黃??浩??黃建安??李??適??劉仲華
?? （湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室·長沙·410128）

??? 摘??要：“金花菌”是茯磚茶發(fā)花加工過程中的優(yōu)勢(shì)菌種，它在生長繁殖過程中產(chǎn)生金黃色閉囊殼，俗稱“金花”。本文對(duì)“金花菌”的分布、分類鑒定、生物學(xué)特性、安全性、保健功效以及對(duì)茯磚茶主要內(nèi)含成分的影響作一綜述。
??? 關(guān)鍵詞：茯磚茶；金花菌；品質(zhì)

? ? 一直以來，茯磚茶是作為邊疆少數(shù)名族日常生活中不可或缺的必備品，在邊疆享有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的美譽(yù)，其奧妙與茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味是不可分割的。“發(fā)花”是形成茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，其目的是通過對(duì)外界條件（如溫、濕度等）的控制促使茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌種 ——“金花菌”生長繁殖，從而使茯磚茶具備獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。該菌俗稱“金花”[1]，歷來邊疆少數(shù)名族通過判斷“金花”質(zhì)量和數(shù)量來衡量茯磚茶的品質(zhì)優(yōu)劣。

??? 1、“金花菌”的分布
? ? 茯磚茶因具有獨(dú)特的“金花菌”以及品質(zhì)風(fēng)味而聞名，邊疆少數(shù)名族更是將“金花”視為衡量茯磚茶品質(zhì)的標(biāo)志，“金花菌”慢慢便成為了科學(xué)家們研究的焦點(diǎn)?！敖鸹ň边@種微生物存在于自然界中上，在空氣、茶葉中都能生長。
? ? 茯磚茶的加工原料為黑毛茶3-4級(jí)，在黑毛茶制造過程中，鮮茶葉上沾附的微生物經(jīng)過殺青幾乎全部被殺死，以后的揉捻、渥堆(初期)過程中又重新沾染微生物，渥堆3h，微生物逐漸增多。溫瓊英[2]研究表明，渥堆中起主導(dǎo)作用的是假絲酵母，中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉為主，還有少量青霉和芽枝霉。初期還有大量細(xì)菌參與，主要是無芽孢細(xì)菌及少量芽孢細(xì)菌，還有金黃色葡萄球菌。
? ? 梁曉嵐[3]等對(duì)黑茶制造過程中微生物分離鑒定表明：黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、棲上曲霉印度變種、婁地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、綠色木霉等霉菌。另有研究表明，冠突散囊菌在渥堆過程中就已大量生長繁殖，產(chǎn)生大量孢子，這些孢子能耐短期的高溫處理（汽蒸）而不被殺死，適宜條件下萌發(fā)生長[4]。
? ? 上述資料表明在原料這一階段茶葉上幾乎沒有“金花菌”的生長或是該菌沒有得到較好的生長。一旦進(jìn)入茯磚的發(fā)花工藝，存在于茯磚茶上的“金花菌”因得到適宜的外界生存條件而大量生長繁殖，為茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)。另外，“金花菌”存在于空氣中，但該菌在茶葉這個(gè)特殊媒介上生長的如此之好，是不是暗示著該菌對(duì)茶葉中主要內(nèi)含成分有某種偏好性有待科學(xué)家們進(jìn)一步研究，也是弄清楚茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)形成機(jī)理的前提。
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??? 2、“金花菌”的分類鑒定
? ? 關(guān)于“金花菌”的分類鑒定，許多學(xué)者都進(jìn)行過研究，但是迄今為止對(duì)其最后定名仍存在分歧。
??? 早在1941～1942年，湄潭茶試站的徐國禎[5]研究指出，安化磚茶、徑陽茯磚和地字號(hào)磚上有“黃霉菌”，并初步鑒定為灰綠曲霉群(Aspergillus glaucus group)，但需待該菌有性世代尋到后方能確定為何種；1951年，方心芳等曾對(duì)岳陽、安化等地茯磚茶進(jìn)行微生物分離，結(jié)果主要是灰綠曲霉群的菌種(未發(fā)表)。1952年趙學(xué)慧研究指出茯磚茶的“金花菌”為子囊菌綱(Ascomycetes)閉囊殼菌類(Plectomycetes)的謝瓦氏曲霉(A. chevalieri)或匍匐曲霉(A. repens)，由于當(dāng)時(shí)條件限制，缺乏電鏡觀察有性及無性孢子的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，故未定論。1953年中國茶業(yè)公司和黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究所報(bào)道及1963年鄧冠云研究結(jié)果顯示均為灰綠曲霉組[7]。倉道平[8]等根據(jù)“金花菌”的形態(tài)學(xué)特征認(rèn)為該菌為謝瓦氏曲霉(A. chevalieri)。1984年，胡建程[9]等則指出，“金花菌”為灰綠曲霉的有性世代，但是他們并未鑒定到種。以上研究因?yàn)槭艿綏l件的限制，僅是運(yùn)用光學(xué)顯微鏡等方法對(duì)菌落形態(tài)及菌體結(jié)構(gòu)作一般觀察，所以其結(jié)論并不完全可靠。
? ? 溫瓊英[10]對(duì)該菌的子囊孢子進(jìn)行了電鏡觀察也作了其他培養(yǎng)特征觀察記載，請(qǐng)中科院齊祖同協(xié)助鑒定，用英聯(lián)邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280 作了比較，認(rèn)為此菌與模式菌株在培養(yǎng)特征上和顯微特征是一致的，因此將該菌初步定為冠突曲霉，溫瓊英在制定茯磚茶標(biāo)準(zhǔn)[11]時(shí)，對(duì)“金花菌”采用的是冠突曲霉（Aspergillus cristatum Blaster）的名稱，但仍有疑惑。1990年，溫瓊英與齊祖同合作，按Raper&Fennell專著中的方法對(duì)從湖南益陽茶廠、臨湘茶廠和白沙溪茶廠生產(chǎn)的茯磚茶中分離到的“金花菌”進(jìn)行培養(yǎng)，對(duì)有性孢子進(jìn)行電鏡掃描，觀察菌株子囊孢子的大小和形態(tài)并與模式菌株作了對(duì)比，最后確定該菌為灰綠曲霉群(A.glaucus group)的冠突曲霉(A.cristatus)[12]。同年，齊祖同[13]等根據(jù)Raper和Fennell [14]專著中的方法對(duì)優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行培養(yǎng)和鑒定，并根據(jù)子囊孢子具冠狀突起及表面明顯粗糙具小疣和分生孢子具小刺等特征，并按照國際植物命名規(guī)則中應(yīng)以有性型為模式的命名原則，對(duì)他們以前的命名——冠突曲霉進(jìn)行了更正，認(rèn)為其正確名稱應(yīng)是冠突散囊菌[Curotium crisvutum (Raper & Fennell) Malloch & Cain]，它的無性型是針刺曲霉(A.sniculo.sus Blaster)，異名是冠突曲霉(A.cristatus)。王志剛[15]等人的研究結(jié)果也與此一致。
? ? 但在1993年，劉作易[16]等運(yùn)用顯微測定和電鏡掃描技術(shù)，分析了來源于貴州桐梓茶廠、四川灌縣茶廠和湖南生產(chǎn)的茯磚茶上不同“金花菌”菌株的生長發(fā)育特征以及子囊孢子、分生孢子的亞顯微結(jié)構(gòu)，并與模式菌株以及齊祖同所分離的菌株作了比較，結(jié)果均顯示出該菌系灰綠曲霉組謝瓦氏曲霉間型變種(A.chevalieri var. intermedius Thom and Raper)。而在1996年，梁曉嵐[3]對(duì)四川邛崍茶廠生產(chǎn)的茯磚茶進(jìn)行主要霉菌的分離，并按Raper專著和有關(guān)文獻(xiàn)中的方法對(duì)分離得到的優(yōu)勢(shì)菌種進(jìn)行鑒定表明，在“發(fā)花”初期黑曲霉(A.niger)數(shù)量較多，而在“發(fā)花”盛期和后期薛氏曲霉(A. chevalieri)呈旺盛生長勢(shì)態(tài)。情況說明，研究者們對(duì)“金花菌”種名的確定仍莫衷一是。所以，種名的確定是亟待解決的問題[17]。

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??? 3、“金花菌”的生物學(xué)特性研究
? ? 溫瓊英[18]等對(duì)“金花”菌進(jìn)行的碳源(淀粉，單寧和葡萄糖)和溫度試驗(yàn)。結(jié)果表明該菌能利用這三種碳源，并生長較旺盛。該菌菌落在28 ℃生長快，20-22 ℃生長緩慢。32-34 ℃沒有在28 ℃下生長快，提出該菌能耐高滲透壓，磚茶進(jìn)烘房發(fā)花時(shí)應(yīng)控制溫度在25 ℃-30 ℃，濕度為70%以下，既能促進(jìn)發(fā)花，又能有效地控制青霉和曲霉。
? ? 劉作易[19,20]等對(duì)茯磚茶“金花”菌生長條件研究和該菌對(duì)營養(yǎng)成分利用的研究結(jié)果表明:冠突散囊菌（“金花菌”）好氣性強(qiáng)，生長的pH值范圍為pH 3-pH 6，最適生長為pH 5,最高生長溫度為38 ℃，最適生長溫度為28-30℃;冠突散囊菌能利用多種氮源，無機(jī)態(tài)氮對(duì)菌絲生長的作用不如有機(jī)氮源大，僅硝酸銨利用較好，但無機(jī)態(tài)氮有利于孢子萌發(fā)，其次為酰胺態(tài)氮和氨態(tài)氮，脲最差；該菌能利用多種碳源，利用單糖的能力比利用雙糖或多糖的能力強(qiáng)，在雙糖和多糖中只能利用麥芽糖和蔗糖。此外，滲透壓在冠突散囊菌有性孢子和無性孢子產(chǎn)生過程中起主導(dǎo)作用。在低滲透壓下，冠突散囊菌只產(chǎn)生子囊孢子，不產(chǎn)生分生孢子，滲透壓增大到一定程度時(shí)，冠突散囊菌既產(chǎn)生子囊孢子，又產(chǎn)生分生孢子，隨滲透壓再繼續(xù)增大，子囊孢子產(chǎn)量相對(duì)減少，最終不產(chǎn)生子囊孢子，而分生孢子產(chǎn)量則愈來愈大，最終只產(chǎn)生分生孢子。30-37 ℃培養(yǎng)有利于分生孢子產(chǎn)生，在30 ℃以下，有利于子囊孢子產(chǎn)生。在營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上易產(chǎn)生分生孢子，在營養(yǎng)貧痔的培養(yǎng)基本不易產(chǎn)生分生孢子，易產(chǎn)生子囊孢子，自然界主要以有性傳代即以閉囊殼形式存在。
? ? 楊撫林[21]等首次對(duì)“金花菌”進(jìn)行液體深層發(fā)酵，結(jié)果表明：“金花菌”在以6%蔗糖為碳源，黑茶用量0.8%的液體培養(yǎng)基中生長較好，培養(yǎng)優(yōu)化的結(jié)果為：初始pH值5.5、培養(yǎng)溫度30 ℃、接種量1%(孢子濃度為5.0-6.0×108mL)、搖瓶轉(zhuǎn)數(shù)120 r/min。該項(xiàng)研究為茯磚茶飲料的研制提供了重要的理論依據(jù)。

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