飲茶之風(fēng),始于南方,以后南俗北來(lái),但北方長(zhǎng)期無(wú)法生產(chǎn),只能自產(chǎn)茶區(qū)舶入,直到清末,茶葉仍屬貴重之物,普通人難以問(wèn)津。
有需要又難滿(mǎn)足,促進(jìn)了代用品的開(kāi)發(fā),故老北京有“四大茶”之說(shuō),即:茶湯、面茶、油茶和杏仁茶。
油茶是將面粉炒黃,加入芝麻、桂花和牛骨髓油,食用時(shí)加白糖,開(kāi)水沖成漿,它原本是商人長(zhǎng)途旅行時(shí)的速食品,因方便、營(yíng)養(yǎng)且美味,以后成為軍糧,從此流入民間。
杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成,來(lái)自南方,有益脾胃。
面茶是糜(音如梅,不讀靡)子面熬成糊,加入芝麻醬和芝麻鹽,芝麻醬需用香油調(diào)開(kāi),今天多用開(kāi)水,軟度不夠,有苦澀味,此外芝麻鹽中必用姜粉,清代竹枝詞中有“午夢(mèng)初醒熱面茶,干姜麻醬總須加”,未見(jiàn)姜粉,則不正宗。
茶湯與油茶原料相同,都是糜子,它與面茶有兩點(diǎn)區(qū)別,一是開(kāi)水沖成,二是甜口,而面茶是咸口。茶湯制作更方便,用龍壺沖成,表演性強(qiáng),明代已在北京流行,有“翰林院文章,太醫(yī)院藥方。光祿寺茶湯,武庫(kù)司刀槍”之說(shuō)。茶湯碗底放糜子粉,上覆糖漿與桂花鹵,開(kāi)水需直沖碗底,將糜子粉燙熟,且不能外溢,有一定技巧。
除油茶外,另三茶都是補(bǔ)益腸胃之物。糜子又叫黍子,即大黃米,古人多用來(lái)釀酒,有黏性和不黏之分,黏性產(chǎn)量低,但味道好,過(guò)去多用來(lái)做黃米年糕,滋味勝于江米,是祭祀時(shí)的重要祭品。
春秋時(shí)孔子見(jiàn)魯哀公,哀公賞賜給他糜子飯和桃,孔子猶豫了一下,先吃掉糜子飯,然后吃桃,哀公說(shuō):這飯不是用來(lái)吃的,而是用來(lái)擦掉桃上細(xì)毛的。孔子說(shuō),黍?yàn)槲骞戎祝覟榱?,豈能用賤物去擦貴物呢?
糜子適合干旱地帶種植,但產(chǎn)量非常低,此外空殼率高,一般在10%左右,甚至達(dá)到20%,雖有雜交良種,但容易退化,此外加工起來(lái)很麻煩,所有后來(lái)種植它的人越來(lái)越少。但糜子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,成吉思汗用為軍糧,全軍免于疾病,《名醫(yī)別錄》記載:糜子“入脾、胃經(jīng)”,功能“和中益氣、涼血解暑”。
腸胃疾病是對(duì)古人威脅最大的疾病,20%的孩子會(huì)在6歲之前夭折,人均壽命只有30-40歲,古人不明白是細(xì)菌在威脅生命,只能把戰(zhàn)勝疾病的期望寄托在食物上,飲茶需用開(kāi)水,減少了腸胃疾病,古人誤以為茶能養(yǎng)生,在找不到茶的地方,他們千方百計(jì)尋找代用品,“四大茶”因此得到青睞,而它們恰好也需要開(kāi)水,也有減少細(xì)菌感染的功效。
雖然老北京喜歡喝面茶,不過(guò)也常拿它開(kāi)玩笑,說(shuō)“你可真是碗面茶”,意思是一個(gè)人滿(mǎn)腦子糨糊,是個(gè)蠢貨。
本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》
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