誰來背鍋？

當(dāng)今市場，手工普洱茶很吃香。

一款普洱茶不說是手工做的，你都不好意思說它是高端的。

但手工普洱茶往往存在一些工藝方面的問題，其中最為人詬病便是——紅梗紅葉。雖然某些茶評價家還為其辯解，聲稱這是“傳統(tǒng)制法做茶艱難的見證”！

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我們明明知道這是茶沒做好，是工藝缺陷，因為這種茶既不好看，也不好喝?。ㄟ@里無意對手工制茶和機(jī)器制茶的優(yōu)劣較長短，只想客觀分析探討一下紅梗紅葉現(xiàn)象是手工制茶的哪一個環(huán)節(jié)出了問題。）

手工制茶通常主要指在毛茶階段的殺青環(huán)節(jié)，那就這個鍋就該殺青師傅們來背？（也許，他們豈不是每天都在和各種鍋打交道）

但是且慢，圈子里不是普遍都說這是采茶的茶農(nóng)運茶的路上被“捂到”么，那這鍋好像更應(yīng)該由它們背?。ǚ凑枰脖沉?，不差那口鍋了）

還有人說了，那是萎凋造成的、是揉捻問題、是曬青問題…

眾說紛紜之際突然有人說山上的茶樹本來就是紅的…最后，大家一致表決：這口鍋應(yīng)該樹來背！

人人有責(zé)？

既然是手工，那就是人為參與的因素占主導(dǎo)，凡是人為參與多的東西，變數(shù)就會大，就不穩(wěn)定，茶的質(zhì)量也必然因人而異有好有壞。各環(huán)節(jié)都有可能造成紅梗紅葉（以下簡稱紅變）的現(xiàn)象：

一、樹的原因

有位偉人說過“世界上沒有無緣無故的愛，也沒有無緣無故的恨”，樹之所以中槍，當(dāng)然是有緣故的：不可否認(rèn)有些茶樹因自然變異（紫芽）或品種緣故（紫鵑），本身樹葉就有紅變現(xiàn)象，但是自然變異的現(xiàn)象很罕見，而且本身價位高若是有量也不可能采來并混入其它鮮葉之中，即便某個茶園中的幾株“紅軍”混入綠軍的汪洋大海之中，經(jīng)過各道工序包括最后的勻堆后，還能在一泡茶的葉底中成功聚會，除非這幾片紅葉有極端的人生信仰才能解釋了！

所以，樹表示很無辜，除非喝的是紫芽茶或紫鵑茶，茶樹造成葉底紅變現(xiàn)象的嫌疑可以排除了。

二、采的原因

很多茶友一見到這種現(xiàn)象，便下意識地把原因歸結(jié)為“長途運輸過程中被捂到”，理由是“在尋茶過程中，一些樹齡很大，茶葉品質(zhì)極好的古茶園距離茶農(nóng)家很遠(yuǎn)，大清早上山采茶，采完茶后回家要步行2，3個小時，無法及時攤涼而出現(xiàn)紅梗?！逼鋵嵈朔N情況很多茶農(nóng)已經(jīng)注意，也有一些適當(dāng)措施可以避免，比如在山上每采摘一批鮮葉就地攤涼（樹蔭下墊芭蕉葉薄攤），采完一天的量后再統(tǒng)一收攏。

與此相比，其實更容易造成紅變現(xiàn)象的是采摘過程，普洱茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不是按“幾芽幾葉”的嫩度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，而是按持嫩度來開采。開采季節(jié)，很多茶區(qū)都是臨時雇人來采，所雇之人往往為貪圖重量和采摘方便，大量粗老葉片和角質(zhì)化的茶?；烊肫渲?，造成后續(xù)殺青環(huán)節(jié)很難控制，紅變現(xiàn)象亦難以避免。此現(xiàn)象在一些持嫩度高的如勐庫、易武等茶園表現(xiàn)更為突出。

三、攤的原因

主要問題在攤青時間過短造成，在云南各大茶區(qū)，攤青（萎凋是不正確的說法）時間過短是普遍現(xiàn)象，尤其在雨水天，趕產(chǎn)的話，攤青走水不夠的鮮葉會導(dǎo)致炒和揉的后續(xù)工藝手工難以把控，造成大量紅桿紅葉。這也是雨水茶品質(zhì)不佳的原因之一（當(dāng)然還有曬的問題）

還有就是攤青層堆得太厚，也會相互摩擦提前發(fā)酵引起紅變。

四、炒的原因

部分茶葉未炒熟，含有的水分在一定溫度下出現(xiàn)輕微發(fā)酵而至紅變。因采摘、攤青工序不到位，或殺青師傅技術(shù)經(jīng)驗欠缺，控制不好鍋溫、時間和翻炒頻率等導(dǎo)致鮮葉中的活性酶沒有完全鈍化，部分茶葉炒生，那么鮮葉會繼續(xù)發(fā)酵常見的現(xiàn)象是“皮焦心不熟”！

可見，手工炒茶工序處理不當(dāng)也是造成此現(xiàn)象的原因之一，尤其是前面工序不到位的前提之下，更加考校炒茶師的能力。

（炒茶師傅：不是兄弟不努力，只怪有人挖了坑）

五、揉的原因

茶葉在揉捻時水份揉得不干凈，水份滯留在茶葉中曬干后顯紅葉紅梗；這個原因還是可以歸屬攤青工序做得不夠到位，使得殺青時葉片和葉梗的含水量過多。

六、曬的原因

手工茶葉在殺青的時候，難免會出現(xiàn)一點點不均勻的時候，晾干的時候有些被壓著受熱，熱氣散不開把茶葉憋紅了，這也是變紅的原因。殺青師傅在怪?jǐn)偳喙と藭r，曬青工人找上門來，孰是孰非？這就尷尬了

七、存的原因

成品之后的普洱茶，品質(zhì)較為穩(wěn)定，茶葉在自然陳化中會隨著時間的增長而愈加溫和豐富。自然倉儲的普洱茶，內(nèi)含物質(zhì)會逐漸轉(zhuǎn)化，口味豐富獨特，有著充足的生命力。

而倉儲不當(dāng)?shù)牟枞~，溫濕度等要素?zé)o法合理控制，尤其是濕度過大時，茶葉容易發(fā)生劇烈的變化，從而加快了茶葉的自然發(fā)酵，使得茶葉湯色更濃、葉底色澤更深，紅變的現(xiàn)象明顯。之所以把這一條加上，主要是為了將倉儲的原因和工藝缺陷區(qū)別開來，避免出現(xiàn)“正常的工藝無端為倉儲造成的紅變背鍋”的現(xiàn)象。

本文原創(chuàng) 作者：刀哥 / 編輯：精靈/

何為好茶？如同在合適的地點遇上了合適的人，也就是一種機(jī)遇、一種緣分、一種福分和一種情分！