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　　甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅?，F(xiàn)在許多研究與報道攝取過多的最常見的甜味劑—糖，會產(chǎn)生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現(xiàn)出會本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。

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　　我們對茶中的“甘甜”也會表現(xiàn)出好感?！案蚀肌薄ⅰ案省?、“回甘”這類詞語總是用來表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。尤其是在江浙，是主要名優(yōu)綠茶的產(chǎn)地與消費(fèi)地。如此繁復(fù)種類的名優(yōu)綠茶其共同品質(zhì)總會有“鮮”與“甘”。 嘗過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。

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　　甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。

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　　茶中的包含了多糖與寡糖。多糖并不呈現(xiàn)甜味。茶中呈現(xiàn)甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些糖類物質(zhì)隨著葉片的生長而增加，也就是適當(dāng)成熟葉片里的糖類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單糖作為呼吸基質(zhì)被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會增加；而在后續(xù)的殺青、干燥等高溫過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)，又會消耗掉一部分糖。這些糖類經(jīng)過了復(fù)雜的經(jīng)歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高于嫩度低的，但這個沒有規(guī)律。

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　　茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。

　

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
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