??? 在普洱熱時(shí)代,“拼配”充滿神秘色彩。所以總有茶友問(wèn)及什么是拼配、為什么要拼配?拼配的茶到底好不好,純料是不是絕對(duì)好?
??? 其實(shí)拼配不是次茶、純料也并不能成為好茶的專(zhuān)屬代表。要知道,合理的拼配可盡量發(fā)揮原料使用價(jià)值,使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn),做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
??? 如果要將拼配和純料,二者做一個(gè)對(duì)比,那拼配是絕對(duì)概念,純料是相對(duì)概念。接下來(lái),我們就從“拼配”的涵義講起。
??? 1、“拼配”的含義
??? “拼配”是茶葉精制加工廠“毛茶驗(yàn)收定級(jí)、精制加工、半成品拼配”三大環(huán)節(jié)之一。
??? 等級(jí)拼配
??? 普洱茶的原料等級(jí)分為特級(jí)、一至十級(jí)共11個(gè)等級(jí)。等級(jí)拼配就是指選用不同等級(jí)的原料混制在一起,這是最常見(jiàn)的一種拼配方式,幾乎涵蓋了所有的普洱緊壓茶。
??? 茶山拼配
??? 云南茶山眾多,每座茶山的口感幾乎都存在差異,茶山拼配,選用不同山頭的茶拼配在一起。
??? 茶種拼配
??? 普洱茶樹(shù)種中有古樹(shù)、大樹(shù)、小樹(shù)、野生、臺(tái)地樹(shù)等之分,茶種拼配就是指不同茶種原來(lái)間的拼配。
??? 季節(jié)拼配
??? 普洱茶按采摘季節(jié)有春茶、夏茶和秋茶之分,季節(jié)拼配就是將春、夏、秋不同時(shí)段采摘的茶進(jìn)行相互拼配。
??? 年份拼配
??? 指把不同年份的半成品茶拼配在一起,如今年的新茶與去年的存茶拼配。
??? 發(fā)酵度拼配
??? 主要是指生熟茶拼配,極為少見(jiàn)。
??? 2、“拼配”的目的
??? 揚(yáng)長(zhǎng)避短,顯優(yōu)隱次,高低平衡
??? 鄒炳良先生指出,拼配目的可歸納為12個(gè)字:“揚(yáng)長(zhǎng)避短,顯優(yōu)隱次,高低平衡?!?/p>
??? 揚(yáng)長(zhǎng)避短:主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí),苗鋒完整的風(fēng)格特點(diǎn)。
??? 例如:從總體來(lái)說(shuō),春茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨重實(shí),滋味濃醇;而夏、秋茶生產(chǎn)出來(lái)的精制茶身骨輕,凈度差,滋味欠濃。加上不同茶區(qū)的香氣、滋味和外形的塑造都有各自的優(yōu)缺點(diǎn),拼配前要把各茶區(qū)春、夏、秋茶的再制品分開(kāi),根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn),盡量發(fā)揮長(zhǎng)處,克服短處,以長(zhǎng)蓋短,突出產(chǎn)品的風(fēng)格。
??? 顯優(yōu)隱次:主要是指半成品的優(yōu)次調(diào)劑。
??? 半成品都是單機(jī)篩號(hào)茶,由于原料的地區(qū)、級(jí)差、季節(jié)、山區(qū)、發(fā)酵程度輕重等存在差異,而各篩號(hào)茶又有大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重之別,其品質(zhì)有高有低,有優(yōu)有次。如就其中某一篩號(hào)茶來(lái)說(shuō),用茶葉審評(píng)八項(xiàng)因子全面衡量,可能某幾項(xiàng)因子較好,具有這幾項(xiàng)因子的優(yōu)勢(shì),另幾項(xiàng)因子較次,成為劣勢(shì),拼配時(shí)要盡量把篩號(hào)茶的優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái)。
??? 高低平衡:以標(biāo)準(zhǔn)樣、貿(mào)易樣或成交樣為依據(jù),將品質(zhì)高的調(diào)低,低的調(diào)高,使之平衡。
??? 由于茶區(qū)、季節(jié)、山頭、揀剔凈度等不同,從而導(dǎo)致茶的品質(zhì)也參差不齊,故需要平衡。
??? 3、“拼配”是絕對(duì)的
??? 純料是相對(duì)的,而拼配是絕對(duì)的。
??? 純料是與拼配相對(duì)的一個(gè)概念,市場(chǎng)上所說(shuō)的純料可以通俗的理解為選用某一地域、某一茶山或某一茶種等的原料。因其存在的利益關(guān)系,有些商人就把“純料”概念擴(kuò)大化、神化,排斥或?qū)α⑵磁浼迹瑥亩o消費(fèi)者造成一定的誤導(dǎo)。
??? 微觀的來(lái)看,對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō),純料是相對(duì)的,而拼配是絕對(duì)的。不論生茶熟茶,只要是壓餅,不存在絕對(duì)的純料,純料是相對(duì)的純料。一般而言,純料是指同一個(gè)山頭的同一樹(shù)種,在同一個(gè)季節(jié)采摘的同一個(gè)規(guī)格的茶,比如我們選擇布朗山的賀開(kāi)寨,都采摘春季的一芽?jī)扇~的茶葉作為原料,制成的茶餅是純料。但要分細(xì)了,這里面還是有拼配。比如這批茶葉不會(huì)是同一天采的,就會(huì)存在“不同季節(jié)的拼配”
??? 即便是我們細(xì)致到只采一棵大茶樹(shù)的茶來(lái)制作,還是會(huì)有拼配,因?yàn)橥豢脴?shù)的茶也會(huì)分多次采,而每次采的茶還會(huì)有不同的朝向,可以無(wú)限細(xì)分到每個(gè)芽頭,壓餅時(shí)只能把這些茶都混到一起,不可能絕對(duì)的避免“拼配”。
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