陳財(cái)普洱茶

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普洱茶是怎樣加工的?

普洱茶的生產(chǎn)工序:
1、生普:云南大葉種茶鮮葉——攤涼——?dú)⑶唷嗄怼?曬干——蒸壓——干燥 攤涼:散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì) 形成,部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖 ...

普洱茶的生產(chǎn)工序:

1、生普:云南大葉種茶鮮葉——攤涼——?dú)⑶唷嗄怼?? 曬干——蒸壓——干燥

??? 攤涼:散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì) 形成,部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。

??? 殺青:高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。

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??? 揉捻:讓茶葉細(xì)胞壁破碎,使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯,提高浸出率。使茶葉成條。

??? 曬干:把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面 細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

??? 蒸壓:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。

??? 干燥:把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

2、熟普:云南大葉種茶鮮葉——攤涼——?dú)⑶唷嗄怼獣?干——濕水——渥堆發(fā)酵

濕水:將曬青毛茶灑入一定比例的水,為微生物提供生長(zhǎng)條 件。

渥堆發(fā)酵:將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起,在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)。

3、傳統(tǒng)普洱茶的加工

(1)傳統(tǒng)普洱散茶加工
?? 普洱茶以云南大葉種茶樹鮮葉為原料加工制作而成,其品質(zhì)具有味濃、耐泡、香醇的特點(diǎn)。普洱散茶的制作要經(jīng)過殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶,而后經(jīng)適度潮水渥堆、曬干、篩分而制成普洱散茶,普洱散茶茶農(nóng)自家即可加工制作,具體步驟和方法是:
?? 一是殺青。大多采用鍋式殺青,因大葉種茶含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使鮮葉失水均勻,達(dá)到殺透殺勻的目的。
?? 二是揉捻。揉捻是用手直接搓揉已殺青的茶葉。揉捻要根據(jù)茶葉原料的成分靈活用手掌握力度,嫩葉要輕揉,揉時(shí)短;老葉要重揉,揉時(shí)長(zhǎng)。揉至茶葉基本成條索狀為適度。
?? 三是曬干。曬干是利用陽光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下涼曬,曬至茶葉干至90%左右為適度。
?? 四是渥堆。渥堆(即將曬干毛茶堆積保溫5—6天或更長(zhǎng)時(shí)間)是普洱茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。一般是先將茶葉潑水吸水受潮,然后堆成一定厚度,讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過若干天堆積后發(fā)酵以后,茶葉色澤變褐,有特殊陳香味,滋味變成濃而醇和。
?? 五是晾干。渥堆達(dá)到適度以后,用篾席在室內(nèi)攤開晾干,使渥堆后的茶葉散發(fā)水分,自然風(fēng)干。
六是篩分。經(jīng)渥堆干燥以后的茶葉,先解散團(tuán)地松散,用篩、簸、撿等方法揚(yáng)去細(xì)片碎沫,撿剔老梗進(jìn)行分檔,便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗細(xì)、大小、長(zhǎng)短后,根據(jù)所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圓茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。?
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?? (2)傳統(tǒng)普洱緊壓茶加工
傳統(tǒng)普洱緊壓茶有各種花色品種。傳統(tǒng)普洱緊壓茶的制作工具主要有特制的銅蒸鍋、茶袋、梭片、精工打磨過的揉茶石,加熱產(chǎn)生集中蒸汽和蓋實(shí)嚴(yán)密的鐵鍋、鍋蓋、涼架、竹籮、壓茶石鼓、包裝紙、筍葉等。操作中使用木貢桿、棒錘、石鼓、鉛餅、推動(dòng)螺桿等為手工工具。制作過程分裝茶、蒸茶、揉茶、稱重、壓茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人組成一個(gè)加工組,裝茶和揉茶的技術(shù)要求較高,傳統(tǒng)普洱緊壓茶由茶號(hào)茶莊專門聘請(qǐng)的加工師傅制作完成。
?? (3)傳統(tǒng)普洱圓茶制作
傳統(tǒng)普洱園茶于清雍正十三年(公元1735年)開始生產(chǎn)至今。傳統(tǒng)普洱園茶制作選上好茶葉為原料,放入銅蒸鍋中,使散茶就蒸氣受蒸而柔軟,再將蒸柔軟散茶倒入特制的三角形布袋中用手輕揉,并將口袋緊接于底部中心,然后放入特制的園型茶石鼓中,壓制成四周薄而中史厚,直徑寬約七八寸的圓型茶餅,既為傳統(tǒng)普洱圓茶。包裝時(shí)每七個(gè)圓茶以筍葉包作一包稱為“筒”,傳統(tǒng)普洱七子圓餅茶之名由此得來。傳統(tǒng)普洱圓茶十二筒為一籃,又稱“一打裝”,兩籃為一擔(dān),一匹馬馱運(yùn)一擔(dān),約重120斤。傳統(tǒng)普洱七子圓餅茶,曾大量銷往海內(nèi)外。

(4)傳統(tǒng)普洱磚茶制作
傳統(tǒng)普洱磚茶制作選曬青毛茶作原料,傳統(tǒng)普洱磚茶的制作加工同園茶基本一致。加工制作時(shí)原料茶放入銅蒸鍋中蒸軟,然后倒入磚形模型和方型模制中壓制。傳統(tǒng)普洱磚茶的模制上有凸型的“?!薄ⅰ暗摗?、“壽”、“禧”、等字樣,緊緊施壓后便制成壓印有各種文字的傳統(tǒng)普洱磚茶。傳統(tǒng)普洱磚茶每四塊包作一包,外用竹筍葉包裝,每籃十六包,兩籃為一擔(dān),“普洱磚茶”銷往藏區(qū)為最多。
?? (5)傳統(tǒng)普洱心型緊茶制作
傳統(tǒng)普洱心型緊茶制作過程分稱茶、蒸茶、壓制、定型脫模、干燥、包裝等工序。傳統(tǒng)普洱緊茶選普洱散茶為原料,蒸至柔軟后倒入緊茶布袋之中,由袋口逐漸收緊,同時(shí)按順時(shí)針方向緊揉袋中之茶,使之形成—心臟形茶團(tuán),即制成傳統(tǒng)普洱心型緊茶。傳統(tǒng)普洱心型緊茶每七個(gè)以竹筍葉包為一包,稱之為一“筒”,十八筒裝一籃,兩籃為一擔(dān),約重110斤,昔日傳統(tǒng)普洱心型緊茶主要銷往西藏,少數(shù)外銷尼泊爾、不丹、錫金等國(guó)。
?? (6)傳統(tǒng)普洱沱茶制作
傳統(tǒng)普洱沱茶以普洱散茶為原料,制作成圓面包狀而中間下凹成坨的稱傳統(tǒng)普洱沱茶。傳統(tǒng)普洱沱茶的制作工藝分稱茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、干燥、包裝等工序。將蒸熱后變?nèi)彳浀纳⒉璧谷雸A底三角型小布袋,把袋口收緊,在壓制過程中放入模上加壓成型,壓好成型的沱茶還需連布袋一起放在盤架上散熱冷卻,待后才取出脫袋定型。經(jīng)干燥后進(jìn)行包裝即制作完成傳統(tǒng)普洱沱茶,傳統(tǒng)普洱沱茶主要專銷藏區(qū)。
?? (7)傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作
傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作以普洱曬青毛茶為原料,加工方法獨(dú)樹一幟,別具風(fēng)格,有著濃厚的民族風(fēng)味。制作時(shí)將一級(jí)普洱曬青毛茶放入底層裝有糯米的甑內(nèi)蒸軟后,再放入竹筒內(nèi),邊裝邊壓緊打?qū)崳旁诤婕苌弦晕幕鹦煨炜靖?,冷卻后割開竹筒,外用包裝紙包裝。這種傳統(tǒng)的普洱竹筒茶既有茶香,又有竹香和糯米香,竹香和茶香交融。傳統(tǒng)普洱竹筒茶白毫顯露,湯色黃綠明亮,是待客的普洱茶珍品。

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