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百年沱茶:從景谷到下關

沱茶從誕生到當下,已接近百年。對大多數(shù)人來說,百年已經(jīng)超過他的一生;對于歷史,百年仍然保留著適度的鮮活。

  沱茶從誕生到當下,已接近百年。對大多數(shù)人來說,百年已經(jīng)超過他的一生;對于歷史,百年仍然保留著適度的鮮活。?

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  沱茶是不是橫空出世的

百年沱茶:從景谷到下關
  沱茶的誕生有人說是1902年,有人說是1916年。即使是1916年,也已經(jīng)接近百年了。一百年前,那個窩頭形狀,中間有個背窩的沱茶不是橫空出世的,他有兄弟,也有前輩,他的前輩是五子圓茶,他的兄弟是藏銷緊茶,兩種茶似乎都可以叫姑娘茶。到上世紀的五六十年代,香港人仍然管蘑菇頭緊茶叫作姑娘茶。
沱茶的傳說是這樣開始的。1902年,有個景谷人叫李文相的,在景谷開設制茶作坊,仿制姑娘茶開始揉制景谷半圓形緊壓茶。
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  什么是姑娘茶?姑娘茶應該是女兒茶的另一種稱謂,是一種由少女采制的老秤四兩重的團茶。早期,它可能是球狀,1793年來中國的英國史團副使史但頓勛爵在《出使中國記》說,皇帝賞給他的女兒茶是球型的圓茶。到李文相時代,這種球型茶變成了饅頭型的茶。云南話里稱一小堆一小堆的東西為“一坨”,同時,云南的月餅也是這種形狀,重量相似,稱為“四兩坨”。也許,就因為這個“四兩坨”的“坨”字,這種新出現(xiàn)的形狀就在小范圍內(nèi)被稱為了“坨茶”。這種如饅頭形狀的普洱茶,“形色味皆盛,所出無多,價亦數(shù)倍,多為外人購去。即在滇省,殊不易得?!?/div>
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  大約在1908年前后,云南大理的汪姓茶商和陳姓茶商到景谷學習“坨茶”制法,隨后在大理的下關開設制茶作坊,用景谷料、勐庫料制作“坨茶”。當時,在滇西和康定地區(qū)已經(jīng)經(jīng)營得風生水起的永昌祥商號就雇傭他們代工,生產(chǎn)銷往四川的茶。1916年他們將這種饅頭型茶的中間揉出一個后窩,更利于通風保存。因為永昌祥的這種茶主要銷往四川,而四川又有個沱江,他們就將“坨”字改為“沱”,很快,沱茶之名順長江漂流,成了全國的知名產(chǎn)品。沱茶的創(chuàng)制就是在汪姓茶商手上完成的。隨后,大約在30年代,汪姓茶商退出,永昌祥建立自己的制茶廠,聘請陳姓茶商為總技師,繼續(xù)生產(chǎn)制作沱茶。

百年沱茶:從景谷到下關
  沱茶型制和發(fā)酵
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  球型的姑娘茶最早被改制成心臟形有把的藏銷緊茶,它的用料很粗老,七個一筒。這種茶早期在景谷、勐海制作,隨后,下關也大量生產(chǎn)。
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  姑娘茶改型成為沱茶,則出現(xiàn)兩種型制,一種是景谷生產(chǎn)的沱茶,叫“谷莊沱茶”,每個重3公兩左右,每筒四個。一種叫“關莊沱茶”(亦名“本牌沱茶”),也是每個3公兩左右(各茶號重量不同,永昌祥的就重一些),每筒則與谷莊茶不同,裝5個。當然,還有他們的雜交配方,稱為景關沱茶,它是下關茶商們的副牌產(chǎn)品,由他們在昆明的分廠生產(chǎn)。關莊不是茶莊的名字,同樣,谷莊也不是茶莊的名字。
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  由于這兩種沱茶個頭都比較大,是女兒茶的兩倍,上世紀30年代,騰沖人經(jīng)營的茂恒商號,開始生產(chǎn)重量接近老秤四兩的四分之一沱茶。這種沱茶就是解放后的150克沱茶原型,后又改小為100克。
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  谷莊茶和關莊茶的區(qū)別除了每筒包裝的個數(shù)有別外,選料與發(fā)酵程度也不同。首先,谷莊茶選料基本是景谷、景東原料。而下關則由于大理地區(qū)并不產(chǎn)茶,它的原料來源就比較多樣,他們最終選定的是本牌沱茶(關莊沱茶)用鳳慶茶撒面,鳳慶茶、勐庫茶做二蓋茶和芯茶;副牌沱茶(景關沱茶)在昆明生產(chǎn),也是用鳳慶茶撒面,用景谷茶和勐庫茶做二蓋和里茶。當時,鳳慶茶種植年代不長,芽葉的條索、形狀、白毫漂亮,做出沱茶來外形上就比谷莊沱茶討巧。
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  谷莊沱茶和關莊沱茶除了每筒的個數(shù)、原料產(chǎn)地、拼配比例不同外,兩種茶的發(fā)酵程度也是不同的。右邊圖二是1948年昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會的文件,表中我們可以看到,上等下關沱茶是綠湯,其他幾個等級的下關沱茶和谷莊沱茶均是或深或淺的紅湯。這說明什么問題呢?首先,下關沱茶中的上等下關沱茶是綠湯,可以推測出它的用料與現(xiàn)在的沱茶基本相似,以云南曬青春茶為主,原料要求較嚴格,茶青不發(fā)酵,同時,也沒有在制作過程中的后發(fā)酵。
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  而中等下關茶、下等下關沱茶和谷莊沱茶,從湯色帶紅這一點看,肯定是有發(fā)酵的。但這種發(fā)酵發(fā)生在哪個工藝過程中進行的卻不好推測:是像藏銷緊茶一樣發(fā)生在蒸揉成團之前還是像當時的七子餅茶那樣發(fā)生在壓餅之后的干燥階段,還需要繼續(xù)探尋。

百年沱茶:從景谷到下關
  當年沱茶的產(chǎn)地和主要茶莊
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  從前文我們知道,沱茶生產(chǎn)分為原料出產(chǎn)地和產(chǎn)品加工地兩個不同的概念,同時,各地沱茶均是不同等級、不同季節(jié)或不同產(chǎn)地原料拼配的結果。從原料產(chǎn)地看,解放前,版納地區(qū)的茶葉是不做沱茶的。
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  沱茶原料來自三個地方,分別是:鳳慶(當時叫順寧)、勐庫(當時叫猛庫)、景谷(包括景東)。而沱茶制造則主要集中在小景谷、下關、昆明。小景谷最有名的茶莊是紀襄廷、紀人壽開設的恒豐源號;昆明則主要是中國茶葉公司復興茶廠,汪汝義、汪汝清的寶龍茶莊等;下關則以沱茶發(fā)明人、喜洲商幫的永昌祥為領頭羊,隨后加入的有:沱茶工藝的發(fā)明人、下關人汪仲侯的鴻興祥,四川幫的寶元通、協(xié)心美,騰沖幫的茂恒,順寧的復協(xié)和,西南礦業(yè)銀行的西南茶廠,以及喜洲商幫的復春和、成昌、元春茂等,其中,喜洲商幫從事沱茶行業(yè)的商家眾多,他們互相學習,互相協(xié)作,互相競爭,是沱茶行業(yè)的主力軍,是介紹沱茶行業(yè)時不應該被回避的主角。

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