陳財普洱茶

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沈冬梅:論唐宋以來上品茶的觀念

任何一種產(chǎn)品,由于其原材料及加工工藝的不同,品質(zhì)都會有高低上下之分;而與農(nóng)業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的幾乎所有產(chǎn)品,原材料的品質(zhì)都至為重要。未經(jīng)加工即進(jìn)入銷售和消費領(lǐng)域的農(nóng)產(chǎn)品,與其品質(zhì)相關(guān)的重要參數(shù),除產(chǎn)地這一

任何一種產(chǎn)品,由于其原材料及加工工藝的不同,品質(zhì)都會有高低上下之分;而與農(nóng)業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的幾乎所有產(chǎn)品,原材料的品質(zhì)都至為重要。未經(jīng)加工即進(jìn)入銷售和消費領(lǐng)域的農(nóng)產(chǎn)品,與其品質(zhì)相關(guān)的重要參數(shù),除產(chǎn)地這一非人力所能為的參數(shù)外,幾乎都是生長期、季節(jié)等農(nóng)業(yè)化的指數(shù),其中的植物產(chǎn)品,更是以生長時期、采摘時間等為評判的標(biāo)準(zhǔn)。然而對于那些需要經(jīng)過加工才能進(jìn)入銷售與消費的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品來說,加工工藝的投入及由其所帶來的附加值,也是其品質(zhì)的重要參考指數(shù)。

在中國近兩千年的茶葉生產(chǎn)、飲用的發(fā)展歷史中,茶葉經(jīng)歷了不加工、粗加工、精加工及工業(yè)化大生產(chǎn)等幾大不同的加工工藝歷程,不同的工藝與不同時代不同的茶飲茶藝文化相結(jié)合而賦予茶本身以不同的附加值,它們與茶葉本身所固有的植物農(nóng)業(yè)產(chǎn)品所具有的農(nóng)業(yè)化指標(biāo)一起相互作用,由此而形成了中國不同歷史時期各不相同的有關(guān)上品茶葉的觀念。

一、 采茶時間與上品茶的觀念

作為一種農(nóng)作物,茶葉具有自己特定的栽培、生長、收獲期。采茶時間,在中國很多產(chǎn)茶區(qū)都分為春秋兩季,而且在觀念上人們都極注重春茶,如邵晉涵《爾雅正義》釋木第十四“槚”條云:“以春采者為良”,這點從古至今并無多大改變。所以一般論述中所指的皆是春茶。

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古人已經(jīng)意識到了采茶時間因早晚先后而形成的茶葉之間的區(qū)別,郭璞注《爾雅》“槚”云:“今呼早采者為荼,晚取者為茗?!狈Q呼的不同表明了古人們對采茶時間不同而致茶葉具有不同品性的認(rèn)識。但是,直接以采茶時間的早晚來品第茶葉的品次的觀念,卻不是從茶開始進(jìn)入飲食領(lǐng)域時就同步出現(xiàn)的。至今愈演愈烈的春茶貴早的觀念,在唐以前并沒有明顯的表現(xiàn),而是在唐末五代時出現(xiàn),在宋代形成并且在宋代就發(fā)展到農(nóng)耕社會的極致的。

唐時,“凡采茶,在二月、三月、四月之間”[1],也就是現(xiàn)今公歷的三月中下旬至五月中下旬時間,對于所采之茶的品質(zhì),并無早即是好的想法,而是注重茶葉自身的生長狀況,選取采摘的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉要長得健壯肥腴,所謂“選其中枝穎拔者采焉。”[2]

唐人言茶,“以新為貴”[3],只要是當(dāng)年的新茶就是好的,但對春茶的時間并無特別的講究。楊華《膳夫經(jīng)手錄》在言及唐代名茶蒙頂茶時說:“春時,所在吃之皆好”,而且這蒙頂茶也是谷雨(4月20日)之后才開始采摘的,大規(guī)模采摘更可能要遲至“春夏之交”。

從晚唐詩人盧仝起,人們開始將茶之貴與時間聯(lián)系在一起:“天子未嘗陽羨茶,百草不敢先開花”[4],但也只是表明了“茶稱瑞草魁”的觀念[5],并無以時間之先后品次茶葉的意思。到僧齊己寫《茶詩》:“甘傳天下口,貴占火前名”及“高人愛惜藏巖里,白硾封題寄火前”時,表明人們已經(jīng)開始將時間較早的“火前”茶看成是較好的茶葉了。

最晚到五代時,人們就已經(jīng)開始用時間先后來品第茶葉品質(zhì)了,如毛文錫《茶譜》中言:“邛州之臨邛、臨溪、思安、火井,有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶?!钡圆⑽凑J(rèn)為時間越早茶葉就越好,當(dāng)時人們認(rèn)為從時間上來論最好的茶葉是采摘制造于某個特定時間的,如“龍安有騎火茶,最上,言不在火前、不在火后作也。清明改火,故曰騎火?!盵6]

宋初,品質(zhì)好的茶葉與唐末期、五代相同,仍然是“采以清明”[7],以“開緘試火前”[8]即明前茶為貴。但由于宋太宗太平興國二年(977)皇帝本人開始親自關(guān)心、過問貢茶,太宗及其后多任皇帝對貢茶的重視,刺激了宋代貢茶制度的急劇發(fā)展,主持貢茶的地方官員競相爭寵貢新,“人情好先務(wù)取勝,百物貴早相矜夸”[9],致使每年首批進(jìn)貢新茶的時間越來越早,到北宋后期,上品茶的時間概念已從清明之前提前到了社日之前,因為北苑官焙常在驚蟄前三日興役開焙造茶(遇閏則后二日),“浹日乃成,飛騎疾馳,不出中春(春分,社日),已至京師,號為頭綱?!盵10]除去徽宗宣和年間的一段時間外,北宋后期至南宋中期的頭綱貢茶時間皆在春分(社日)之前。茶貴社前,成為宋代人們品鑒上品茶的主要觀念:茶茁其芽,貴于社前,則已進(jìn)御。[11]又茶之佳品,摘造在社前;其次則火前,謂寒食前也;其下則雨前,謂谷雨前也。[12]驚蟄是萬物開始復(fù)蘇的時節(jié),在中國南方溫暖的福建,如北苑壑源,茶葉自驚蟄前十日就開始發(fā)芽,以驚蟄為候采摘茶葉,當(dāng)?shù)挂膊汇S谖锖蛭锢怼?/p>

但在徽宗宣和年間,茶葉以早為貴,曾經(jīng)一度過分發(fā)展,甚至到了可笑的地步,居然在頭一年的臘月貢頭綱茶,在冬至?xí)r就能吃到來春新茶了!這種茶是以人力培育出來的,“或以小株用硫磺之類發(fā)于蔭中,或以茶籽浸使生芽”,不僅“反不近自然”,而且大抵摻假,“十胯中八分舊者,止微取新香之氣而已?!盵13]

新春新茶早到頭年臘月的事情,在北宋徽宗之后再也無出其左了。人們對于新茶的品味在時間之早上的偏好,幸好有人們對于茶葉物性的理性認(rèn)識作為糾偏機(jī)制,就像稻米一定要在適當(dāng)季節(jié)中有相當(dāng)?shù)纳L期,才能使其灌漿飽滿、營養(yǎng)充分一樣,人們認(rèn)識到茶葉采摘時間過早是以其自然物性的損失為代價的,因而新茶并沒有一味地以早為貴下去,當(dāng)代以大棚技術(shù)培養(yǎng)出來的遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于清明甚至有一個月之多的茶葉,就并沒有成為新茶中的極品。

另外,在農(nóng)耕社會中,物以稀為貴觀念是匱乏經(jīng)濟(jì)的一個典型產(chǎn)物,這是由于節(jié)令越早,某種特定農(nóng)產(chǎn)品的出產(chǎn)量就越少。但茶卻不是單純的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品,它的最終產(chǎn)品形式是經(jīng)過加工的,故而在其品質(zhì)高低的組成要素中,不只單純包含其出產(chǎn)時間的早晚,茶葉的品質(zhì)還要看它的加工工藝及人力、技術(shù)與財力的投入,以及由此對其品質(zhì)而產(chǎn)生的加工工藝附加值。這是新茶在時間上沒有一味地以早為貴下去的另一個原因。

注:

[1][2]陸羽《茶經(jīng)·三之造》。

[3]劉禹錫《代武中丞謝賜新茶》。

[4]盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》。

[5]杜牧《題茶山》。

[6]毛文錫《茶譜》。

[7]宋祁《甘露茶贊》。

[8]丁謂《茶詩》。

[9]歐陽修《嘗新茶呈圣諭》。

[10]參見宋子安《東溪試茶錄·采茶》,另熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》中也有相似記載。

[11]蔡絳《鐵圍山叢談》

[12]參見王觀國《學(xué)林》卷八〈茶詩〉,另胡舜陟《三山老人語錄》亦有錄,見清沈自南《藝林匯考》引。

[13]參見莊綽《雞肋編》卷下及《鐵圍山叢談》卷六。

二、 加工工藝與上品茶的觀念

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唐宋茶葉,都是以餅茶、團(tuán)茶、胯茶作為主流形制的。唐代茶葉生產(chǎn)從采摘茶葉到制成茶餅共有七道工序:“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”,[14]最后的“穿”與“封”兩項實是茶葉的包裝,如果將它們都附在焙茶工序中,則唐茶生產(chǎn)有五道基本工序。宋代茶葉生產(chǎn)的基本工序與唐代相同,但在具體的工藝流程上因其有附加的工序又存在差別。在這些差別中,體現(xiàn)了宋茶因提高茶葉品質(zhì)的要求,在加工工藝方面對唐茶的發(fā)展。

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從《茶經(jīng)》中看,唐人對于采茶有要求但要求并不太高,只要求在采茶季節(jié)里的二三四月之間,“其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之”,只要無云之晴天即可“凌露采焉”,但并未要求不可見日[15]。宋人造上品茶對采茶則要求極高。首先是對時令氣候的要求,即“陰不至于凍、晴不至于暄”的初春“薄寒氣候”[16],其次是對采茶當(dāng)日時刻的要求,一定要在日出之前的清晨:“采茶之法須是侵晨,不可見日。晨則夜露未晞(這一觀念當(dāng)沿自杜育《荈賦》:“受甘靈之霄降”。),茶芽肥潤;見日則為陽氣所薄,使芽之膏腴內(nèi)耗,至受水而不鮮明?!盵17]中國古代一直認(rèn)為夜降甘露是非常富有靈氣和營養(yǎng)的東西,在日出之前采茶,附著在茶葉表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存,日出之后,夜露散發(fā),茶葉之“膏腴”亦會隨之而流失。宋人對采茶時間的這一要求,可以說是中國古代形而下的樸素唯物主義的一個具體體現(xiàn)。其實實際的情形,應(yīng)當(dāng)是茶葉表面的露水對采摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用,如果茶葉表面無露水,在干燥溫高的環(huán)境中,茶葉自身所含的水分就會蒸發(fā),而干癟枯萎的茶葉品質(zhì)肯定不高。宋人采茶的第三個要求是“凡斷芽必以甲,不以指”,因為“以甲則速斷不柔(揉),以指則多溫易損”,又“慮汗氣薰?jié)n,茶不鮮潔。”[18]即不要讓茶葉在采摘過程中受到物理損害和汗?jié)n污染,以保持其鮮潔度。

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宋人對采茶時間的要求既有科學(xué)也有不甚科學(xué)之處,但在總體上反映了宋人茶葉原材料對茶葉成品之間關(guān)系的認(rèn)識。在這樣的認(rèn)識基礎(chǔ)上,制造宋茶極品的建安北苑官焙在采茶時間上的要求就極為嚴(yán)格,如熊蕃《御苑采茶歌》之一:“伐鼓危亭警曉夢,嘯呼齊上苑東橋。”之二:“采采東方尚未明,玉芽同獲見心誠。”之四:“紛綸爭徑蹂新苔,回首龍園曉色開。一尉鳴鉦三令趣,急持煙籠下山來。(蕃自注:采茶不許見日出。)”之五:“紅日新升氣轉(zhuǎn)和,翠籃相逐下層坡。茶官正要龍芽潤,不管新來帶露多。(采新芽不折水。)”就是要在清晨日出之前,采摘帶有夜露的茶葉,為了避免工人貪多務(wù)得,超過規(guī)定的時間繼續(xù)采茶,而使原料茶葉不合制造上品茶的要求,還專門設(shè)了一名官員在日出之前鳴鉦收工。

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宋代貢茶生產(chǎn)在茶葉采摘之后、蒸造之前,還要比唐茶多一道工序:揀茶。其實宋代和唐代一樣在采茶葉時已經(jīng)先有一次選擇:“芽擇肥乳”,[19]“選其中枝穎拔者”,都是要選擇生長茁壯肥腴的芽葉采摘。宋代對摘下的茶葉的分揀,主要是要揀擇出對所造茶色味有損害的白合與烏蒂及盜葉,到南宋中期,需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。所謂白合,是“一鷹爪之芽,有兩小葉抱而生者”,盜葉乃“斷條葉之抱生而白者”,烏蒂則是“茶之蒂頭”,“既擷則有烏蒂”。白合、盜葉會使茶湯味道澀淡,烏蒂、紫葉則會損害茶湯的顏色。[20]

宋代的揀茶工序,最后發(fā)展成為對用以制茶餅的茶葉原料品質(zhì)的等級區(qū)分,這也是唐茶中所沒有的。最高等級的茶葉原料稱斗品、亞斗,是茶芽細(xì)小如雀舌谷粒者,又一說是指白茶,天然生成,因其之白與斗茶以白色為上巧合,加上白茶樹絕少,故在徽宗之時及之后被奉為最上品。其次為經(jīng)過揀擇的茶葉,號揀芽,再次為一般茶葉,稱茶芽。隨著貢茶制作的日益精致,揀芽之內(nèi)又分三品,倒而敘之依次為:中芽、小芽、水芽。中芽是已長成一旗一槍的芽葉;小芽指細(xì)小得象鷹爪一樣的芽葉;水芽則是剔取小芽“其心一縷”,僅如針小。從此,經(jīng)過揀選的茶葉原料的等級又決定了以其制成的茶餅的等級。

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揀過的茶葉再三洗濯干凈之后,就進(jìn)入了制茶的第二道工序:蒸茶,此工序唐宋皆同,惟宋人特別講究蒸茶的火候,既不能蒸不熟,也不能蒸得太熟,因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。[21]

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唐茶的第三道工序是搗茶,宋茶的第三道工序是研茶,都是將葉狀茶葉加工變成粉末狀或糊狀,惟唐茶是“蒸罷熱搗”[22],而宋茶在蒸后研前,要將蒸過的茶葉“淋洗數(shù)過”,是冷研的。一般的茶葉蒸洗后就研,而作為貢茶的建茶,在研之前還有一個最重要的工作是榨茶──將茶葉中的汁液榨壓干凈,因為“建茶之味遠(yuǎn)而力厚”,不這樣就不能盡去茶葉中的膏(茶葉中的汁液),而“膏不盡則色味濁重”。榨茶也是很繁重的工序:蒸好淋洗過的茶葉,“方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨壓之,至中夜取出揉勻,復(fù)如前入榨,謂之翻榨。徹曉奮擊,必至于干凈而后已。”[23]是否榨茶去膏也是建茶與其他地方茶葉的區(qū)別。[24]

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唐人搗茶,只要搗成時“似無穰骨也”就可以了;而在宋代北苑官焙,研茶要求極高,其所費的工時,也是制造茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。貢茶第一綱龍團(tuán)勝雪與白茶的研茶工序都是“十六水”,其余各綱次貢茶的研茶工序都是“十二水”。唐搗茶、宋研茶都是用水,兩代貢茶之地都因之產(chǎn)生了關(guān)于貢茶制造所需之水的神話。這種用水磨茶、研茶的方法,就象到不久前還在中國南方農(nóng)村有些地區(qū)使用的水磨面粉一樣,加水研磨的次數(shù)越多,面粉或茶末都會越細(xì)。(今浙江龍游地區(qū)仍有“七日粉”。)而對于宋茶來說,茶末越細(xì),其茶的品質(zhì)就越高。

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此外,宋代貢茶,對研茶這道工序的衛(wèi)生狀況比較講究,如“至道二年九月乙未,詔建州歲貢龍鳳茶。先是,研茶丁夫悉剃去須發(fā),自今但幅巾,先洗滌手爪,給新凈衣。吏敢違者論其罪?!盵25]雖然先前剃去丁夫須發(fā)的手段對茶工不無侮辱,但在制茶過程中講究衛(wèi)生,也當(dāng)算是觀念上的一種進(jìn)步,同時也是對注重色與味的極品貢茶的工藝質(zhì)量的保證。

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第四道工序,唐宋茶皆同,入棬模制造茶餅,陸羽稱之為“拍”,宋人稱之為“造茶”。棬模唐人皆以鐵制,宋人則有以銅、竹、銀制者;棬模的樣式唐宋皆同,有圓、有方、有花,惟宋代貢茶所用的大多數(shù)棬模都刻有龍鳳圖案。[26]表明上品茶葉的品質(zhì)與其包裝也有一定的關(guān)聯(lián)。

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唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于資料的缺乏,現(xiàn)在已無法知道唐人焙茶時的工作條件與注意事項,宋人焙茶則是非常注重所用焙火的材料與火候。宋人認(rèn)為焙茶最好是用炭火,因其火力通徹,又無火焰,而沒有火焰就不會有煙,更不會因煙氣而侵損茶味。但由于炭火雖火力通徹卻費時長久,事實上增加制造成本,故茶民多不喜用炭這種“冷火”,為了快制快賣,他們用火常帶煙焰,這就需要小心看候,否則茶餅就會受到煙氣的熏損,點試時就會有焦味。[27]

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此外,北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時,因為“焙數(shù)則首面干而香減,失焙則雜色剝而味散”[28],所以不是一次焙好就完工,而是焙好之后,“次過沸湯爁之”,第二天再如是重復(fù),每焙、爁一次為一宿火,但焙火之?dāng)?shù)不象研茶水?dāng)?shù)一樣與成品茶的品質(zhì)成正比,因為焙火數(shù)的多寡,要看茶餅自身的厚薄,茶餅“銙之厚者,有十火至于十五火;銙之薄者,亦八火至于六火”,待焙茶之“火數(shù)既足,然后過湯上出色。出色之后,當(dāng)置之密室,急以扇扇之,則色澤自然光瑩矣。”[29]至此,宋代茶葉的生產(chǎn)過程才算完全結(jié)束。

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總起來說,唐茶惟新即好,其加工工藝附加給產(chǎn)品的質(zhì)量因素是較小的;宋代上品茶加工人財物力投入巨大,其工藝的質(zhì)量附加值則比較大,這些都在宋代上品茶的觀念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工藝中只有揀茶是能夠為人力所控制的工序,其他工序都有可能被偷工減料而在實際上減低茶葉的品質(zhì)。

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注:

[14][15]陸羽《茶經(jīng)·三之造》。

[16]黃儒《品茶要錄·采造過時》。

[17]見《北苑別錄·采茶》,另《東溪試茶錄·采茶》、趙佶《大觀茶論·采摘》于此也有類似論述。

[18]參見《東溪試茶錄·采茶》、《大觀茶論·采摘》;《北苑別錄·采茶》也有類似論述。

[19] 《東溪試茶錄·茶病》。

[20]參見《東溪試茶錄·茶病》、《品茶要錄·白合盜葉》、《北苑別錄·揀茶》。

[21]《品茶要錄》之〈蒸不熟〉、〈過熟〉。

[22]《茶經(jīng)·五之煮》。

[23]《北苑別錄·榨茶》。

[24]《品茶要錄·后論》。

[25]李燾《續(xù)資治通鑒長編》卷四十。

[26]《茶經(jīng)·二之具》記唐茶棬模格式,《宣和北苑貢茶錄》附有宋代北苑貢茶棬模圖式。

[27]《品茶要錄·傷焙》。

[28]《大觀茶論·藏焙》。

[29]《北苑別錄·過黃》。

三、唐宋上品茶觀念的影響

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明初,太祖朱元璋因認(rèn)為建州貢茶“勞民”,因而于洪武二十四年(1391)下詔“罷造,惟令采茶芽以進(jìn)?!盵30]取消了官焙龍鳳團(tuán)茶的制作與進(jìn)貢,從此以后,茶葉的主流形制變?yōu)樯l形葉茶。葉茶的基本制作工序為采茶和炒制(包括揀擇、蒸茶、炒制、烘焙),紅茶還需在采茶和炒制之間加上發(fā)酵的過程,基本工序與唐宋茶并無根本性區(qū)別,而且在上品茶觀念所包含的內(nèi)容及相關(guān)方面,都與唐宋時期有著相當(dāng)?shù)南嗨疲⑶以谔扑蔚幕A(chǔ)上有了更為理性與經(jīng)驗的發(fā)展。

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(一)? 關(guān)于采茶時間與上品茶

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明清之際,在采茶時間上,大都以“谷雨前后收者為佳”[31],明清諸多茶書中于此都有幾乎相同的論述。具體而論,“采茶之候,貴及其時,太早則味不全,遲則神散。以谷雨前五日為上,后五日次之,再五日又次之?!盵32]對于所采的茶葉,“不必太細(xì),細(xì)則芽初萌而味欠足;不必太青,青則茶已老而味欠嫩。須在谷雨前后,覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上?!盵33]

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明清時人們所認(rèn)為的上品茶的采茶時間相較唐宋時為晚,一般都在“谷雨前后”,究其原因,大約有二,一是唐宋時的上品茶大多集中在四川、福建等緯度較低一些的南方地區(qū),氣候相對溫暖一些,萬物復(fù)蘇的時間較偏北的地區(qū)相對要早一些;二是明清著述茶書的人中,有一些是自己親自動手植茶、采茶、造茶的,實踐的經(jīng)驗使他們對茶的看法更為理智,更能夠從物性本身的特性出發(fā),而不是一味只循著“人情好先”務(wù)爭早的偏執(zhí)角度向前發(fā)展。春茶貴早的觀念在理性認(rèn)識面前相對收斂,但基調(diào)仍是以早以勝。

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對于采茶之日具體的時間、氣候要求,明清與唐宋亦是既相似又區(qū)別。其要求是“惟在采摘之時,天色晴明”[34],“要須采摘得宜,待其日出山霽,露收嵐凈可也?!盵35]“更須天色晴明采之方妙。若閩廣嶺南多瘴癘之氣,必待日出山霽,霧障嵐氣收凈,采之可也。谷雨日晴明采者,能治痰嗽,療百疾。”[36]具體而言:“徹夜無云,浥露采者為上,日中采者次之,陰雨中不宜采?!盵37]因為“雨中采摘,則茶不香,須晴晝采?!使扔昵昂?,最怕陰雨,陰雨寧不采,久雨初霽,亦須隔一兩日方可。不然,必不香美?!盵38]

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從唐宋至明清,具體采茶時日都要求晴天無雨,唐時陸羽要求凌露采茶方為上品茶的觀念,在宋代被極度發(fā)展,直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘,方為上品,明清以后,仍以“浥露采者為上”,但并未將日出之后所采之茶視為不堪用者,只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者為上”的觀念亦漸趨淡薄,為了“恐耗其真液”,只要求“采茶入簞,不宜見風(fēng)日”就可。[39]甚至在“烈日之下”所采者,只要處理得當(dāng),以“傘蓋至舍,速傾凈籃薄攤”[40],其茶亦不會退為下品。

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這種變化的原因亦當(dāng)有二,一是對茶葉之膏腴見日后會為陽氣所薄致使其內(nèi)耗的觀念有了更為理性的認(rèn)識,一是隨著社會對上品茶消費與需求的不斷增長,隨著生產(chǎn)規(guī)模的日益擴(kuò)大,只在清晨日出之前采摘上品茶葉已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)與消費需求。故而在沿襲唐宋上品茶采茶時間、氣候要求的基礎(chǔ)上,明清以后的采茶時間、氣候要求等方面的觀念,又有了更進(jìn)一步的變化與發(fā)展。

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(二)? 關(guān)于加工工藝對茶葉品質(zhì)的影響

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首先是關(guān)于已經(jīng)采摘下來原料茶葉的揀擇。錢椿年認(rèn)為原料茶葉“粗細(xì)皆可用”,只要“炒焙適中,盛貯如法”,皆可成為品質(zhì)上好的茶葉[41]。但這種觀念并不廣泛,很快大多數(shù)人都認(rèn)為原料茶葉是需要經(jīng)過揀擇的,一般都需要“揀去老葉及枝梗碎屑”[42],而明代最上品的松蘿等茶,則還要求對原料茶葉先取其“葉腴津濃者,除筋摘片,斷蒂去尖”[43]。至明末馮可賓認(rèn)為“茶以細(xì)嫩為妙”,則又復(fù)與宋時同[44]。從此以細(xì)嫩為上品茶葉不可或缺的條件,沿續(xù)至今,未有變更。

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其次是茶葉的炒制工藝。明代制茶率有三種方法:一為炒制,二為生曬,三為蒸焙。生曬即是以自然日光曬制茶葉,田藝蘅認(rèn)為:“茶者以火作為次生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳。況作人手器不潔,火候失宜,皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,尤為可愛。”[45]蒸焙法則是先于鍋內(nèi)以水蒸之再于竹簾之上以火烘焙[46]。

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生曬與蒸焙的方法在明清及其后都較為少用,主流的制茶方法是炒制,其過程為一炒二焙。炒與焙用器皆為鐵鍋,“炒茶,鐺宜熱,焙,鐺宜溫。凡炒止可一握,候鐺微炙手,置茶鐺中,札札有聲,急手炒勻。出之箕上薄攤,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火鐺焙干。”[47]炒制茶葉用火、用手,它所依賴的是以經(jīng)驗為基礎(chǔ)的技術(shù)。炒茶用武火急炒、文火慢烘,這樣茶葉的色與香才能被焙炒出來又不會炒焦,“火既不宜太烈,最忌炒制半干”,(同前)才能“勿使生硬,勿令過焦”[48],又惟其以經(jīng)驗為基礎(chǔ),火候、溫度、程度、時機(jī)完全靠炒制茶葉人的經(jīng)驗。炒制的質(zhì)量最大限度地關(guān)乎成品茶葉的品質(zhì),因而可以說經(jīng)驗性技術(shù),是明清以后焙炒制茶法工藝的核心部分。這既減少了宋代餅茶制作研茶、焙茶過程中純?nèi)肆Φ耐度氩糠?,又發(fā)展了其中技術(shù)性工藝的部分。但這技術(shù)又是人工經(jīng)驗性的技術(shù),清代后期,國外制茶的機(jī)器o(︶︿︶)o 唉進(jìn)入中國,但卻因人工不能掌握而致其制作出來的茶葉質(zhì)量不好或品質(zhì)不穩(wěn)定,“必須延聘外洋茶師”[49],故而中國真正好的上品茶還是人工用手炒制的。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到現(xiàn)當(dāng)代,現(xiàn)在中國主要的上品綠茶仍是人工手制。

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可以看到,雖然明清以后有關(guān)上品茶的觀念在具體的一些細(xì)節(jié)和工序上與唐宋時代有著區(qū)別,但其中基本與核心的部分,如春茶貴早及上品茶需以人工憑藉長久積累的經(jīng)驗采制等觀念,卻一如既往始終未變,所以可以說,唐宋上品茶觀念源遠(yuǎn)流長,對中國茶文化影響至深。

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注:

[30]《明史》卷八一食貨五〈茶法〉。

[31][34][41]錢椿年《茶譜·采茶》。

[32][37][42]張源《茶錄·采茶》。

[33][36]屠隆《茶說·采茶》。

[35][45]田藝蘅《煮泉小品》。

[38][39]羅廩《茶解·采》。

[40][44]馮可賓《岕茶箋·采茶》。

[43]程用賓《茶錄·選制》。

[46]《岕茶箋·焙茶》中記錄了蒸焙茶葉的具體作法。

[47]《茶解·制》。

[48]《茶說·焙茶》。

[49]程雨亭《整飭皖茶文牘》。

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