茶中網(wǎng)
什么是抹茶 (Matcha)抹茶是以遮陽茶做的碾茶為原料，用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨成的茶葉微粉就是抹茶，只要在加工過程中不要有高溫過程，不要破壞顏色，不要二次污染，不要意外進(jìn)入雜質(zhì)，細(xì)度達(dá)到要求，都是尚好的抹茶。像日本的籔北，奧綠品種因本身顏色特別綠，如果再加上大棚遮陽，做出來的抹茶顏色滋味都會特別好，可以算是高檔抹茶了。
抹茶的加工方法：古代主要是用石磨加工，現(xiàn)在日本基本上都用球磨抹茶機(jī)來加工抹茶。
注：碾茶是不同于煎茶的蒸青茶，主要工藝是：蒸汽殺青后直接進(jìn)烘房（不可揉捻）連烘帶烤，然后莖葉分離，分別二次烘干，得到的茶葉就是碾茶。
??? 抹茶的歷史中國自明代以來，開始流行沖泡飲茶，中國抹茶茶道遂告失傳，中國古代文明的結(jié)晶――茶磨也隨之絕跡，中國抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為中國茶人心中永遠(yuǎn)的痛。相反，九世紀(jì)末隨遣唐使進(jìn)入日本的中國抹茶(Matcha)，在日本卻得到了發(fā)揚(yáng)光大。日本人將品茶與宗教哲學(xué)、社會道德、品行修養(yǎng)融為一體，將飲茶上升到“道”的高度，獨(dú)具特色的日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽(yù)為日本之最。
21世紀(jì)初，中國旅日學(xué)者把抹茶攜歸祖國，在上海浦東新區(qū)建立了中國第一個(gè)抹茶工廠，上海宇治抹茶有限公司。研制發(fā)明了多項(xiàng)抹茶設(shè)備，并取得專利，從此結(jié)束了"抹茶=日本"的歷史，迎來中國抹茶第二春。引導(dǎo)中國抹茶走向世界。
????抹茶文化抹茶源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國茶道，由此可見，中國茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚(yáng)光大。日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽(yù)為日本之最。
??? 抹茶的生產(chǎn)
1．抹茶(Matcha)的栽培
――覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴(yán)格的肥水管理以外，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98％以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85％。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低級脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡羅卜素為露天栽培的1．5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
2．抹茶(Matcha)的加工
――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素，構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。
表3光照對茶樹葉片的化學(xué)組分影響（ug％g）
光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡單兒茶素
自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01
遮蔭 0．444 4． 90 136 4045 1．88
《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國農(nóng)業(yè)出版社
3．抹茶(Matcha)的碾磨
――茶葉超細(xì)粉碎。
抹茶(Matcha)，其本意就是用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨，北宋詩人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng)物。”茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜?，F(xiàn)代中國茶磨已經(jīng)絕跡，據(jù)說在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢，一臺茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其顆粒度為2～20微米(680～6800目)，這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對古老的石磨進(jìn)行了多年的研究后，得出的感嘆是:“對于抹茶(Matcha)來說，至少在目前，任何機(jī)械碾磨都不可能勝過石磨。”現(xiàn)在已經(jīng)有更先進(jìn)的粉碎設(shè)備了-球磨抹茶機(jī)，總體效果球磨抹茶機(jī)比石磨要好。
???? 制作抹茶的原料是綠茶，在日本，由于多年的改良，綠茶已經(jīng)很少有苦澀的味道了，而經(jīng)過覆蓋蒸青的綠茶幾乎沒有苦澀味。在綠茶采摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然后蓋上稻草簾子，四周也用草簾子遮擋得不透陽光，遮光率達(dá)到98%以上，這樣栽培的綠茶葉綠素要提高60%，氨基酸提高40%，更加不苦，更加翠綠。
采摘來的生葉當(dāng)天蒸青（用蒸汽殺青），然后不經(jīng)過揉捻，直接進(jìn)入烘焙爐烘干，這樣的大片茶葉干葉稱為荒茶。然后荒茶進(jìn)入冷庫，在零下保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。
荒茶在使用前從冷庫里取出，恢復(fù)到常溫后進(jìn)行加工，經(jīng)過切割，篩選等多道工序后，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用特殊超細(xì)粉設(shè)備碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是一個(gè)極其奇特的設(shè)備，用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的抹茶在顯微鏡下顯示被撕裂狀薄片，只有2～20微米（600目～6000目）?，F(xiàn)在也有用氣流粉碎機(jī)或球磨機(jī)粉碎的，細(xì)度均能達(dá)到石磨的細(xì)度。并且，茶葉超細(xì)粉機(jī)奇特的溫度是抹茶的最后一道提香工序，經(jīng)過茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味，到目前為止，還沒有國家調(diào)試出抹茶的香精來，它是純天然的。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由于細(xì)度，香氣，顏色的不同，其價(jià)格和用途也完全不同。
飲用
飲用抹茶通常按照日本茶道的方式飲用，需要遵循一系列復(fù)雜的規(guī)則。
基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。
在日本茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點(diǎn)像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水?？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽?，非常美麗，爽口。
營養(yǎng)價(jià)值
近幾十年來，人們對茶葉的認(rèn)識已經(jīng)大大加深，對茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來越深入到人們的飲食生活中。
普通茶雖然含有極高的營養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35％，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營養(yǎng)，一碗抹茶里的營養(yǎng)成分超過30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無一不長壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。近年，日本的日中友好交流協(xié)會聯(lián)手上海宇治抹茶有限公司大力推出“變喝茶為吃茶”的口號，積極向大眾提倡科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、簡便的飲茶方法。
營養(yǎng)成分
抹茶(Matcha)含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。
抹茶(Matcha)（100ｇ）的營養(yǎng)成分：
蛋白質(zhì) 6.64ｇ （形成肌肉和骨格的營養(yǎng)素）
糖 23.67ｇ （維持身體和運(yùn)動活力的能源）
食物纖維 55.08ｇ （幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣?。?/p>
脂肪 2.94ｇ （活動能量源）
Β茶多酚 12090μｇ （跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系）
維生素Ａ 2016μｇ （美容、美皮膚）
維生素Ｂ 1 0.2ｍｇ （能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源）
維生素Ｂ 2 1.5ｍｇ （促進(jìn)細(xì)胞再生）
維生素Ｃ 30ｍｇ （骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等）
維生素Ｋ 1350μｇ （幫助骨格鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡）
維生素E 19ｍｇ （抗氧化、防止衰老、被稱為返老還童的維生素）
葉酸 119μｇ （防止細(xì)胞的不正復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長，也是孕婦不可缺的營養(yǎng)）
泛酸 0.9ｍｇ （維持皮膚和粘膜的健康）
鈣 840ｍｇ （預(yù)防骨酥松癥）
鉄 18ｍｇ （血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝取）
鈉 8.32ｍｇ （幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡）
鉀 727ｍｇ （保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分）
鎂 145ｍｇ （人體缺少鎂將會引發(fā)循環(huán)器疾患）
亞鉛 1.5ｍｇ （皮膚和毛發(fā)健康的維持）
ＳＯＤ活性 1260000unit （抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化＝防止老化）
抹茶研究
有研究表明茶多酚能清除機(jī)體內(nèi)過多的有害自由基，能夠再生人體內(nèi)的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物質(zhì)，從而保護(hù)和修復(fù)抗氧化系統(tǒng)，對增強(qiáng)機(jī)體免疫、對防癌、防衰老都有顯著效果。長喝綠茶能降低血糖、血脂、血壓，從而預(yù)防心腦血管疾病。日本昭和大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究小組的在1毫升稀釋至普通茶水的20分之1濃度的茶多酚溶液里放入10000個(gè)劇毒大腸桿菌0-157，五個(gè)小時(shí)后細(xì)菌全部死亡，一個(gè)都不剩。日本的婦女們喜歡在買來的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因?yàn)榧恿四ú韬蟊ｕr期可以延長一倍。所以，日本的中小學(xué)校終年給孩子們免費(fèi)提供綠茶，條件好的提供加了抹茶的綠茶，來預(yù)防腸胃道疾病。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，受到了當(dāng)今愛美女性的青睞。
邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念
吃茶與喝茶的成分比較 (100g含有量)------
比較點(diǎn) 單位 吃抹茶 喝綠茶沖泡水
鈉 mg 3 3
鉀 mg 2200 27
鈣 mg 450 3
鎂 mg 200 2
磷 mg 290 2
鉄 mg 20 2
亞鉛 mg 3．2 0
銅 mg 1．3 0．01
維生素A ug 13．00 0
維生素B1 mg 0．36 0
維生素B2 mg 1．43 0．03
煙酸 mg 55 0．31
維生素B6 mg 0．46 0．01
葉酸 ug 1300 16
泛酸 mg 3．1 0．04
維生素C mg 260 6
抹茶產(chǎn)業(yè)
今天抹茶仍是日本人民廣泛飲用的主要茶類，并形成了日本茶文化 -- 日本茶道。日本茶道分抹茶道和煎茶道兩大“門派”，但抹茶道最具代表性，其“弟子”之多是煎茶道無法比擬的。現(xiàn)在日本最具影響力是抹茶道的“表千家”和“里千家”茶道，流傳面極廣，盛行全國，促進(jìn)了日本飲茶風(fēng)俗民眾化，因而促使日本人民廣泛用茶。日本全年人均飲茶達(dá)1.09公斤（中國人民年日均飲茶只有0.38公斤）。日本是世界人均壽命最長的國家之一，與他們廣泛飲茶、食茶和用茶不無關(guān)系。
現(xiàn)今的日本，抹茶(Matcha)產(chǎn)業(yè)已發(fā)展得非常龐大。抹茶無添加劑、無防腐劑、無人工色素，除了直飲外，作為一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑，被廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，衍生了品種繁多的抹茶甜食∶
食品類∶月餅、餅干、瓜子等、冰淇淋、面條、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、
飲料類∶罐裝飲料、固體飲料、牛奶、酸奶、抹茶罐裝飲料等
化妝品類∶美容產(chǎn)品、抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等
日用化工類∶……
抹茶回歸祖國，中國面臨的課題
石
全世界都知道“世界的抹茶在日本，日本的抹茶在宇治”。雖然日本人自己也承認(rèn)日本的抹茶來自中國。但是，令人痛心的是現(xiàn)代中國已經(jīng)跟抹茶沒有了任何關(guān)系，抹茶早已變成了日本的國粹！可喜的是近年，在上海浦東出現(xiàn)了中國第一個(gè)抹茶生產(chǎn)基地――上海宇治抹茶有限公司。公司的創(chuàng)始人們都為留日學(xué)者，在長期留日生活中，在異國他鄉(xiāng)領(lǐng)受來自自己祖國的“他國文化”的同時(shí)，他們感覺到祖國博大的文化“墻內(nèi)栽花墻外開”的痛楚，感受到對自己祖先的愧疚。經(jīng)過長期的調(diào)研和準(zhǔn)備，在母公司“日本蝴蝶谷株式會社”和“NPO法人日中友好交流協(xié)會”的全力協(xié)助下，引進(jìn)全套日本的抹茶加工技術(shù)設(shè)備，創(chuàng)建了中國第一個(gè)以“抹茶”為行業(yè)的公司。并申請了“微粉石磨”的專利。該公司在上海市質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化局的大力協(xié)助下, 成功制定了中國第一個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn)，明確了抹茶的定義:
“抹茶――用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶?！?/b>
雖然日本蝴蝶谷株式會社、上海宇治抹茶有限公司制定了中國第一個(gè)抹茶標(biāo)準(zhǔn)，但是這畢竟不能替代國家標(biāo)準(zhǔn)，中國抹茶市場上魚目混珠，良莠不齊。大家競相自稱自己的產(chǎn)品是抹茶(Matcha)，卻不知道什么是真正的抹茶(Matcha)?！安璺郜F(xiàn)無國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)品現(xiàn)基本按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或出口合同要求進(jìn)行生產(chǎn)” 的狀態(tài)不但鼓勵了中國市場的混亂，也阻礙了中國抹茶的走向世界。抹茶是否能夠在中國得到順利發(fā)展，是否能夠得到國際社會的認(rèn)可，規(guī)范中國抹茶市場是關(guān)鍵，而規(guī)范市場的關(guān)鍵又懸系于抹茶的國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，希望在不遠(yuǎn)的將來看到抹茶的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)
近年來隨著人們生活水平的提高，人們不但對食物的營養(yǎng)成分，同時(shí)對它的色澤也是很在意的，人的食欲幾乎和自己對食物的感覺的良好度是呈正比例的。人們本能地更容易接受天然綠色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人們被要求每天攝取30品目的食物，但是少有人能完成這個(gè)任務(wù)，而抹茶(Matcha)幾乎同時(shí)擁有所有蔬菜的營養(yǎng)成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用來飲用，同時(shí)可以做成各種抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其獨(dú)特的生物學(xué)活性和在動物體內(nèi)的整體生理調(diào)節(jié)功能及“綠色”特征，應(yīng)和了新時(shí)代大眾的消費(fèi)理念和環(huán)保意識，同時(shí)應(yīng)和了現(xiàn)代化生活節(jié)奏的需要。可以肯定，隨著科技的進(jìn)步及綠色添加劑研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、飲料中的應(yīng)用前景將是不可估量的。
中國抹茶：都市翡翠
????? 都市翡翠精選優(yōu)質(zhì)的抹茶，精制加工后，帶給你健康美味的體驗(yàn)。自抹茶走紅各大美食點(diǎn)心店以來，抹茶口味的糕點(diǎn)、飲品層出不窮，而在此過程中，各種美食家將歷來的美食佐料同它搭配一起，變化出更多的口味。
但經(jīng)過幾年的沉淀，讓人們記得的，廣受好評的，還當(dāng)屬抹茶紅豆這樣的搭配不可。
走進(jìn)西式蛋糕店，你可以在餐單上選到，抹茶紅豆蛋糕，抹茶紅豆奶油卷，抹茶紅豆面包，抹茶紅豆雙皮奶。各式各樣的抹茶紅豆口味點(diǎn)心，足以證明這是抹茶紅豆最最美妙的搭配，讓人愛不釋手，美不釋口。
抹茶，因優(yōu)質(zhì)的選料和特有制作工藝，使其不管在顏色上比綠茶更為翠綠，在口感上也更清新迷人，回味悠長。當(dāng)它遇上濃烈渾香的紅豆，在口中碰撞出的美味將是前所未有的體驗(yàn)，讓人沉醉其中。
而抹茶是綠茶的升級，在同樣的克重下，抹茶中的茶多酚，咖啡堿等成份含量更高，不管在美容，瘦身上，作用都更為強(qiáng)大。
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