熟茶和生茶的制作工藝不一樣,所以茶看起來也沒有生茶那么干凈,你是不是對熟茶有很多疑問呢?
1普洱茶的發(fā)酵衛(wèi)不衛(wèi)生?
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這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣,熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實現(xiàn)的。當發(fā)酵正常進行時,有益菌群在會在酶的催化下,比其它菌種超過千百倍的速度繁衍,只要保證了酶的活性,有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源,其它菌種會被“餓死”。
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臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗,結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進行,茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn),如同腐爛了的樹葉,不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶,盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
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2熟茶的渥堆要加東西嗎?
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不用,只要加適量的水就行了!熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶,在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復(fù)雜的生物化學反應(yīng)。給它環(huán)境就可以了,不用任何添加劑。這個反應(yīng)所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎(chǔ),都是曬青毛茶本身就具備的。聽說過不少機構(gòu)和個人在研究幫助茶葉發(fā)酵的類似“茶曲”的物質(zhì),但還沒有被市場接受的產(chǎn)品出現(xiàn)。
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3芽頭是不是不耐發(fā)酵?
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正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過了,就是所謂的燒堆,芽頭部分幾乎不受影響。
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4熟茶發(fā)酵過后還有陳化的空間嗎?
渥堆好比是用粗砂紙打過,倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟,也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后,菌種還在存活,存放過程中,菌種還會緩慢的繁衍,緩慢的氧化,使發(fā)酵更徹底,滋味也更醇和。
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