陳財(cái)普洱茶

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首頁(yè) 產(chǎn)業(yè) 古樹(shù)茶的滋味和口感 為什么通常比臺(tái)地茶的好?

古樹(shù)茶的滋味和口感 為什么通常比臺(tái)地茶的好?

茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等,非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映,茶葉滋味口感好與不好,就是決定于這些物質(zhì)的比例。

  1.酚氨比”影響口感

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  近十幾年來(lái),全國(guó)各地舉辦多種名茶評(píng)比活動(dòng),一個(gè)十分突出的現(xiàn)象被大家發(fā)現(xiàn),那就是多次優(yōu)質(zhì)綠茶評(píng)比中,安吉白茶總是獲獎(jiǎng)最多的,也就是獲獎(jiǎng)?lì)l率最高的茶總是安吉白茶。這是為什么呢?因?yàn)槿藗兊暮炔杩诟卸际且粯拥?,不喜歡那些苦澀味極重的茶葉,總是喜歡喝鮮爽度好且有點(diǎn)回甘的茶葉。
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古樹(shù)茶的滋味和口感 為什么通常比臺(tái)地茶的好?

  后來(lái)經(jīng)化學(xué)分析得知,由白葉茶品種鮮葉加工的安吉白茶,其內(nèi)含物中游離氨基酸的含量是一般綠茶的2—3倍,而茶多酚含量幾乎只有一般綠茶的一半。也就是說(shuō)茶多酚與氨基酸之比值比較小,這種茶葉不苦澀,鮮爽度好,滋味鮮甜口感好。

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  無(wú)獨(dú)有偶,日本也是一個(gè)盛產(chǎn)綠茶的國(guó)家,其栽培的當(dāng)家品種(約占全日本栽培面積的70%)稱“藪北種”,化學(xué)分析的結(jié)果表明,藪北種也是一個(gè)高氨基酸低茶多酚的品種。這就是人們長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐,在不斷優(yōu)勝劣汰中形成的品種優(yōu)勢(shì)。
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  安吉白茶在上世紀(jì)70年代還是一株春天長(zhǎng)白葉的奇異茶樹(shù),如今在浙江安吉縣形成了一個(gè)安吉白茶產(chǎn)業(yè),全縣栽種12萬(wàn)畝。由于名茶評(píng)比中屢屢獲獎(jiǎng),名聲在外,于是在全國(guó)很多茶區(qū)紛紛引種、迅速推廣,如今全國(guó)種植安吉白茶的面積已達(dá)100多萬(wàn)畝。這說(shuō)明,只要是好東西,就會(huì)迅速發(fā)展起來(lái)。說(shuō)到底,安吉白茶就是口感好,符合人們的口感要求。
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  2.老班章等古樹(shù)茶品質(zhì)好的本質(zhì)是什么
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  在云南,古樹(shù)茶是老祖宗遺留給我們的為數(shù)不多的、稀缺茶樹(shù)資源,不少消費(fèi)者都說(shuō),古樹(shù)茶就是口感好,滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等,非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映,茶葉滋味口感好與不好,就是決定于這些物質(zhì)的比例。

古樹(shù)茶的滋味和口感 為什么通常比臺(tái)地茶的好?

  如安吉白茶,就是氨基酸比一般綠茶多些,茶多酚比一般綠茶少些。那么普洱茶的口感也許也有這樣的關(guān)系,也許口感好的普洱茶酚氨比小些(即茶多酚相對(duì)少些,氨基酸相對(duì)多些)。
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  眾所周知,古樹(shù)茶通常是半野生狀態(tài),生長(zhǎng)環(huán)境、生態(tài)條件比較好,通常有些樹(shù)木遮蔭,土壤有機(jī)質(zhì)豐富。過(guò)去的科學(xué)分析已表明,野生茶樹(shù)茶多酚含量通常較低(山茶屬近緣類茶植物更低);茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些,而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些,苦澀味少的簡(jiǎn)單兒茶素比例相對(duì)大些。古樹(shù)茶的親緣關(guān)系靠近野生茶,也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。
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  另外,適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹(shù),氮代謝旺盛,茶樹(shù)形成氨基酸一類含氮化合物會(huì)多些;與此相反,適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹(shù),碳代謝有些受抑,合成茶多酚一類物質(zhì)會(huì)少些,其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對(duì)少些。還有,土壤有機(jī)質(zhì)多的條件下,有利于氮代謝,合成氨基酸一類物質(zhì)會(huì)多些。所以生態(tài)條件好的古樹(shù)茶,滋味會(huì)好些,給人們的口感自然會(huì)好。
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  近年來(lái),云南的山頭茶、高山生態(tài)茶也引起了人們的重視,同樣的道理,很多山頭茶、高山生態(tài)茶也具備古樹(shù)茶的生存條件;此外,山頭茶、高山生態(tài)茶,因?yàn)楹0蜗鄬?duì)較高,以往的化學(xué)分析表明,高海拔的茶樹(shù)氮代謝旺盛,碳代謝相對(duì)減弱。因此,山頭茶、高山生態(tài)茶,酚氨比相對(duì)會(huì)小些,口感也會(huì)好些。
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  3.如何改善臺(tái)地茶的品質(zhì)
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  所謂臺(tái)地茶,通常是指新開(kāi)墾種植于梯級(jí)茶園的茶樹(shù)。有的還是采用茶樹(shù)良種的良種茶園,肥培管理措施有的也很不錯(cuò)。但為什么臺(tái)地茶的滋味口感通??偸遣蝗绻艠?shù)茶呢?究其原因,可能有以下幾個(gè)方面:
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  首先,“物以稀為貴”的觀念控制著人們的思維。古樹(shù)茶,數(shù)量少,物以稀為貴,因此古樹(shù)茶有珍貴感;臺(tái)地茶種植面積大、產(chǎn)量多,多則不稀奇,無(wú)珍貴感。
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古樹(shù)茶的滋味和口感 為什么通常比臺(tái)地茶的好?

  其次,古樹(shù)茶通常品質(zhì)口感確實(shí)存在一些優(yōu)越性。臺(tái)地茶生態(tài)條件通常不如古樹(shù)茶,品質(zhì)口感總體比不上古樹(shù)茶。但栽培管理好、生態(tài)條件好的臺(tái)地茶,品質(zhì)也是很好的。

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  第三,臺(tái)地茶多數(shù)是沿用過(guò)去選育適制紅茶良種的標(biāo)準(zhǔn)選育出來(lái)而大量栽培的。紅茶品種品質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是要求茶多酚含量要高,便于發(fā)酵形成更多的茶黃素和茶紅素,所以適制紅茶的品種,要求酚氨比大。而普洱茶的品質(zhì)要求與紅茶有些區(qū)別,普洱茶要求滋味柔和回甘。適制紅茶的品種不一定適制普洱茶。適制普洱茶的品種,希望酚氨比適當(dāng)小些,氨基酸、多糖含量適當(dāng)高些為好,有利于形成好的口感。
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  當(dāng)前,臺(tái)地茶栽培中可否在日照強(qiáng)烈的茶園采用遮陽(yáng)網(wǎng)或種植遮蔭樹(shù),減少光照強(qiáng)度,都能抑制苦澀味重的酯型兒茶素的合成量,以降低酚氨比。另外,基肥多施點(diǎn)有機(jī)肥,追肥多施點(diǎn)速效氮肥,都可增強(qiáng)茶樹(shù)的氮代謝,達(dá)到增加氨基酸含量的目的,以改善臺(tái)地茶的口感。
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  4.普洱熟茶陳越香的由來(lái)
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  普洱茶是一個(gè)耐貯存的茶品,尤其是生普,必須經(jīng)過(guò)若干年的干倉(cāng)貯存,才能使茶葉中的很多物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化,形成普洱茶故有的紅湯和陳香味的品質(zhì)特征。
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  諸如剛制好生普中的茶多酚含量是很高的,苦澀味很重。在貯存過(guò)程中茶多酚會(huì)進(jìn)行緩慢地氧化、聚合、降解,產(chǎn)生了茶褐素、酚酸等物質(zhì),另有一部分兒茶素與某些有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生了普洱茶素,從而減少了苦澀味,使滋味變得醇和,湯色逐漸加深,最終形成紅濃的湯色;纖維素等多糖物質(zhì)降解變化,產(chǎn)生了一些低聚糖、水溶多糖及單雙糖物質(zhì),增加了水浸出物含量,使茶湯滋味變得更加濃醇;另外,產(chǎn)生了一些諸如棕櫚酸、戊烯醇、庚二烯醛等具有陳香味的物質(zhì)。這個(gè)變化過(guò)程是緩慢進(jìn)行的,根據(jù)貯存溫濕度條件的不同,需要若干年的時(shí)間。在這個(gè)過(guò)程中逐漸形成了具有紅濃湯色和陳香味的普洱茶品質(zhì)特征,也可以說(shuō)普洱茶在這個(gè)貯存過(guò)程中是“越陳越香”。
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  當(dāng)貯存到普洱茶品質(zhì)達(dá)到高峰以后,再繼續(xù)貯存的話,品質(zhì)將開(kāi)始走下坡路。因此所謂“越陳越香”也不是無(wú)止境的。
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  至于熟普,它是經(jīng)過(guò)人工渥堆而快速完成上述的一些成分轉(zhuǎn)化和形成普洱茶具有紅湯與陳香味的品質(zhì)特征的產(chǎn)品。制成的熟普基本上就可以喝了,如有條件,存放一、二年后,香味會(huì)變得更加醇厚。但有一點(diǎn)需要注意,貯存環(huán)境條件要十分注意,切忌發(fā)霉、腐化,不能把陳霉味當(dāng)成陳香味。
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  5.要加強(qiáng)普洱茶保健功效的研究
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  普洱茶有生茶與熟茶之分。普洱生茶的特性更接近綠茶,性涼。因?yàn)樯柚胁瓒喾咏^大部分未經(jīng)氧化,茶多酚保留量很高,維生素C等多種維素、葉綠素等含量也很高,因此普洱生茶更多地具有綠茶的保健功效,清除自由基、抗癌、增強(qiáng)免疫等方面功效顯著。
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古樹(shù)茶的滋味和口感 為什么通常比臺(tái)地茶的好?

  普洱熟茶是經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的茶葉,性溫。國(guó)內(nèi)外的科學(xué)試驗(yàn),采用普洱熟茶做出的結(jié)果已經(jīng)證明,普洱熟茶具有降血糖、降血脂、減肥等多種功效。在保健機(jī)理上,多認(rèn)為是普洱茶在后發(fā)酵中形成的氧化、降解產(chǎn)物,諸如多糖、酚酸、茶褐素,還有在微生物作用下新形成的有降血脂功效的他汀類物質(zhì)等,這些是熟茶中才有的物質(zhì)。因此飲茶者應(yīng)該根據(jù)自身的體質(zhì)和身體狀況選用生茶或熟茶。

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  從飲茶的口感上來(lái)講,普洱生茶口感強(qiáng)烈,飲用時(shí)不宜太濃,以免傷胃。普洱熟茶口感要柔和得多,幾乎沒(méi)有苦澀味,因此,多數(shù)飲茶愛(ài)好者比較喜歡喝熟普。對(duì)于普洱茶保健功效的研究還僅僅是開(kāi)始,必須深入研究才能不斷揭示普洱茶的健身奧秘。
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  6.倡導(dǎo)科學(xué)普洱,要做的工作還很多
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  云南省廣泛開(kāi)展普洱茶的研究是近十來(lái)年才開(kāi)始的,已經(jīng)做了不少工作,取得了不少成果,可喜可賀。但是,對(duì)于神秘的普洱茶而言,仍有不少未解之謎。諸如普洱茶的色香味本質(zhì)、普洱茶后發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種的分離與接種應(yīng)用、普洱茶具有保健功效的物質(zhì)基礎(chǔ)及其分離提取與臨床應(yīng)用、適制普洱茶的品種選育和栽培條件與措施等,都要在統(tǒng)一規(guī)劃之下,有序地開(kāi)展一系列科學(xué)研究,以求逐步探明哪些使消費(fèi)者容易迷糊的未解之謎,克服當(dāng)前普遍存在的瞎子摸象。為此,上下一條心,倡導(dǎo)科學(xué)普洱是當(dāng)務(wù)之急。

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