陳財普洱茶

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深度解析普洱茶的熟茶簡史

歷史上,云南的普洱茶根據(jù)銷地不同,分為藏銷緊茶、僑銷圓茶和內(nèi)銷沱茶等幾大類,藏銷緊茶和僑銷圓茶都是有發(fā)酵的茶品,兩者中,藏銷緊茶的發(fā)酵稍重一些,兩者均為紅湯。

? ? ? ? ?在討論中茶歷史時,普洱茶熟茶是一個繞不開的話題。

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? ? ? ? ?歷史上,云南的普洱茶根據(jù)銷地不同,分為藏銷緊茶、僑銷圓茶和內(nèi)銷沱茶等幾大類,藏銷緊茶和僑銷圓茶都是有發(fā)酵的茶品,兩者中,藏銷緊茶的發(fā)酵稍重一些,兩者均為紅湯。

深度解析普洱茶的熟茶簡史

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? ? ? ? ? 解放后,中茶公司為云南茶葉公司引進很多內(nèi)地的綠茶思維,僑銷圓茶越做越綠,由過去的紅湯變?yōu)辄S湯;對于藏銷緊茶,1958年,下關(guān)茶廠試驗成功緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵,全程翻堆兩次,最多15天,大大縮短了緊茶的發(fā)酵時間。這種蒸汽后發(fā)酵為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下基礎(chǔ)。在上世紀60年代后期,藏銷緊茶停止發(fā)酵,壓成青磚。由于70年代初運進青海、西藏的磚型緊茶藏區(qū)人民喝了以后會頭暈,云南茶葉公司才開始思考問題到底出在哪里?他們技術(shù)人員和管理者進藏,并將這批茶運到昆明,公司的人一起研究,最終的結(jié)論是1.茶未經(jīng)過充分后發(fā)酵;2.藏區(qū)投茶量太大;3.可能是這批茶葉中摻有大樹茶或野茶。1975年,藏銷緊茶恢復后發(fā)酵工藝,而這批從藏區(qū)運回的緊茶則蒸散后發(fā)酵,再重新拼堆出口。
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? ? ? ? ? ?與此同時,1973年爭得自主出口權(quán)后,云南茶葉公司開始按香港人的要求,派勐海茶廠、昆明茶廠、下關(guān)茶廠的技術(shù)人員去廣東學習做發(fā)酵更重的潑水發(fā)酵茶。此時在公司,技師陳佩仁認為自己解放前就實驗過發(fā)酵茶,他向茶廠申請,用自己的傳統(tǒng)方法,向昆明茶廠申請了一噸青毛茶,他率先生產(chǎn)出當代最早的渥堆熟茶。
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? ? ? ? ?去廣州的考察學習小組回來后,開始在昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠大規(guī)模試驗。昆明的試驗并不順利,不順利的原因是照搬廣州的工藝。隨后他們分析原因,廣州發(fā)酵時是灑熱水,昆明天氣條件和廣州不同,也許灑熱水是失敗的原因。他們將熱水換成冷水,很快做成了昆明的發(fā)酵產(chǎn)品。這批茶和陳佩仁的一噸熟茶拼合在一起,當年,也就是1973年出口到香港。
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? ? ? ? ? 勐海茶廠、下關(guān)茶廠也在進行自己的試驗。最終他們都不能照搬廣州工藝,勐海有勐海的工藝,下關(guān)則結(jié)合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝,形成自己獨特的產(chǎn)品。
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? ? ? ? ?1975年,勐海的普洱茶基本定型,他們的七子熟餅(7452、7572)開始批量出口。1975年,下關(guān)創(chuàng)制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶——7663,由于1976年以后大量出口法國,也被坊間稱為銷法沱。1976年,昆明茶廠開發(fā)出新產(chǎn)品7581熟茶磚。這幾種產(chǎn)品成了云南出口的傳統(tǒng)產(chǎn)品。我們看到,由于氣候條件不同,菌種不同,三個廠在渥堆時加溫水還是冷水,是否用蒸汽,地面的材質(zhì),發(fā)酵翻堆、開窗通風時間等都不同,工藝差距是較大的。即使是同一個廠,陳佩仁的小堆發(fā)酵,也與吳啟英他們的大堆發(fā)酵不同。
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? ? ? ? ?渥堆熟茶是1973年發(fā)明的,但不能說1973年以前沒有發(fā)酵茶。從歷史上看,云南普洱茶就是發(fā)酵茶,只是發(fā)酵程度比較輕,與熟茶還有一定的差距,但他的茶湯顏色,已經(jīng)是紅色了,而不是現(xiàn)在的淡黃或黃綠湯色。

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