一般茶葉帶酸味是一種不好的現(xiàn)象,往往是劣質(zhì)茶的表現(xiàn),但對普洱茶卻未必。
關(guān)于對普洱茶中的“酸”味,有很多不同的看法和見解,有的說普洱茶有酸味是工藝缺陷,有的說茶品中有一點(diǎn)酸味是正?,F(xiàn)象,而又有其相反的看法,還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順,許多陳年老茶中都會帶有些酸味,眾說紛紜。
導(dǎo)致普洱茶“發(fā)酸”的原因應(yīng)區(qū)分對待:
1、對于生茶
一是來源于土壤、環(huán)境,既所謂“山頭氣”,如易武地區(qū)原料的微酸,當(dāng)然這屬于爽口的酸;
二是來源于制作工藝,高溫殺青、高溫干燥的茶品,1-2年內(nèi)會迅速酸化,屬刺激性的酸,集中表現(xiàn)在后牙牙床、兩頰后段的酸痛,既所謂“檸檬酸”;
三是陳化環(huán)境,干凈、干燥陳化的茶,帶清爽的“梅子酸”,促進(jìn)舌面和口腔生津,干茶聞著也是微酸的蜜香;
四是后期作手整理的酸,如入倉茶高溫退倉、或者用烘的方式處理,情形與第二類似。
2、對于熟茶:
主要是渥堆時潮水(回水、補(bǔ)水)過多,發(fā)酵時間短,程度偏生所致。
消除普洱茶“酸味”的辦法主要有三種:
一是靠“干倉”長時間自然存放,慢慢走失酸味。此種辦法歷時較長,一般需要3~5年才能消除酸味;
二是利用“濕倉”儲藏,使茶葉適當(dāng)受潮,然后再行“干倉”存放,如此反復(fù)幾次, 酸味亦能消除。這種辦法耗時較短,雖降低了普洱茶的“陳韻”,但能增進(jìn)甜味,較適合家庭收藏愛好者“矯正”發(fā)酸普洱茶時使用;
三是進(jìn)行二次渥堆發(fā)酵,其方式與常規(guī)普洱茶發(fā)酵相似,但水分宜少,茶葉含水量回潮到20%~25%即可。注意控制“渥堆”溫度,適當(dāng)高溫有利于酸味的走失。
普洱茶的酸味還與以下因素有關(guān):
1、與儲藏環(huán)境的雜菌群的構(gòu)成有關(guān);
2、與茶箐的老嫩有關(guān),一般而言,嫩葉因所含易分解糖類(單糖、雙糖、尤其淀粉等)較多,同等儲藏條件下,較易發(fā)酸;而老葉纖維類含量較多,難以代謝降解,相對不易發(fā)酸;
3、壓制較緊的茶較易發(fā)酸,因產(chǎn)生的乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸難以散逸所致。值得指出的是,少量的酸味可使茶湯爽口,人稱“梅子香”。
(來源:普洱茶吧論壇 更多好文請關(guān)注普洱茶吧微信公眾號:puertea8;普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號:cha8cn)
微信公眾號:puersir;
茶中網(wǎng):m.6h4g3f.cn
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號:371580761
古樹茶,普洱茶,紅茶,白茶等購買請關(guān)注陳老師微信,或點(diǎn)擊囤茶優(yōu)選商城進(jìn)入購買。國家級制茶工程師,國家一級評茶師-陳財嚴(yán)選推薦。
一鍵關(guān)注陳老師微信號:435121