云南傳統(tǒng)的普洱茶加工,提倡的是純手工制作、低溫曬青的加工工藝,現(xiàn)在為了提高工作效率,很多普洱茶的制作采用的是滾筒殺青的辦法。鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國茶葉傳統(tǒng)的殺青方式,目前除少數(shù)名茶高等級別(特級至一級)的還采用手工殺青外,大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青,一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。
殺青溫度過高時,葉片易焦邊,這是目前有些茶葉煙焦味重,茶中碎末較多的主要原因之一;同時,葉綠素破壞較多,葉色泛黃;咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降,造成茶葉品質(zhì)的改變。溫度過低易產(chǎn)生殺青不足,易造成紅梗紅葉,成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑,因此正確掌握溫度是保證殺青葉質(zhì)量的前提。
如果茶葉的殺青不足,新茶會有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中,青味可能會逐步消失,但是殺青不足的微生物的活動依然存在,茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題,茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變,出現(xiàn)發(fā)酸,或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現(xiàn)焦味,或是較為明顯的苦味,不管從茶湯喝茶香來說,都會過于濃郁,也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?;蛟S在存放中,焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味,但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道,殺青過重,茶葉的茶性又太過穩(wěn)定,內(nèi)含物質(zhì),微生物存留量小,茶葉后期保存的價值就不大了。
普洱茶殺青是抑制酶活,減緩發(fā)酵速度,為了后期有良好的陳化效果。普洱茶強(qiáng)調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要,所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
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