比起臺地茶,就苦澀度而言,古樹大樹茶要內(nèi)斂一點,喝起來偏淡,但這樣的淡,并非薄,確切的說是柔和。普洱茶的頂級產(chǎn)區(qū)基本延續(xù)這樣的風(fēng)格:冰島、昔歸、曼松、薄荷糖、彎弓、困鹿、甚至號稱霸氣的老班章都比想象中的更加柔和,苦澀度也低,回甘迅速,回甜快。
柔和非淡,濃也非厚,滋味的飽滿豐富有層次才是真正的厚,絕不是苦澀味濃郁,刺激性強(qiáng)才是厚,就此觀察,這些頂級產(chǎn)區(qū)的茶,沒有一個薄的,是真正的厚,請注意!
從生存環(huán)境觀察,古樹、大樹茶由于生長在原始森林中,生長期很長,枝干高大,根系很深,輸導(dǎo)組織異常發(fā)達(dá),而輸導(dǎo)組織,比如梗、纖維素往往是芳香物質(zhì)和糖類集中的區(qū)域,所以無論是香氣還是甜度,古樹茶往往都比臺地更勝一籌。
再者原始森林的遮蔭效果,高山云霧,阻擋了太陽光的直射,茶樹的氮代謝是非常旺盛的,氮元素是合成氨基酸類物質(zhì)的主要成分,特別是茶氨酸,氨基酸在茶湯中主要呈現(xiàn)鮮爽甜味,相反如果茶葉遮蔭較差,陽光直射為主,比如臺地遭受陽光的照射過于強(qiáng)烈,碳代謝則較為頻繁,而碳元素是構(gòu)成多酚類,苦澀類物質(zhì)的主要成分,所以相對而言,臺地茶收斂性、苦澀味更加濃烈,而古樹茶則是香甜、鮮爽、較為柔和,生存環(huán)境決定了它們的品質(zhì)基礎(chǔ)!古樹大樹茶,生長在高山海拔地區(qū),溫度偏低,時不時遭遇極端天氣還會凍害,為了抵抗惡劣氣候,古樹大樹茶的抗逆性一般較強(qiáng),突出特點就是葉片角質(zhì)層偏厚。加之古樹大樹茶采摘時是只是略微分級,區(qū)分開大樹、小樹、古樹就行,不過有時候還會混采,采摘也偏粗老,這樣的話,揉捻不會偏緊,一般揉的較輕,這樣有助于保持葉片的完整性,不過青氣比較重,這樣的話葉片沒有一定的破壞,內(nèi)含物不容易釋放,茶湯是偏淡的。
但是,厚不厚是由內(nèi)質(zhì)決定的,人為因素很難改變,古樹、大樹茶會隨著后期的陳化逐步體現(xiàn)出來。
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