在對于飲茶不同時期的表述方面,我還是非常贊同岡倉天心把中國飲茶流派的發(fā)展用三個主義來表述。即在陸羽時代燒水煮茶的自然主義,以茶之味為主;到宋代時的點茶,被冠以了浪漫主義,點茶而產(chǎn)生的斗茶,以其各類對茶的研究和皇室貴族的參與,體現(xiàn)了茶的文化氣息;而到了明代散茶的興起以及淹茶沖泡的流行,則被岡倉認為是實用主義,沒有了煮茶的繁嗦,也沒有了點茶的浪漫,卻多了茶向民間傳播的實用,喝茶成為開門七件事。
自然現(xiàn)在的我們,依然是以沖泡為主要飲用方式,當然現(xiàn)在也有煮茶的,只不過沒有了陸羽時代的那種茶湯的煮法,而要重現(xiàn)點茶的浪漫,很多時候只能到隔壁鄰居的日本去看看。然而進入新的世紀,社會的發(fā)展或者說物質(zhì)的豐富,使得茶得到了快速發(fā)展的時期,這是一個茶極其豐富的時代,也是一個信息爆炸的時代,我們每一個人都能夠在極短的時間內(nèi),尋找到一種泡茶的方式,也能夠在幾天里,讓你所中意的茶到達你的面前。
在備好茶、器、水、具的情況下,使一款茶能夠符合你的好茶的標準,還是需要相應(yīng)的技術(shù),而本文主要從我個人的體會來談?wù)勅绾闻莺靡槐瑁脕碚写笥?,用來品味茶香。雖然泡好一杯茶原則上是茶藝師需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。
從泡茶的角度講,是從茶開始的,不同的茶原則上需要有不同的泡茶要求。但無論茶如何變化,我認為,在茶已經(jīng)確定的情況下,泡出好茶所需要掌握的原則和改進的路徑是相同的。這里以我們做的定海山鳩坑群體種紅茶為例來介紹下我的泡茶觀點。
一般紅茶沖泡,可以選擇不同的器具,蓋碗、茶壺、包括公道杯等均可以。這里我選擇用蓋碗(因為我在前文曾經(jīng)說過我喜歡用蓋碗)。蓋碗選擇時容量還是有講究,最主要是決定你投入茶葉的量。一般來說紅茶用120ml的蓋碗,放5克就差不多了,從泡出最好的茶來說,這樣的量還是比較適合。這里投茶量和相應(yīng)的蓋碗容量對于想泡出好茶的朋友還是需要重視的,因為這個數(shù)據(jù)的精準,可以讓你能夠有不停地比較的可能。所以我認為在茶葉和蓋碗容量的選擇上,只為泡出一杯好茶,還是為招待客人是有相應(yīng)的區(qū)別。
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在選擇好茶器和確定好投茶數(shù)量后,就需要進行燒水,選用的水個人認為還是以市場購買的礦泉水為好,當然有新鮮的山泉水也是不錯的選擇。泡紅茶的水溫,對于我所泡的小葉種的條型茶來說,還是溫度適當?shù)母咭稽c,主要理由是溫度稍高,能夠較快的出湯,這樣茶湯溫度較高,而熱飲能夠更好地體現(xiàn)紅茶的香味和滋味,因為紅茶冷了就不好喝了。所以當?shù)谝粔厮疂查_后,就可以進行溫杯了,并且第一泡所需要的水直接倒入公道杯,當蓋碗里的溫杯水倒掉后,放茶葉入蓋碗,就可以直接用公道杯里的水進行沖泡,然后蓋上蓋子,用剩下的水溫品茗杯和茶濾。然后就可以出第一泡的茶湯。也許有人說你怎么不洗茶。對于我們自己做的紅茶,本身鮮葉原料極好,制作過程衛(wèi)生,加上烘焙過程高溫,是沒有必要進行所謂的洗茶,如果說洗茶的話,還不如說是燙茶,用熱水過一下茶,可能讓茶更為舒展。不過我覺得這樣會流失更多的香味。當然洗不洗或者說燙不燙茶還是根據(jù)不同的茶和自己的泡茶習(xí)慣而定。
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當茶與水結(jié)合以后,出湯時間成為影響整個茶味最重要的環(huán)節(jié),如果說技術(shù)的話,那么就是這個時間撐握地恰到好處。何謂恰到好處,這確實很難表達。這個時間原則上跟下面幾個方面有關(guān)系,其一是茶葉的多少,自然茶放得多,時間就會短;其二是蓋碗的容量,容量大,水多,這樣茶就相對來說少了,時間需要增加;其三是水的溫度,水溫越高,則茶葉中內(nèi)含物浸出速度越快,時間也就越短;其四是茶的完整度,越是碎得利害的應(yīng)該時間少一點,最后是根據(jù)你對于茶味的要求,要求茶味濃的,就需要時間長一點。對于紅茶來說,對于茶是否達到你所要求的標準,還可以通過看看茶湯沖泡中的變化來判斷,顏色越紅,說明茶味越重,所以當茶湯達到一定顏色時,就應(yīng)該出湯。而要把握這個時間,其實只有一種辦法,那就是多泡多喝,在相同的蓋碗及茶葉量下,不同的水溫,不同的時間,去品味其中的差別,才找到最適合的時間,在不斷重復(fù)中找到最好的感覺。需要注意的是,水溫的控制,在很多茶藝的書上說紅茶90度溫度,但真正能夠到90度的水溫,基本上是弄不準確的,很多時候我們在泡茶時往往溫度偏低,所以找到水的溫度是很重要的,這里也是一個需要去積累的經(jīng)驗。原因是100度燒開的水,在不同的壺中或杯中的冷卻速度不一樣,不同的季節(jié)也不一樣,這更需要經(jīng)驗的積累。
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一般情況下,我對于用近90度的水沖泡的第一泡時間為15秒左右出湯,湯也并不需要很干凈,主要是比較熱,有時你拿蓋碗的手吃不消,而我往往會用燒水壺里的水直接把水注入蓋碗,我認為經(jīng)過這些時間,水壺中的水應(yīng)該在90度左右。然后沖泡第二泡,第二泡的時間會比第一泡長5-10秒,然后出湯,而第二泡時盡量把茶湯瀝干。
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正常的情況下,第一泡茶,直接用來品嘗,但很多人會說,第一泡可能并不是很好喝,或者說最好喝的可能在第2或第3泡。對于有些茶來說,可能確實如此,而我認為,對于你所熟悉的一款茶,你應(yīng)該做到各泡都好喝,不好喝或之間有差異,那是因為你所出的茶湯的濃淡不一,差別過大。所以當你發(fā)現(xiàn)你的第一泡有點過濃時,你應(yīng)該把第二泡時間縮短,然后用第二泡的茶湯去調(diào)和第一泡,再進行分杯品嘗。
當你沖泡的茶只為提高技藝或是品嘗其中的味道時,一泡茶你僅需要品嘗一小杯即可,你需要對一款茶不停的沖泡,直到你認為的已經(jīng)無有沖泡的價值為止,你在這個過程中找到這款茶在沖泡過程中的變化,為你如何泡出好茶提供依據(jù)。而當你沖泡與朋友共飲,或者僅是為了品嘗一款茶最為美好的味道,那么你僅需要沖泡前面幾泡就可以了,我認為正常的紅茶的沖泡4-5泡就應(yīng)該換掉茶葉,重新再泡,因為這樣的茶味道比較好,更容易沖泡出好茶。因為我認為,相對于茶來說,茶葉已經(jīng)是一種很普遍的消費品,而朋友們聚在一起品嘗或享受好茶的時光或機會卻是較為難得的,在這種情況下,沒有必要去計較是否可以多泡多少泡,或者在選擇茶葉時以能泡多少泡為標準,而是應(yīng)該以其能否沖泡出一杯好茶作為標準,雖然可能在這么幾泡中,好茶也許僅僅一小口,但對于沖泡者或者品飲者,能夠一盞香茗酬知音才是最重要的。
當然泡茶是一門技術(shù)活,要把茶泡好,其方法無非就是多泡,認真泡,用心泡而矣然而。相對于泡出一杯好茶,我認為品飲才是一杯好茶的最終結(jié)果,是價值的體現(xiàn),因此在泡好一杯茶的同時,也要努力成為品飲者。
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作者簡介:邱立軍 高級農(nóng)藝師 悠果農(nóng)業(yè)主創(chuàng) 農(nóng)技推廣人員
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