普洱茶品質特性,首先取決于原料(云南大葉種)固有成分,在取決于制造工藝的特殊性和科學性,以及儲藏環(huán)境和時間的影響。而這些又都和云南特殊的氣候條件密切相關。氣候條件對茶葉生長及體內物質代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度,根據(jù)國內外的研究報道,光照量的大小直接影響兒茶素的總量和茶氨酸含量,同時還是茶葉色素形成的重要調節(jié)因子。溫度特別是積溫對茶樹生長作用極大,茶樹的生理化過程都隨溫度的變化而變化。
光照充分、溫度適宜對多酚類物質生成有利。而濕度則對多酚類物質的生物合成和積累影響較大。云南的茶區(qū)多分布在讕滄江兩岸的山區(qū)和丘陵的溫涼和溫濕地帶,海拔1200-2000米,年平均氣溫在12-13度之間。年降水量1000毫米以上,最高達到2000毫米以上。土壤為紅壤、黃壤、磚紅壤。PH值在4~6之間。云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)主要分布在北緯25? 以南的滇南茶區(qū),包括思茅、西雙版納、紅河、文山4個地、州的22個縣市。這一地區(qū)的氣候主要有南亞熱帶濕潤氣候和北熱帶氣候類型。年平均溫度17~22℃,大于或等于10℃。年降雨量在1200~1800毫米。這些優(yōu)越的氣候環(huán)境為該地區(qū)種植的云南大葉種茶樹創(chuàng)造了適宜生長的條件,也為普洱茶化學品質的形成奠定了堅實的基礎。
好山好水出好茶,云南大葉種茶生長在植物王國獨特的生態(tài)環(huán)境,保持了茶葉最穩(wěn)定的性狀。由于種植密度稀,透光秀氣,病蟲害少,所以茶樹營養(yǎng)吸收好。同時,地表接受日光照射較多,茶葉多酚類物質積累豐富,兒茶素、維生素、氨基酸芳香物質等含量明顯增加。光照能調節(jié)茶葉色素(葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素、花青素等)的形成,水分會影響糖類物質的代謝,與其他名茶相比,云南大葉種茶茶葉的水浸物高出4-5個百分點,茶多酚高出5-7個百分點,每克的兒茶素含量高出30-60mg。正是這些物質對普洱茶經(jīng)后發(fā)酵后形成越陳越香的特色起著十分重要的作用。云南獨特的氣候條件不僅使云南的茶葉具有了得天獨厚的優(yōu)勢,而且在普洱茶的陳化過程中也起著十分重要的作用。
普洱茶的制作工藝并不十分復雜,但在陳化過程中,芽葉、嫩莖中的各種化學物質的轉化,卻是十分復雜的,無論傳統(tǒng)普洱茶,還是"渥堆"普洱茶,都具有通過陳化改善和提高品質的特征。茶產(chǎn)品從廠家到消費者手中,自然的溫熱作用是其品質形成的主要因素。普洱茶陳化受時間、光線、濕度、空氣、溫度諸因素影響,其中濕度和溫度是十分重要的因素,在云南普洱茶產(chǎn)區(qū),由于得天獨厚的南亞熱帶濕潤氣候和北熱帶氣候,普洱茶在陳放過程中茶質變化自然,不失山野茶的本色,陳香馥郁,保健功效卓著,而且內含物質轉化快速。同是一片普洱茶,陳貯在西雙版納茶區(qū)與陳貯在北京,甚至是儲藏于云南不同的地州之間,由于氣候條件的差異性,其陳化程度和口感都會有很大差異。
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