在1908年之前，食物的酸、甜、苦、咸四味受到人們普遍的認知。但是有一個化學(xué)教授，絞盡腦汁地想著：“至少還有一種獨特的味道，與其他四種味道不同……”。

后來，他找到了這種獨特味道“鮮”的來源，并取得了味精的專利。他就是改變了全世界味覺體驗的化學(xué)家——池田菊苗。

東方人，比西方人更早認識并偏愛鮮味。把“鮮”字拆解，一“魚”一“羊”，除了海鮮、肉類以外，新摘的蔬菜水果、豆制品中也很容易嘗到鮮味。不僅如此，人們還在品茶時也可以獲得鮮的味覺體驗。

今天小葉子就帶大家來認識一下茶中的鮮味物質(zhì)——氨基酸。

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氨基酸是什么？

茶葉中的氨基酸占茶葉干物質(zhì)的1%-4%，總共26種，這其中含量最高的是茶氨酸，占茶葉氨基酸總量的70%。

茶氨酸是一種在其他植物中非常罕見的氨基酸，可以作為判斷某種植物是否為茶的檢測指標。

氨基酸與茶葉品質(zhì)有什么聯(lián)系？

眾所周知，很多氨基酸都具有鮮甜味，茶中的氨基酸也不例外。

茶中的氨基酸具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，可以緩解茶的苦澀感，并增強甜味。此外，氨基酸在茶葉加工過程中還會產(chǎn)生許多芳香物質(zhì)，構(gòu)成茶葉的香氣成分。

簡單來說，茶中這種帶有鮮味的物質(zhì)，能增強滋味和香氣的豐富程度，使茶具有更微妙的層次變化。

氨基酸對于綠茶而言尤為重要，可以說，少了鮮味，綠茶就不足以稱為綠茶。一些隔年的綠茶喝起來不再清鮮，這與氨基酸的分解有重要的關(guān)系。

不同的茶的氨基酸含量有什么差異？

氨基酸含量高，是茶葉品質(zhì)佳的表現(xiàn)。一般來說，氨基酸的分布呈現(xiàn)這樣的規(guī)律：

嫩葉>老葉

春茶要搶先，就是搶鮮。早采與晚采，茶葉的嫩度不同，氨基酸含量也有差異，春季的綠茶追求明前茶，就是追求鮮味。

小葉種>大葉種

制作綠茶的主要是中小葉種，而云南大葉種茶樹多酚類含量高，適合制作紅茶、普洱茶。

春梢>秋梢>夏梢

這主要是氣溫和光照強度的關(guān)系。俗話說“高山云霧出好茶”，這與茶中的氨基酸也有非常重要的關(guān)系。

高海拔地區(qū)溫度低、濕度高，云霧繚繞，陽光穿過云霧產(chǎn)生漫射和折射的現(xiàn)象，更利于植物中氨基酸的積累，因此，高山茶會更加甘鮮、香氣也非常雅致。

相比之下，受到了陽光強烈直射的低海拔地區(qū)，茶葉的多酚類物質(zhì)含量就會很高，而氨基酸含量低。

一些高級綠茶，在采摘前約20天左右，會給茶樹進行人工遮陰處理，才能造就出甘美的口感。

此外，如安吉白茶，因品種的特殊性，葉片在白化階段氨基酸含量極高，是綠茶中的佼佼者，喝起來有一種喝雞湯的感覺。

氨基酸對人體有什么好處？

目前研究所公認的茶中氨基酸的作用主要有保護神經(jīng)細胞、增強免疫力、降低血壓、讓人產(chǎn)生放松愉悅的生理感受。

茶友

茶葉的安神鎮(zhèn)靜作用，主要就來自氨基酸。但有時候又說茶葉中的咖啡堿可以興奮神經(jīng)，這不矛盾嗎？

茶中的氨基酸對咖啡堿有拮抗作用，可以抑制咖啡堿產(chǎn)生的興奮提神作用，讓人在保持精神集中、頭腦清醒的同時，又能夠思緒安定，內(nèi)心平和。

小葉子

所以，盡管茶中的咖啡堿比咖啡中的還要高，飲茶卻不會像喝咖啡那樣亢奮，而是心情平靜而愉悅，這就是茶的妙處。

最后，給大家小結(jié)一下，茶中的氨基酸對茶葉品質(zhì)的重要性主要在于增強鮮甜味、層次感和香氣，對人體的好處主要有松弛神經(jīng)、平和心境。

如果沒了氨基酸，茶不僅沒那么好喝，喝茶也不會有那么快樂了！