??? 回歸“茶”的屬性，臺(tái)地茶仍是優(yōu)質(zhì)茶葉

??? 我們?cè)?004年因?yàn)槠斩?a >茶膏的研發(fā)面潔一項(xiàng)抉擇:是使用古樹(shù)茶還是臺(tái)地茶？

??? 我們?cè)趯?duì)這兩類(lèi)原料的化學(xué)成分比對(duì)中，發(fā)現(xiàn)了令人困惑的結(jié)果。按照茶葉的檢測(cè)目錄與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行化驗(yàn)，臺(tái)地茶的各項(xiàng)指標(biāo)普遍高于古樹(shù)茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等，我們統(tǒng)稱(chēng)為植物營(yíng)養(yǎng)素部分優(yōu)勢(shì)明顯，這就是為什么云南一些科研機(jī)構(gòu)始終認(rèn)定臺(tái)地茶的品質(zhì)高于古樹(shù)茶的原因。

??? 但是按照生物醫(yī)藥的發(fā)酵原理，卻發(fā)現(xiàn)古樹(shù)茶具備諸多的“藥源儲(chǔ)備”。以脂類(lèi)物質(zhì)為例，如磷脂、苗醇、菇類(lèi)、蠟及脂溶性色素均高于臺(tái)地茶，其優(yōu)質(zhì)脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過(guò)50%。這些物質(zhì)在半?yún)捬鯛顟B(tài)中產(chǎn)生大量次級(jí)代謝物，而這個(gè)次級(jí)代謝物已含有“藥”的絡(luò)合體，更具“藥食同源”的特征。這也就是中國(guó)清朝著名藥學(xué)家趙學(xué)敏將普洱茶納入《本草綱目拾遺》的原因。我們?cè)谄凤嬈斩疤?hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)它們共同具備的特征:即參香(人參香氣)與藥香(淡薄的中藥味)。這種香氣的出現(xiàn)，實(shí)際上是老茶內(nèi)含藥用成分(次級(jí)代謝物)遇熱揮發(fā)所致。毫無(wú)疑問(wèn)，它們都是古樹(shù)茶的杰作。因此，我們更傾向于古樹(shù)茶偏重于“藥源”屬性。

??? 不僅如此，我們?cè)诤罄m(xù)的研究中，還發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)問(wèn)題。

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??? 一、是用臺(tái)地茶制作綠茶(滇綠)、紅茶的話(huà)，其品后明顯優(yōu)于古樹(shù)茶。

??? 二、是用精選的臺(tái)地茶制作普洱青餅(俗稱(chēng)生茶)，在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)湯品飲，其湯色的黃亮度、通透度、味覺(jué)、香氣及品飲后的舒適度都好于古樹(shù)茶。而古樹(shù)茶，尤其是單一產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶，在青餅壓制完成后，短時(shí)間開(kāi)湯，其湯色表達(dá)明顯遜色，品飲后的舒適度也欠佳。我們?cè)妹ぴ嚨姆椒?不告知茶葉來(lái)源)分別在沈陽(yáng)、北京、上海、昆明等地進(jìn)行小范圍測(cè)試(參與測(cè)試的人群均無(wú)長(zhǎng)時(shí)間品茶經(jīng)歷，更無(wú)對(duì)某類(lèi)茶的品飲傾向)。其測(cè)試的結(jié)果，臺(tái)地茶的接受度好于古樹(shù)茶。

??? 三、是采用握堆的方法(人工快速發(fā)酵)生產(chǎn)的普洱熟茶，臺(tái)地茶的品質(zhì)好于古樹(shù)茶。

??? 四、是以臺(tái)地茶為原料，也出現(xiàn)過(guò)若干批次經(jīng)典普洱茶。雖然我們說(shuō)古茶樹(shù)優(yōu)于臺(tái)地茶，但是上世紀(jì)九十年代以臺(tái)地茶為原料制作出的一些普洱茶，如勛海茶廠(chǎng)出品的88青系列(為1989年至1992年)，下關(guān)茶廠(chǎng)1992年生產(chǎn)的8653無(wú)紙鐵餅，勛海茶廠(chǎng)1996年生產(chǎn)的紫大益青餅等，其品質(zhì)之優(yōu)不亞于八十年代早期用古樹(shù)茶制成的普洱茶。形成這種現(xiàn)象是另外一個(gè)因素促成，即拼配。我們發(fā)現(xiàn)用不同產(chǎn)區(qū)臺(tái)地茶拼配制成的普洱茶，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳化之后，其品質(zhì)幾乎達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)。勛海茶廠(chǎng)出品的7542，被業(yè)界稱(chēng)為“拼配之王”，一直受消費(fèi)者的追捧，也是市場(chǎng)最暢銷(xiāo)的品種之一，其關(guān)鍵原因，不是古樹(shù)茶，而是拼配。這就引出了另外一個(gè)問(wèn)題，普洱茶的原料選擇不是簡(jiǎn)單的過(guò)程，還需有好的拼配方法，普洱茶自古的延續(xù)下來(lái)的“古法技藝”，其中就包含了這一環(huán)節(jié)。

??? 我們總結(jié)的上述四條，并不是要證明臺(tái)地茶好于古樹(shù)茶。相反，我們始終認(rèn)為，古茶樹(shù)相對(duì)普洱茶而言是最佳選擇。臺(tái)地茶要遜色于古樹(shù)茶，這是因?yàn)楣艠?shù)茶的酶類(lèi)與生物堿高于臺(tái)地茶，其中內(nèi)源酶高于臺(tái)地茶幾十倍。普洱茶的“越陳越香”，也是后陳化過(guò)程“酶促發(fā)酵”的使然。這也是古樹(shù)茶存放幾十年后普遍好于同年份臺(tái)地茶的原因。

??? 臺(tái)地茶雖然也是喬木大葉種，也來(lái)源于古茶樹(shù)，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質(zhì)的積累更偏重“茶”的屬性。

??? 還有，對(duì)臺(tái)地茶而言，我們不敢妄言太多，何況它誕生的時(shí)間太短，按照1986年云南推廣100萬(wàn)畝臺(tái)地茶計(jì)算，距今只有不到三十年，甚至我們都不知道它的樹(shù)齡時(shí)限是多少，更不能盲目的為臺(tái)地茶做出這樣一種推斷:臺(tái)地茶是一種退化。

??? 如果從植物進(jìn)化的角度看，從野生大茶樹(shù)(高)到過(guò)渡型大茶樹(shù)(次高)，再到人工種殖的古茶樹(shù)(稍高)，直至現(xiàn)代的臺(tái)地茶樹(shù)(矮)，這個(gè)過(guò)程本身就是持續(xù)矮化的過(guò)程，它的結(jié)果更便于集約化采摘與護(hù)理，按照經(jīng)濟(jì)型作物去考察，是一種進(jìn)化，也算是一種進(jìn)步。不過(guò)，我們也應(yīng)當(dāng)看到，臺(tái)地茶是以集約化為目的，有大工業(yè)、產(chǎn)業(yè)化的影子，屬于“現(xiàn)代茶園”的概念，中國(guó)很多產(chǎn)茶區(qū)，如江浙、安徽、河南、四川，以及印度、斯里蘭卡的茶園都是這種模式。而云南的古茶樹(shù)與古樹(shù)園屬于“生態(tài)茶園”，更強(qiáng)調(diào)物種的多樣勝及植物延展的自由性。因此，如果說(shuō)臺(tái)地茶是喬木大葉種茶樹(shù)的一種植物進(jìn)化或者說(shuō)進(jìn)步的話(huà)，還需借鑒古茶園的模式，向 “生態(tài)茶園”靠近。有一個(gè)可喜的現(xiàn)象是，云南很多產(chǎn)茶區(qū)已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，首先從茶樹(shù)的密植入手，拔掉一些茶樹(shù)，使茶樹(shù)間距放大，同時(shí)又在茶園種植一些喬木品種，創(chuàng)造一種新的生態(tài)環(huán)境。