在沖泡茶時(shí),如果茶析出不夠,茶湯會(huì)現(xiàn)水味。但茶湯夠析出后,繼續(xù)浸泡,會(huì)過濃。沖泡茶怎么最適合呢?就是茶水剛達(dá)到交融,而又恰好不現(xiàn)水味。如果我們能保持每泡析出一致,濃淡一樣,那么這道茶可沖最多泡,或說最耐泡。如果照這種方法沖泡內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶,會(huì)得出每泡滋味不同的茶,給人多層次的享受。茶的內(nèi)含物越豐富,層次感越明顯,層次越多。主要原因是茶的內(nèi)含物在不同泡數(shù),有不同的析出,各物質(zhì)析出的比例也不同。
大多數(shù)情況下,在六泡左右的時(shí)間會(huì)現(xiàn)茶峰(高峰),此時(shí),葉面打開舒展,析出最好,茶湯飽滿厚潤(rùn),茶力渾厚澎湃,令人眼前一亮,為之一振。一道層次豐富的茶,給人一層一層不同的享受,令人回味無窮。要得一道層次豐富的茶有兩個(gè)條件,一是茶內(nèi)質(zhì)豐富,二是沖泡技術(shù)茶里面有厚與濃兩個(gè)概念,而且較容易被混淆。搞清楚這兩個(gè)概念,有利于正確認(rèn)識(shí)茶。我們不細(xì)加以分析,會(huì)以為厚與濃差不多,甚至認(rèn)為是同一回事。其實(shí)不然,其分別頗大。
用音樂打個(gè)比方,交響樂,上百件樂器同時(shí)演奏,但每種樂器發(fā)出的音響卻是清晰可辨的,給人立體的聽覺享受。尤其是欣賞現(xiàn)場(chǎng)演奏,更有清晰感覺。為什么呢?因?yàn)槊糠N樂器的音頻音域是不同的,所以它們不會(huì)相互影響,而且清晰可辨。將各種樂器不同的音頻疊加在一起,就產(chǎn)生厚重的聽覺感受。如同一種樂器奏同一音頻,無論增加多少件,都只能增加其音量,而不能產(chǎn)生厚重的效果。相同的音頻,只能有音量大小的變化;不同的音頻,就有厚不厚的區(qū)別。茶,厚是指滋味豐富,多種不同的味道和諧配合在一起,給人飽滿厚實(shí)的感受;濃是指某種味的強(qiáng)度。某茶如不夠濃,可增加投茶量,增加水溫,增加浸泡時(shí)間,就可以達(dá)到了,但它只是原有的味疊加,即增加其濃度,而不可能增添出其他味道來。某茶厚,是天賦的,即它原有內(nèi)含物質(zhì)豐富,析出豐厚的滋味。
有時(shí)我們說,這個(gè)茶淡,其實(shí)是說,這個(gè)茶不夠滋味,不夠厚。有誤解者,或有意誤導(dǎo)誤解者,把不厚的茶,沖泡得更濃了。搞不清厚與濃的區(qū)別,容易走進(jìn)一個(gè)誤區(qū),容易被人忽悠,或被人忽悠而不自知。薄與淡跟厚與濃是相對(duì)的,理解厚與濃,就不難理解薄與淡了。薄,指單薄,寡,單一;淡,指不濃,清淡。
薄與淡在實(shí)際上不易分清,尤其是對(duì)茶認(rèn)識(shí)不很深的人,容易混淆。茶,可能會(huì)更多人喜歡清淡,清雅,很多茶友亦常說清心飲茶。俗話也有,一杯清淡的茶。清淡的茶,的確可令人更常飲,多飲,或更健康。試想,濃烈的茶,可以喝很多嗎?又有誰可以長(zhǎng)期受用呢?清淡的茶,不失其滋味豐富,才可口,人才會(huì)喜歡喝它;相反,如果清淡的茶,味道單一,寡口,人是不會(huì)喜歡喝的。薄和淡是兩回事,薄是天賦的,是由其茶質(zhì)所決定的;淡,是人為的,由沖泡決定。薄的茶,可以沖泡得很濃;也可以沖泡得很淡。淡的茶,則有厚、薄之分。茶底,或稱葉底,指干茶葉充分沖泡開后的茶葉。由鮮葉制成的干毛茶,顏色和形狀都發(fā)生了變化,不是很專業(yè)的人士很難從干毛茶辨別出茶葉的好壞。
茶底對(duì)鮮葉有基本還原,對(duì)顏色也有相應(yīng)的還原,相對(duì)而言看茶底是比較容易辨別。好的茶葉必須用好鮮葉制作而成,這是必須的。而鮮葉跟茶底是對(duì)應(yīng)的,好的鮮葉造出的茶所得出的茶底,是有共同特征的;不好的鮮葉造出的茶所得出的茶底,也是有共同特征的。好的鮮葉,養(yǎng)份充足,內(nèi)含物豐富,葉面肥厚,持嫩性高,生長(zhǎng)期長(zhǎng);相應(yīng)的茶底,也會(huì)肥厚,富有彈性和光澤。不好的鮮葉,正好相反,葉面單薄,纖維質(zhì)高;相應(yīng)的茶底,就會(huì)單薄,生硬,暗啞??床璧妆鎰e茶葉,是比較直觀容易的,當(dāng)然評(píng)判一個(gè)茶,是需要多方面,也可以從多方面綜合判斷。只不過,開始從茶底看,比較容易,直觀而已。到了熟悉以后,會(huì)發(fā)現(xiàn)無論從什么方面看,原來都是相通的。
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