1、茶葉青味過(guò)重是什么原因造成的?
青草味是茶葉中自帶的天然味道,是茶葉活力的象征。
而茶葉制作中殺青的作用:
一是,徹底破壞鮮葉中酶的活性,抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化;
二是,散發(fā)青氣,發(fā)展茶香;
三是,蒸發(fā)一部分水分,使葉片柔軟,便于揉捻成條。
殺青過(guò)程中的高溫能殺死茶葉中的微生物,中止減弱微生物的分解,防止發(fā)酵,因此,殺青這一步驟對(duì)于茶葉青味散發(fā)具有至關(guān)重要的作用。
如果茶葉的殺青不足,新茶會(huì)有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來(lái)說(shuō),都是不優(yōu)質(zhì)的。在后期的擺放中,青味可能會(huì)逐步消失,但是由于殺青不足,微生物的活動(dòng)依然存在,茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題,茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變,出現(xiàn)發(fā)酸、或是滋味不適等問(wèn)題。
普洱茶箐在進(jìn)行殺青時(shí),一般采取嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合的方式,在殺透均勻的情況下,茶葉青味消失,茶湯香氣飽滿;反之茶箐殺不透,青氣不但不能消除,還會(huì)造成不好的臭青味。
縱觀大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡(jiǎn)單的制茶方法來(lái)處理茶葉,所以普洱茶帶有青味是正常的,一般在后期儲(chǔ)藏、陳化發(fā)酵的過(guò)程中,普洱茶的青味會(huì)逐漸退化掉。
2、怎樣理解普洱茶“水含香”?
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō),品茶的核心永遠(yuǎn)是在乎茶之香氣與滋味。特別對(duì)于那些剛接觸茶的人,香氣的愉悅性更具有決定性的作用,即使滋味不過(guò)于濃烈,但聞起來(lái)香氣馥郁,便是好茶。
茶葉中的香氣有各種各樣的類型,所謂“清香”“鮮爽”“甜香”“花香”等,都是人的嗅覺(jué)對(duì)各種香氣協(xié)調(diào)一致的一種綜合反應(yīng)??偟膩?lái)說(shuō),決定茶葉香氣的因素很多,基本上可分為茶樹(shù)品種、地域環(huán)境、季節(jié)和工藝等的影響。茶葉的香氣是不同因素綜合作用的結(jié)果。春茶是鮮爽的香氣,而秋茶花香明顯,烏龍茶的烘焙工藝是香氣重要來(lái)源。
普洱茶的香味也是由地域、季節(jié)、工藝、品種等綜合作用的結(jié)果,香味的高低、醇正、持久,很大程度上也決定了普洱茶的價(jià)值。
“水含香”,即“香溶于水”。這種香不是指能嗅到的飄在茶湯外的香味,而是指喝茶后,茶湯在口中留香的味覺(jué)感受。由于普洱茶內(nèi)含物多且豐富,并且隨著時(shí)間而呈現(xiàn)出“越陳越香”的變化,所以普洱茶更加強(qiáng)調(diào)茶湯中的香味。有時(shí)候,泡茶時(shí)幾乎聞不到香氣或只有淡淡的香,但喝到口中時(shí),茶香(陳香、蘭香、蜜香等)彌漫口腔,魅力凸顯,回味無(wú)窮。另外,香溶于水的茶,有個(gè)重要的特點(diǎn),“杯底留香,掛杯香也十分明顯”。
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