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普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

正當(dāng)坊間多數(shù)的普洱茶學(xué)家,透過媒體及文章來強(qiáng)調(diào)干倉存放的重要(指較干燥的儲存法),只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫),莫不聞濕色變,將濕氣看成是洪水...

正當(dāng)坊間多數(shù)的普洱茶學(xué)家,透過媒體及文章來強(qiáng)調(diào)干倉存放的重要(指較干燥的儲存法),只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫),莫不聞“濕”色變,將濕氣看成是洪水猛獸一般,退避三舍,期期不以為可,其實(shí),抱持這種觀念的人,對于普洱茶的「后發(fā)酵原理」是有所誤解的。

普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

談起「后發(fā)酵」,在臺灣幾乎所有普洱茶的專家,都一面倒的認(rèn)同只有干倉才能讓普洱茶愈陳愈香,事實(shí)是如此嗎?其實(shí)不然,早期的普洱茶大都經(jīng)過香港來臺,在長時間的運(yùn)送過程中,普洱茶已與大自然的環(huán)境有所接觸,尤其在香港存放時,實(shí)際上已經(jīng)過香港高濕度的洗禮,來臺灣之后,自然放在干燥之處,其滋味的轉(zhuǎn)化才會完整,但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此,誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者,將自己多年的存茶經(jīng)驗(yàn)在文章上與大家分享,這種精神值得鼓勵,但某些論點(diǎn),筆者仍覺得有待論證,就好比文章中有提到將新茶存放至干燥的地方七、八年以上,雖然茶面干凈有油光,茶湯明亮又帶蜜香,十足的符合好茶的條件,但喝起來,嘴內(nèi)總是略帶苦澀,為什么?有關(guān)這問題,筆者也持續(xù)實(shí)驗(yàn)了五年以上,將新茶分別放在不同溫、濕度的地方,長期觀察其變化,結(jié)果與上述相同,長期存放在干燥地方的茶,口感生硬又略帶苦澀,談不上順口甘醇,而存放在濕度略高之處,茶湯則有完全不同的表現(xiàn),比較甘甜、柔順。這樣的結(jié)果,讓長期研究臺灣烏龍茶制作及焙火技術(shù)的筆者,百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術(shù)及后發(fā)酵的原理的變化后才真正明白,原來普洱茶的后發(fā)酵并不同于一般烏龍茶焙火的概念,甚至某程度上是完全相反的思維,如烏龍茶是靠「火」:如熱氣、輻射能…等將茶葉內(nèi)含的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,而普洱茶是靠「水」-濕氣來讓茶葉內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變。

普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

簡單的說,普洱茶的「后發(fā)酵」,主要是由于不同種類的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…),在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長,利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類,來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì),加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能,同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味,若缺少了微生菌生存的環(huán)境,茶葉是不可能愈陳愈香的,就如同味噌(又稱面豉醬,是以黃豆為主原料,加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成。)的制法一樣,若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟后隨便放,而沒經(jīng)過特定的曲菌來發(fā)酵,是不會變香變甘醇的。

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普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

更進(jìn)一步說明,普洱茶的滋味結(jié)構(gòu)變化中,若缺少了濕氣,是無法進(jìn)行完整的后發(fā)酵,在「高濕度」下,茶葉會產(chǎn)生白酶菌(曲霉菌的一種),此時的茶正在進(jìn)行發(fā)酵,茶面會變得灰暗,茶體變得松軟,茶湯渾濁不明,湯色由綠轉(zhuǎn)黃變褐紅,這是由于茶黃素氧化轉(zhuǎn)茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化,醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化,茶湯喝起來沙沙的,但苦澀及菁味變少,四、五泡過后,茶湯變亮,口感也會變甜,此時的普洱茶,我們可稱為「發(fā)酵階段」。

普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

而茶葉在「高溫」下,則會產(chǎn)生黃酶菌,茶體會慢慢變硬,表面漸漸產(chǎn)生油光,茶湯變明亮,甜味在前幾泡就會更集中,茶葉也會變得更有陳香味,此階段的普洱茶,稱之「陳化作用」,而普洱茶在經(jīng)過了至少一個完整的「發(fā)酵」,及「陳化」后,口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口,如果覺得不足,再放一個周期,茶就會變得更好,一旦對現(xiàn)況滿意時,就要反向思維,遲延發(fā)酵及陳化的速度,如此,才能享受到喝普洱茶的樂趣。

普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

坦白說,普洱茶是屬于高難度的茶類,其變化絶非三言兩語能夠說清楚講明白的(限于篇幅,無法詳述,但若讀者有興趣的話,可與我連絡(luò)),例如:新茶、舊茶的陳放不同,濕度及溫度的最適條件如何?陳放多久?…等,都屬于專門技術(shù)層次的領(lǐng)域,絶非一般消費(fèi)者及理論派的學(xué)者能完全掌握的,跟喝普洱茶的資歷多久及陳年普洱茶的收藏多寡,并無絕對或相對的關(guān)聯(lián),事實(shí)上是需要專門人才投入更多的心力,累積更多的經(jīng)驗(yàn),才能建立一套普世的共通標(biāo)準(zhǔn),否則以目前各界還停留在各說各話,表面上聽起來好象很有學(xué)問、道理,但深入探討之下,卻又不能完全究竟,只知其然,不知其所以然的層次上,對延續(xù)普洱茶的文化,實(shí)非好事。

普洱茶的后發(fā)酵,靠水!

普洱茶講究的就是「真」,真正的云南大葉品種,正統(tǒng)的制茶法,真實(shí)的年份及正確的存放法,希望筆者這篇短短的心得報告,能喚起普洱茶的愛好者,從更宏觀的角度來看待普洱茶并深入的去了解它,而不要只是一昧的追求歷史名茶(那張包裝紙)及陷入一些空而不實(shí)的傳說故事中。

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注一、上述有關(guān)「濕倉」的概念,是指利用大自然中濕度較高且干凈的環(huán)境而言,非外界流行用水或水蒸氣噴霧,刻意的制造人工潮濕的倉庫,讓普洱茶快速的二度發(fā)酵(非普洱熟茶制程中的渥堆),造成茶湯中只有茶色而無茶性,甚至?xí)锌酀丁?/p>

來源:網(wǎng)絡(luò)

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