學(xué)習(xí)普洱茶不能不學(xué)普洱茶的歷史，通過(guò)鄒家駒的這篇文章更深的理解滇青和滇綠的區(qū)別，了解什么樣的普洱茶才值得存放，適合轉(zhuǎn)化。
普洱茶的原料配方比例，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，基本上沒(méi)有大的變動(dòng)。云南省茶葉公司有關(guān)普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
20世紀(jì)80年代初期在廣交會(huì)上，我將樣品分發(fā)給客商。香港地區(qū)茶商一般不會(huì)當(dāng)即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評(píng)，過(guò)一兩天再來(lái)答復(fù)。我一直納悶，各茶號(hào)分廠分地，原料等級(jí)歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問(wèn)及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說(shuō)茶號(hào)級(jí)別是一個(gè)，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡?wèn)到茶廠調(diào)查了解。我不問(wèn)廠長(zhǎng)，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內(nèi)銷較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青茶，收購(gòu)價(jià)格、等級(jí)與小葉種青茶同級(jí)同價(jià)，即五級(jí)十等價(jià)。1979年烘青毛茶，改為三級(jí)六等，即一級(jí)一、二等，二級(jí)三、四等，三級(jí)五、六等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對(duì)生產(chǎn)七等以下的烘青毛茶，收購(gòu)價(jià)格亦按曬青毛茶同等同價(jià)。烘青毛茶的中準(zhǔn)價(jià)定在二級(jí)四等，標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)在二、四、六三個(gè)等樣。曲靖、昭通兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級(jí)仍分為五級(jí)十等。標(biāo)準(zhǔn)級(jí)定在三級(jí)六等。事實(shí)上，烘青毛茶的收購(gòu)價(jià)約高于曬青毛茶。如三級(jí)六等的曬青毛茶，1987年的價(jià)格是每擔(dān)137元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)146元，高出9元；1988年的價(jià)格是每擔(dān)149元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，市場(chǎng)上只有四個(gè)品種，即滇綠一級(jí)、滇綠二級(jí)、滇綠三級(jí)和滇綠四級(jí)。1974～1975年間，春蕊銷價(jià)每擔(dān)380元，滇綠一級(jí)銷價(jià)每擔(dān)400元。從成本核算看，廠家不會(huì)把級(jí)內(nèi)烘青茶拼入曬青茶類。曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，自然就進(jìn)了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，廠家會(huì)違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱茶類。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這種情況時(shí)有發(fā)生。過(guò)去中國(guó)香港、澳門地區(qū)和內(nèi)地交流不多，茶商發(fā)覺(jué)茶味有異，但并不知道內(nèi)地加工工藝變化的詳情。
鮮葉經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物并未消失，變化仍在進(jìn)行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發(fā)生非酶促性的自動(dòng)氧化。湖南農(nóng)學(xué)院專家測(cè)定，鮮葉的多酚類化合物含量為15.24％，殺青葉仍有14.5l％。烘青與曬青的惟一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用六七分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽(yáng)光，為多酚類化合物的轉(zhuǎn)化發(fā)展保留和模擬了細(xì)胞體內(nèi)的環(huán)境。黑茶與普洱茶不同，沒(méi)有完成綠茶規(guī)定的全套動(dòng)作，故而人們沒(méi)有關(guān)注曬青、烘青和炒青毛茶中多酚類化合物的變化情況。無(wú)怪乎茶客中一直有一個(gè)古老的傳說(shuō)——普洱茶是有生命的茶。
交易會(huì)上，懂行的茶商會(huì)反復(fù)要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量5噸、10噸或20噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時(shí)不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會(huì)肯定會(huì)有抱怨。
20世紀(jì)80年代初，我?guī)У浇灰讜?huì)上的一個(gè)樣，幾家茶商看了都不要。散會(huì)回昆，箱子總是騰來(lái)裝海外工業(yè)品，故而把那幾扎茶送了一個(gè)昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應(yīng)該是個(gè)好茶，但品飲下來(lái)，苦味凝結(jié)，頑固不化。因是烘青細(xì)末拼入，外形色澤看不出個(gè)所以然。為準(zhǔn)確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長(zhǎng)，讓他將省公司90年代初調(diào)往深圳一直賣不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過(guò)后終會(huì)回甘，并隨著歲月的推移，在陳化褐變過(guò)程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì)沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒喉干舌燥。世上的事也真絕，烘青、炒青茶新上市時(shí)，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時(shí)，既苦又澀。存放陳舊后，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘干機(jī)的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
除外銷紅茶外，云南在五六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷圓茶2400擔(dān)，同年計(jì)劃調(diào)給曬青毛茶2200擔(dān)未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔(dān)抵補(bǔ)。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000~3000擔(dān)，直到“文化大革命”時(shí)終止。
五六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶和越南青茶。盡管存放時(shí)間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個(gè)烘青新工藝問(wèn)世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。愛(ài)好普洱茶的朋友，不妨找一點(diǎn)烘青、炒青和蒸青陳茶試試。
有個(gè)昆明的朋友看了有關(guān)烘青茶的報(bào)道，聽(tīng)說(shuō)省殘聯(lián)歐亞民先生有烘青和炒青陳茶，連夜上門索要，第二天邀我們?nèi)テ疯b。其中一個(gè)茶是滇綠一級(jí)，標(biāo)貼日期1990年，另一個(gè)炒青茶，歐亞民先生已經(jīng)記不住存放時(shí)間。干茶色澤已轉(zhuǎn)黑，但沒(méi)有深圳同期存放的滇綠茶色澤深，葉底要綠一些。眾人品飲下來(lái)，一口僵苦。炒青陳茶亦然。
普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工的散茶和緊壓茶。但有少數(shù)普洱茶生產(chǎn)者為牟取暴利，在加工過(guò)程中把純天然的曬青工序偷變?yōu)楹媲嗷虺辞?，特別是上世紀(jì)90年代后期，普洱茶原料價(jià)格上升，烘青類綠茶銷量縮減，在消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者不知情的情況下，紛紛混入普洱茶。這種偷梁換柱的做法是目前普洱茶界最大的隱患，它會(huì)從根本上影響普洱茶的質(zhì)量，弄得普洱茶面目全非，斷送普洱茶的前程。