普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即:
淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅
普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石時,其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。
普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
在普洱茶第一個發(fā)酵階段,即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的(達(dá)干物比重30%)兒茶素,在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下,極易被分解為多酚化合物。在這個階段的發(fā)酵中,當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時,兒茶素迅速氧化,產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán),即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素,產(chǎn)生茶黃素,而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱茶第二個發(fā)酵階段,即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去,科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理,確定茶色素的演化“路徑”為:
茶黃素→茶紅素→茶褐素
這個演化過程告訴我們,紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素,然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定,隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此,目前對紅茶的檢測中,只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒有建立檢測茶紅素的方法,更沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了,再往后的演化就是霉變的過程。因此,很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同,它的前半段色素的演變與紅茶相似,可后半段卻與紅茶的色素演化不同,是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程,即:
茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素
這個過程說明,普洱茶在陳化過程中,其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了,再往后就是霉變的過程。因此,紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同,普洱茶由最初的茶黃素(湯色為桔黃)到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色,然后進(jìn)入褐色階段,湯色呈暗紅色。隨后,伴隨陳化時間的延長,其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來,其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此,普洱老茶,湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ),也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
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