普洱茶給人留下的深刻印象
很多人覺得莫過于那一股特別的渥堆味
那到底怎樣正確理解普洱茶的渥堆味呢?
有人說:普洱茶要有堆味才是正常表現(xiàn)
也有人說,沒有渥堆味說明發(fā)酵不到位
有人說,渥堆味其實(shí)就是普洱茶的香氣
其實(shí),渥堆味是發(fā)酵過程中
產(chǎn)生的正常氣息,但堆味大小
與制作工藝和存放有很大關(guān)系
發(fā)酵技術(shù)越是專業(yè)和成熟
渥堆味就越小
所以
并不是說只要是熟茶
都應(yīng)該有渥堆味!
在品飲過程中,渥堆味
常給人帶來不愉悅的感受
因此在審評(píng)中
通常被認(rèn)為是一種不好的氣息
所以,普洱熟茶正常的味道
絕非所謂的“渥堆味”
好熟茶,會(huì)散發(fā)出一股
特殊的陳香味,隨著年份增長
這種香氣還會(huì)越來越濃
因此,是否具有
陳香氣息及其強(qiáng)弱程度
才是評(píng)判普洱熟茶品質(zhì)的
重要標(biāo)準(zhǔn)
那么我們從茶廠、茶商和消費(fèi)者的角度談?wù)勅绾戊畛盐丁?/p>
茶廠(主要是工藝)
1、提高發(fā)酵原料的均勻性和級(jí)別判定的準(zhǔn)確性,避免因?yàn)樵系睦夏酆图?jí)別混雜導(dǎo)致發(fā)酵的半生不熟從而產(chǎn)生不良性氣味被茶葉吸附,或者因?yàn)榘l(fā)酵進(jìn)程不一致致使堆子產(chǎn)生階段性的不良性芳香物質(zhì)從而產(chǎn)生堆味。
2、在渥堆作業(yè)中要嚴(yán)格控制潮水量,盡可能保持堆子的適當(dāng)?shù)乃郑豢墒苟炎娱L期與水分過度接觸而導(dǎo)致茶葉軟爛產(chǎn)生異雜味。
3、在發(fā)酵成熟度方面,輕發(fā)酵要注意發(fā)酵不可過輕,重度發(fā)酵防止碳化,保持發(fā)酵的一致性,尤其是重度發(fā)酵要通過規(guī)范的作業(yè)減少渥堆時(shí)間,預(yù)防發(fā)酵周期太長而茶葉在堆子內(nèi)部吸收過多的不良性氣味而致使堆味加重。
4、發(fā)酵廠房要保持良好的通風(fēng),發(fā)酵布要盡量保持透氣性,注意勤換發(fā)酵布,堆子干燥時(shí)要進(jìn)行長期的低溫干燥。
5、以上的作業(yè)只能減輕堆味,達(dá)不到祛除堆味的目的,后期只能通過存放來達(dá)到最終要求(主要是大宗散茶),存放地要保持清新的空氣的流通,存放場地清潔,無異味,濕度要低,此外,發(fā)酵茶入倉時(shí)要保持水分的足干,還要防蚊蟲和鼠害。
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茶商方面(主要是存放)
1、儲(chǔ)存茶葉與茶廠后期存放的環(huán)境要求一致,茶商存放的主要是成品,如果有條件的話最好另外修建儲(chǔ)存場地,避開生活和生產(chǎn)建筑,也應(yīng)該盡量遠(yuǎn)離人口密集的市區(qū),保持空氣的新鮮和暢通,要定期拆開包裝進(jìn)行通風(fēng)除異味。
2、茶商的存放設(shè)施方面由于一般相對(duì)廠家量少,可適當(dāng)推廣貨架式倉儲(chǔ),這樣可以使產(chǎn)品之間的通風(fēng)效應(yīng)更好,也易于分區(qū)域管理和及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問題。
3、對(duì)于成品熟茶,由于是消費(fèi)型茶品,可以拆開包裝,除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸,這樣更有利于堆味的散失,廣東東莞的雙陳普洱就是這么干的,效果不錯(cuò),但是這種方法也非??简?yàn)對(duì)相關(guān)大環(huán)境的把控,如溫度濕度。
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消費(fèi)者方面(主要是品飲)
1、沖泡前用茶刀解開茶餅后,適當(dāng)放置一段時(shí)間,散失部分堆味。
2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方,以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的,進(jìn)一步祛除一部分堆味。
3、高溫沖泡,沸水快速醒茶,然后蒸發(fā)一部分水汽也捎帶降低了堆味。
4、還有一個(gè)方法,就是將茶餅進(jìn)行高溫烘焙,高溫提香從而抑制堆味,但是這是適合現(xiàn)喝的方法,烘焙后就應(yīng)該馬上喝掉,不可再進(jìn)行存放,否則后期滋味會(huì)發(fā)酸。
好的普洱茶的香氣具有特定的陳香味,越好的熟茶,年代越久這味道會(huì)越陳越濃越香,這也是熟茶存在的最核心價(jià)值。
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