(guò)去一直存在只知道發(fā)酵方法而不懂得其原理，對(duì)它真正的科學(xué)解釋卻是近200年來(lái)的事。19世紀(jì)法國(guó)生物學(xué)家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理。他在微生物研究中發(fā)現(xiàn)，空氣中散播著無(wú)數(shù)菌類(lèi)，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會(huì)進(jìn)行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w會(huì)使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)為面包制造業(yè)揭開(kāi)了古埃及留傳下來(lái)的神秘之謎。現(xiàn)代烘焙教科書(shū)將面包定義為：面包是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。

??? 英語(yǔ)中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語(yǔ)fervere派生而來(lái)的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時(shí)的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。過(guò)去，科學(xué)家們習(xí)慣將酵母的無(wú)氧呼吸過(guò)程稱(chēng)作發(fā)酵。

??? 我們現(xiàn)在所指的發(fā)酵，與早先的概念也有不同。發(fā)酵是生命體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來(lái)維持生命活動(dòng)的過(guò)程。從這個(gè)意義上理解，發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應(yīng)過(guò)程當(dāng)中或反應(yīng)到達(dá)終點(diǎn)時(shí)所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達(dá)到平衡的物質(zhì)。實(shí)際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過(guò)呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發(fā)酵最終是獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。

??? 因而，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專(zhuān)門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。
?
??? 如何理解呢？

??? 我們知道，有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。

??? 發(fā)酵過(guò)程中的生物氧化方式是在沒(méi)有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過(guò)底物（激酶的底物）水平磷酸化來(lái)獲得代謝能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成NAD，同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。

??? 細(xì)胞中的NAD是有限的，如果作為一級(jí)電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。

??? 因此，更簡(jiǎn)單的解釋就是——發(fā)酵是將復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。

? 2、為什么要發(fā)酵？

??? 發(fā)酵是人類(lèi)巧妙地利用微生物，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。

??? 實(shí)際上，微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。

??? 發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過(guò)程中就可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。所以發(fā)酵食品是人體所需維生素B12的主要來(lái)源。

??? 發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

??? 在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類(lèi)黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。

??? 如發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食物營(yíng)養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，同時(shí)，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力。而且，發(fā)酵后的面包與饅頭，使面粉里原有的一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

??? 發(fā)酵食品中甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。醋是中國(guó)人發(fā)明的一種發(fā)酵食品，其主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

??? 至于發(fā)酵類(lèi)的豆制品，包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。豆類(lèi)發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

??? 酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。

發(fā)酵的幾種類(lèi)型

??? 發(fā)酵是當(dāng)今最前沿的高科技領(lǐng)域。如果說(shuō)過(guò)去的發(fā)酵是一種單一、落后的技術(shù)手段的話，那么今天的發(fā)酵則上升到發(fā)酵工程。其涉及的行業(yè)已不局限于食品，而是應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、釀造、食品及化工等多個(gè)領(lǐng)域。它屬于生物工程的范疇，是生物工程五大組成部分中的一項(xiàng)，即：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、蛋白質(zhì)工程和發(fā)酵工程。

??? 在這其中，基因工程和細(xì)胞工程的研究結(jié)果，大多需要通過(guò)發(fā)酵工程和酶工程來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。基因工程、細(xì)胞工程和發(fā)酵工程中所需要的酶，往往是通過(guò)酶工程來(lái)獲得；酶工程中酶的生產(chǎn)，一般要通過(guò)微生物發(fā)酵的方法來(lái)進(jìn)行。由此可見(jiàn)，發(fā)酵工程在生物工程領(lǐng)域內(nèi)與各個(gè)分支之間存在著交叉滲透的現(xiàn)象。

??? 發(fā)酵工程是目前國(guó)際社會(huì)中最前沿的高科技領(lǐng)域。我們可根據(jù)它發(fā)酵的特點(diǎn)和微生物對(duì)氧的不同需要，將發(fā)酵分成若干類(lèi)型：

??? 1，按發(fā)酵原料來(lái)區(qū)分：糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵、石油發(fā)酵及廢水發(fā)酵等類(lèi)型。

??? 2，按發(fā)酵產(chǎn)物來(lái)區(qū)分：如氨基酸發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。

??? 3，按發(fā)酵形式來(lái)區(qū)分，有固態(tài)發(fā)酵和深層液體發(fā)酵。

??? 4，按發(fā)酵工藝流程區(qū)分，有分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和流加發(fā)酵。

??? 5，按發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧的不同需求來(lái)分，可分為厭氧發(fā)酵和通風(fēng)發(fā)酵兩大類(lèi)型。

??? 綜上所述，我們不難發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵已經(jīng)從過(guò)去簡(jiǎn)單的生產(chǎn)酒精類(lèi)飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個(gè)極其重要的分支，一個(gè)包括微生物學(xué)、化學(xué)工程、基因工程、細(xì)胞工程、機(jī)械工程和計(jì)算機(jī)軟硬件工程的一個(gè)多學(xué)科工程。

??? 我們這里談到的發(fā)酵工程，是指采用工程技術(shù)手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類(lèi)生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種技術(shù)。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精；乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)也有了飛速的發(fā)展，并且已經(jīng)進(jìn)入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類(lèi)生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。

??? 現(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類(lèi)飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長(zhǎng)激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲(chóng)劑、細(xì)菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學(xué)工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細(xì)胞蛋白等。

二、 普洱茶屬于哪一種？

??? 首先應(yīng)當(dāng)確定的是，普洱茶屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。它與我們現(xiàn)今的發(fā)酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統(tǒng)的制茶方法與發(fā)酵模式。這方面的技術(shù)創(chuàng)新，除了上世紀(jì)七十年代發(fā)明了一種“渥堆”——即快速人工發(fā)酵方法外，基本上沒(méi)有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現(xiàn)，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統(tǒng)制茶的主流——現(xiàn)今稱(chēng)之的“生茶”，即自然發(fā)酵的普洱茶仍屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。因此，就這方面而言：

??? 普洱茶從發(fā)酵形式上劃分，屬于固態(tài)發(fā)酵；

??? 普洱茶從發(fā)酵工藝流程上劃分，屬于連續(xù)發(fā)酵
?

??? 普洱茶從發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵。

??? 我們說(shuō)普洱茶是最典型的發(fā)酵食品主要依據(jù)上述這三方面的理由。

??? 固態(tài)發(fā)酵——普洱茶獨(dú)特的發(fā)酵方式

??? 發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場(chǎng)革命
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??? 但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對(duì)發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別：酒類(lèi)產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對(duì)發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此，當(dāng)我們細(xì)心觀察一個(gè)陳年的普洱茶餅時(shí)，除了感覺(jué)到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說(shuō)，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”，而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗(yàn)，很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對(duì)其產(chǎn)生的作用。

??? 因此，普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵，是歷史上延續(xù)下來(lái)最具代表性的一種獨(dú)特發(fā)酵方法。
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??? 那么，這種真正意義上的固態(tài)發(fā)酵有什么好處呢？

??? 首先，它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài)，讓人們對(duì)它最初的形態(tài)有直觀的感受，體驗(yàn)它的原始風(fēng)貌，這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見(jiàn)到

??? 其次，能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過(guò)程（包括加工的過(guò)程）必定是在常溫下進(jìn)行的，如果是高溫高濕，必然對(duì)普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變，但這種“改變”有一個(gè)前提，既外觀形態(tài)變化不大，真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當(dāng)然，這里附帶說(shuō)明一點(diǎn)，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒(méi)對(duì)普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用，但卻因加工溫度過(guò)高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因?yàn)槠斩枋且揽堪l(fā)酵才能達(dá)到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱(chēng)普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術(shù)”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；

??? 再次，普洱茶是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。不同的選葉標(biāo)準(zhǔn)、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點(diǎn)。讓我們體驗(yàn)到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法，我們很難領(lǐng)略到云南眾多的少數(shù)民族對(duì)普洱茶獨(dú)特制法。因此，我們經(jīng)常說(shuō)，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態(tài)度。
? 連續(xù)發(fā)酵——普洱茶最具魅力的發(fā)酵流程
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??? 云南自古對(duì)普洱茶的制作有一個(gè)特殊的習(xí)俗：即爺爺制茶，孫子賣(mài)茶。這個(gè)習(xí)俗實(shí)際上告訴我們，普洱茶的陳化過(guò)程需要一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)間。而這個(gè)陳化過(guò)程就是連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。也正因?yàn)檫@個(gè)連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽(yù)。
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??? 我們習(xí)慣上把這個(gè)過(guò)程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來(lái)的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來(lái)的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗(yàn)。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語(yǔ)言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所至。
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??? 普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì)；二是連續(xù)發(fā)酵的時(shí)間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無(wú)缺的“萬(wàn)壽龍團(tuán)”（普洱茶）和普洱茶膏上就可證明這點(diǎn)。

??? 或許，正是因?yàn)檫@一魅力，造就了普洱茶有一個(gè)特殊的發(fā)燒友階層。這個(gè)階層有一個(gè)普遍的共性：都儲(chǔ)存一定量的普洱茶。而且，這種存儲(chǔ)不是簡(jiǎn)單意義地將收購(gòu)來(lái)的普洱茶堆在倉(cāng)庫(kù)“一丟了事”。而是細(xì)心觀察不同倉(cāng)儲(chǔ)條件、不同的溫濕度對(duì)普洱茶后續(xù)的發(fā)酵所帶來(lái)的積極效果。實(shí)際上，由發(fā)燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這在發(fā)酵食品中，與酒類(lèi)（白酒和紅酒）發(fā)燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個(gè)層面上而言，我們也可將普洱茶視為發(fā)酵食品中另一個(gè)巔峰。

有氧發(fā)酵向厭氧發(fā)酵的轉(zhuǎn)化——原始發(fā)酵最科學(xué)的方法

??? 普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品。雖然上世紀(jì)七十年代，云南的科技工作者發(fā)明了“渥堆發(fā)酵”這一快速發(fā)酵方法。但傳統(tǒng)的制茶方法（即現(xiàn)代人稱(chēng)之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來(lái)自于這部分產(chǎn)品
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??? 傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點(diǎn)是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個(gè)階段進(jìn)行。

??? 第一個(gè)階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青 ，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復(fù)揉，⑧分揀等。在這個(gè)階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。

??? 在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時(shí)，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類(lèi)物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級(jí)氧化階段。即有氧發(fā)酵。

??? 第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團(tuán)、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵，也是連接發(fā)酵的延續(xù)。普洱茶界習(xí)慣上稱(chēng)謂的“后發(fā)酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長(zhǎng)期陳化過(guò)程。

??? 緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢？

??? 首先，有氧發(fā)酵主要針對(duì)的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進(jìn)入到厭氧發(fā)酵階段。因?yàn)椴枞~在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生；因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。

??? 其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。
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??? 普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個(gè)階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。

??? 因此，歷史上留傳下來(lái)的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見(jiàn)到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過(guò)程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢(shì)。

三、 普洱茶的發(fā)酵改變了什么？

??? 普洱茶的發(fā)酵與白酒類(lèi)發(fā)酵有一個(gè)顯著不同。白酒類(lèi)發(fā)酵在蒸餾酒完成之后，轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類(lèi)產(chǎn)品外包裝標(biāo)注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。

??? 但普洱茶不同。無(wú)論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q(chēng)為“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的原因。

??? 在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習(xí)慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個(gè)方面來(lái)加以鑒別。雖然這五個(gè)方面都屬于感官審評(píng)范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩璧膹淖畛醯倪x料到制作，包括后來(lái)的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評(píng)判。給出一個(gè)合理的評(píng)價(jià)。

??? 茶葉外觀顏色的變化

??? 普洱茶所有的發(fā)酵過(guò)程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒(méi)有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。

??? 如新制作出來(lái)的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點(diǎn)灰白。這是因?yàn)槠斩枨捌谥谱鬟^(guò)程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來(lái)的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因?yàn)楹媲喙に囀蔷G茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過(guò)程。

??? 普洱茶（主要指團(tuán)、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時(shí)間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色
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??? 當(dāng)普洱茶外觀顏色達(dá)到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉(cāng)茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無(wú)論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。

??? 有一點(diǎn)需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時(shí)間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時(shí)間表，就因?yàn)殛惢h(huán)境（也可稱(chēng)為倉(cāng)儲(chǔ)條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會(huì)快的很多。

?茶葉沖泡后湯色的變化

??? 普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。

??? 普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時(shí)，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

??? 普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。

??? 在普洱茶第一個(gè)發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個(gè)階段的發(fā)酵中，當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。

??? 在普洱茶第二個(gè)發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個(gè)有意思的變化。過(guò)去，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，確定茶色素的演化“路徑”為： 茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。

??? 這個(gè)演化過(guò)程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒(méi)有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒(méi)有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過(guò)程。因此，很多茶葉專(zhuān)家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說(shuō)。

??? 但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過(guò)了一個(gè)“回車(chē)鍵”再析出的過(guò)程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。

??? 這個(gè)過(guò)程說(shuō)明，普洱茶在陳化過(guò)程中，其色素的演化過(guò)程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過(guò)程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其湯色競(jìng)一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來(lái)，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
茶葉沖泡后葉底的變化

??? 新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個(gè)相同特點(diǎn)，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。

??? 而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個(gè)明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨(dú)不同的是，葉片的肥厚不見(jiàn)了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實(shí)際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
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??? 普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會(huì)出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙趨捬醢l(fā)酵階段，茶多酚指標(biāo)迅速衰減。這種衰減的過(guò)程并沒(méi)有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類(lèi)物質(zhì)在微生物及酶類(lèi)的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說(shuō)，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡(jiǎn)單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細(xì)心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都做為水溶物被“提取”出來(lái)，這也就是為什么普洱老茶中“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。（未完待續(xù)）

??? 陳杰 蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)

未完待續(xù)

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