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殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一?!扒唷敝铬r葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會(huì)破壞酶的活性,還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
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茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一種生物催化劑,它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度,但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA),其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如pH值)等因素影響。
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酶在高溫作用下,其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞,從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”,正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì),及時(shí)制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動(dòng)。
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茶葉殺青的目的如下:
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一、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分,使葉片從硬變?yōu)槿彳?,方便揉捻。便于塑形?/div>
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三、除去鮮葉的青草氣,散發(fā)迷人茶香。
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總之,破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu),改造鮮葉的形質(zhì),為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ),這即是殺青的目的,也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
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