熟茶的產(chǎn)生是普洱茶產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)里程碑似的開端。至今對(duì)“人工渥堆”工藝和原理的研究仍然不夠，一切的工作都不應(yīng)停留在相互抄襲粗淺研究工作結(jié)論的階段，真正需要的是搞清茶葉物質(zhì)成分與菌群作用的關(guān)系，分清有害菌與益生菌的種類和生長(zhǎng)條件，按人們的意愿工業(yè)化的、清潔級(jí)的生產(chǎn)普洱茶。

形而下的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)藝術(shù)，前者追求的是健康，后者追求的是境界。

對(duì)普洱茶品質(zhì)的評(píng)鑒有科學(xué)的客觀標(biāo)準(zhǔn)和文化的主觀標(biāo)準(zhǔn)，兩種標(biāo)準(zhǔn)可以并行不悖?？茖W(xué)是實(shí)證的學(xué)問(wèn)，它的觀點(diǎn)必須有證據(jù)來(lái)支持；文化是主觀的意見，它的觀點(diǎn)可以立足于主觀的意識(shí)。在普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，客觀的部分要從科學(xué)釣角度來(lái)認(rèn)識(shí)，主觀的部分要從文化的角度來(lái)把握。

普洱茶源自不同區(qū)域的茶箐，成品又分成生茶和熟茶兩大品系，而各廠家工藝制程上都有很大差異，再經(jīng)存放的時(shí)間、地點(diǎn)、溫度、濕度、容氧量的變化，再加上后發(fā)酵時(shí)微生物的種類和菌群組配不同，必然有很多問(wèn)題需要我們從科學(xué)和文化的多個(gè)角度去不斷探討。一直以來(lái)關(guān)于普洱茶的認(rèn)識(shí)與爭(zhēng)論，無(wú)不貫穿在科學(xué)與文化之中，又無(wú)不迷亂在科學(xué)與文化之間。不從科學(xué)的角度去認(rèn)識(shí)普洱茶的原理與知識(shí)就會(huì)走向盲從、迷信和謬誤；而不從文化的角度去提升普洱茶的內(nèi)涵，就必然會(huì)走向封閉、狹隘和機(jī)械。

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茶葉的品種、栽培、采摘與加工，普洱茶的生產(chǎn)與儲(chǔ)存，對(duì)茶葉所合成分的分析和研究，屬于科學(xué)的范疇；而普洱茶的歷史，普洱茶的演變，包括包裝、品飲、評(píng)判和流行方式就穿越科學(xué)走向了文化的領(lǐng)域。下面就普洱茶原料的科學(xué)分析、生產(chǎn)與加工的科學(xué)認(rèn)識(shí)、品飲的不同文化、鑒定的不同標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)方面去做一點(diǎn)探討，以便分清科學(xué)與文化在發(fā)展普洱茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)程中的交叉點(diǎn)與界線。

一、普洱茶原料的科學(xué)認(rèn)識(shí)

喬木茶與灌木茶的再分析說(shuō)喬木茶比灌木茶好幾乎已經(jīng)成為一種普遍的看法，在市場(chǎng)上喬木茶總比灌木茶貴，其依據(jù)是：?jiǎn)棠静枭鷳B(tài)，不含有害農(nóng)藥，最重要的是喬木茶口感好，所謂清甜回甘，苦澀味低等。有人為此做了喬木茶和灌木茶的物質(zhì)成分測(cè)定，認(rèn)為喬木茶物質(zhì)成分的含量普遍比灌木茶要高，并以此來(lái)論證喬木茶比灌木茶好。

另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為：?jiǎn)棠静璞裙嗄静韬弥皇呛Ｅ善斩枞说囊环N觀點(diǎn)，并無(wú)科學(xué)根據(jù)，他們也作了兩種茶葉的物質(zhì)成份分析，認(rèn)為兩種茶葉物質(zhì)含量各有千秋，不能認(rèn)定喬木茶就比灌木茶好，并認(rèn)為喬木茶比灌木茶的提法無(wú)異于從根本上否定了科學(xué)家們多年來(lái)進(jìn)行品種選育的結(jié)果，也否定了政府對(duì)勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種以及云抗14號(hào)、云抗10號(hào)、云抗43號(hào)等國(guó)家良種的推廣工作。

所謂喬木灌木說(shuō)穿了只是茶樹大點(diǎn)小點(diǎn)而已，喬木從學(xué)術(shù)上講就是有獨(dú)立主干，樹高3米以上的樹，喬木茶葉底薄大而柔軟，葉柄細(xì)長(zhǎng)，葉片少齒或無(wú)齒，嫩葉無(wú)毛或少毛，口感淡雅；而灌木茶無(wú)獨(dú)立主干，分枝較多，樹冠矮小，通常不超過(guò)3米，葉底粗短質(zhì)地較硬，葉柄粗短，葉沿鋸齒明顯，嫩葉多毛口感濃烈等。

根據(jù)以上特點(diǎn)我們贊成喬木茶和灌木茶物質(zhì)含量各有千秋的觀點(diǎn)，并對(duì)喬木茶葉物質(zhì)含量普遍高于灌木茶的說(shuō)法表示懷疑，因?yàn)橛檬裁吹胤降膯棠静?，又用什么地方的灌木茶做試?yàn)才是關(guān)鍵。任何學(xué)過(guò)《植物生理學(xué)》的人都知道植物的營(yíng)養(yǎng)器管是根和葉，根部吸收水份和各種礦物質(zhì)，葉子吸收大氣中的二氧化碳通過(guò)陽(yáng)光進(jìn)行光合作用，將碳源轉(zhuǎn)化成糖源和其它各種次生代謝產(chǎn)物，茶葉里所含的主要成分：茶多酚、兒茶素和咖啡堿就是茶葉進(jìn)行光合作用產(chǎn)生的主要次生代謝產(chǎn)物，咖啡堿、可可堿等生物堿是茶葉里的苦味物質(zhì)，而茶多酚、兒茶素是茶葉里的澀味物質(zhì)。咖啡堿與兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵結(jié)合物讓茶湯醇厚鮮爽，這是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。普洱茶的品質(zhì)跟茶葉中所含物質(zhì)成分的多少成正比。普洱茶的各種口感與香味來(lái)自于微生物對(duì)茶葉中各種次生代謝產(chǎn)物和糖類物質(zhì)的分解，其中，無(wú)論是不飽和脂肪酸代謝降解還是氨基酸降解，以及多糖類氧化降解，都能釋放各種香氣物質(zhì)，例如，釋放出具有樟香及陳香味的物質(zhì)n-壬醛( n-Monanal)、氧化芳樟醇(I、Ⅱ)(Linalool Oxidt I、Ⅱ)、以及n-癸醛(n-Decanal)、芳樟醇(Linalool)、1-乙基-2-甲?；量?l-Ethyl-2-Formylphyole)、苯乙醛(Phenylacetaldehyde)等。而不像有些人說(shuō)的是：“茶樹吸收了樟樹葉散發(fā)出的樟香而儲(chǔ)存在葉片中。”或者說(shuō)：“茶樹的根會(huì)與樟樹的根在地下交錯(cuò)生長(zhǎng)，而使茶葉具有了樟香?！边@種說(shuō)法就象是說(shuō)，只要給茶樹澆大糞，茶葉就會(huì)吸收大糞散發(fā)出的氨氣而產(chǎn)生屎臭一樣的可笑。

我們認(rèn)為用何種茶葉原料做普洱茶，主要是看茶葉內(nèi)物質(zhì)成分含量的多少和比例，物質(zhì)成分多，普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中可利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就多，就更能形成滋味豐富的茶品，而不同品種的茶樹不同產(chǎn)地的原料所含的物質(zhì)成分的多少是形成普洱茶千滋百味的物質(zhì)基礎(chǔ)，脫離了這個(gè)基礎(chǔ)來(lái)談喬木茶好還是灌木茶好是沒(méi)有意義的。

一般說(shuō)來(lái)，喬木茶混雜在熱帶闊葉林中，與其它速生樹種相比其生長(zhǎng)速度和爭(zhēng)奪陽(yáng)光的能力是較弱的，不可能進(jìn)行充分的光合作用，其物質(zhì)成份和次生代謝產(chǎn)物的含量是不可能比臺(tái)地灌木茶多，這也是為什么臺(tái)地灌木茶澀味重的原因，我們說(shuō)喬木茶口感好是因?yàn)槲覀兪窃诤刃轮频纳?，如果我們等這些生茶陳化十年后再喝情況就完全不同了。所以我們贊成這種說(shuō)法：“喝新制的普洱生茶時(shí)不是在喝普洱茶，而是在喝一種近似于綠茶的普洱茶的原料”，我們喝這類茶時(shí)，要么是為了清熱降火，要么是衡量一下這些茶是否有存放的價(jià)值，以新茶的口感來(lái)界定哪種茶葉好是喝綠茶的概念而不是喝普洱茶的概念。我們認(rèn)為，只有那些苦澀味重的茶品才有后發(fā)酵的價(jià)值，否則強(qiáng)調(diào)做普洱茶需用云南大葉種茶還有什么意義呢？

二、普洱茶生產(chǎn)加工的科學(xué)展望

從自然發(fā)酵及人工渥堆走向工業(yè)化生產(chǎn)熟茶的產(chǎn)生是普洱茶生產(chǎn)的一個(gè)里程碑式的開端，它意味著普洱茶的生產(chǎn)從傳統(tǒng)的加工方式走向了產(chǎn)業(yè)化的雛形。在此之前普洱茶都是以自然發(fā)酵的方式進(jìn)的，其過(guò)程隨機(jī)性比較大，幾乎不能人為的控制，那時(shí)，一款茶品的形成不管是經(jīng)過(guò)茶馬古道的洗禮，還是經(jīng)由自然擺放，最后形成的結(jié)果都是自然的造化。73年后熟茶工藝有了很大的發(fā)展，人們基本可以按照主觀愿望去進(jìn)行十幾噸、幾十噸，甚至上百噸的生產(chǎn)，其間普洱茶質(zhì)量的可控性和同一性較自然發(fā)酵有了根本性的變革。

普洱熟茶的工藝屬于生物技術(shù)中發(fā)酵工程的范疇，所涉及的知識(shí)屬工業(yè)微生物學(xué)的內(nèi)容，但直到今天人們對(duì)普洱茶渥堆原理的研究仍然是很不夠的。究其原因，一是普洱茶是云南地方性產(chǎn)品；二是普洱茶的興起也是近年來(lái)的事情，相應(yīng)的科學(xué)研究還沒(méi)有跟上。曾經(jīng)有報(bào)道說(shuō)從渥堆的茶葉中取樣培養(yǎng)后，發(fā)現(xiàn)參與渥堆發(fā)酵的微生物主要是黑曲霉、灰曲霉、棒曲霉、根霉、毛霉、酵母菌和放線菌等，我們也的確在許多廠家的成型茶餅中分離出黑曲霉、灰曲霉、毛霉和根霉等，但同時(shí)也分離出許多其它未知的微生物，所以，肯定的說(shuō)參與普洱熟茶發(fā)酵的微生物遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止

以上所說(shuō)的這些，而且不同廠家的茶餅上分離出來(lái)的黑曲霉從形態(tài)和生化反應(yīng)來(lái)看是不同型的，可想見參與普洱茶后發(fā)酵的微生物種類是很復(fù)雜的，更不用說(shuō)市場(chǎng)上那些亂七八糟做出來(lái)的熟茶了。坊間所說(shuō)的“金花”究竟是什么菌？“濕倉(cāng)茶”上那層白色的東西又是什么菌？口感酸酸的茶品中是否含有乳酸菌？究竟那些菌是有益的，那些菌是有害的？它們對(duì)溫度、水分、氧氣量的需求是什么指標(biāo)？菌群組合與原料成分的關(guān)系怎樣？分解次生代謝產(chǎn)物的機(jī)理何在？這一切該不會(huì)長(zhǎng)期停留在相互抄襲粗淺研究工作結(jié)論的階段吧??？

試想有一天，我們對(duì)各品種、各茶區(qū)茶葉原料中的物質(zhì)成分的含量都能夠了解清楚，不同的物質(zhì)成分與微生物菌群的作用規(guī)律也了解清楚，對(duì)普洱茶發(fā)酵起重要作用與輔助作用的微生物種類及其所需的最適生長(zhǎng)條件也搞清楚，同時(shí)對(duì)那些產(chǎn)生毒素對(duì)人有害的不良微生物也搞清楚的話，人們就可以完全按自己的愿望來(lái)工業(yè)化的、清潔級(jí)的生產(chǎn)各種健康衛(wèi)生的普洱茶了！而且還可針對(duì)其有害菌群及其毒素作出快速檢測(cè)試劑，反過(guò)來(lái)在線監(jiān)控普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中的有害微生物！

三、普洱茶品飲的不同文化

從形而下喝到形而上普洱茶內(nèi)含茶多酚、兒茶素、茶多糖、咖啡堿、氨基酸和多種微生物的次生代謝產(chǎn)物。從70年代的法國(guó)、80年代的日本到最近我國(guó)學(xué)者所作的報(bào)道，普洱茶對(duì)人有著很好的保健功能，所謂“三抗三降”，即：“抗疲勞、抗衰老、抗輻射、降血壓、降血脂、降血糖”。由于這些優(yōu)點(diǎn)，普洱茶被譽(yù)為21世紀(jì)最好的保健飲品，尊稱國(guó)飲，在這些功能和作用的驅(qū)使下，諸多的新人開始喝普洱茶，這方面的研究和實(shí)驗(yàn)也蓬勃發(fā)展起來(lái)。體熱的人喝生茶，胃寒的人喝熟茶，我甚至見過(guò)有人將普洱茶濃濃地熬出來(lái)當(dāng)藥喝的！這部分消費(fèi)者顯然對(duì)推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的作用，但從喝普洱茶的層次來(lái)講，這部分人只是從健康的角度來(lái)喝普洱茶的。

另一類普洱茶的消費(fèi)者卻是從文化品位的角度來(lái)喝普洱茶的，他們對(duì)每一款茶的歷史由來(lái)、原料品質(zhì)津津樂(lè)道，對(duì)每一泡茶的口感特征都細(xì)細(xì)品味，甚至對(duì)喝茶的環(huán)境要求也甚高，從外環(huán)境到內(nèi)裝修，從茶桌到茶臺(tái)，從紫砂壺到剝茶刀，應(yīng)有盡有。他們并不講究每一款普洱茶衛(wèi)不衛(wèi)生，更不關(guān)心其保健與否，他們追求的是普洱茶的奇香異味和獨(dú)特的口感在特定的時(shí)間、地點(diǎn)、人物、于開湯時(shí)那一瞬間發(fā)生的碰撞和感受，那種感受他們稱之為幸福?？梢哉f(shuō)這部分消費(fèi)者顯然是把喝普洱茶當(dāng)成一種藝術(shù)來(lái)玩味的，個(gè)別的甚至將其與人生境界、宗教信仰聯(lián)系在一起。

形而下的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)保健品；形而上的喝茶方法是把普洱茶當(dāng)藝術(shù)，前者追求的是健康，后者追求的是境界。人們對(duì)普洱茶的喜好，首先是從它宜人的香味來(lái)接受的，普洱茶只所以能流行開來(lái)，除了社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們生活水平提高的因素，以及普洱茶能長(zhǎng)期擺放增值的因素以外，主要就是其口感的多樣性所決定的。普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程中所涉及的影響因素變化較大，可以產(chǎn)生多種組合而導(dǎo)致不同的結(jié)果。因此，普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中形成的多品種和口感的多樣性才是其真正區(qū)別其它茶葉的本質(zhì)特征，這些不同的特征結(jié)合了個(gè)人主觀的喜好，能引發(fā)人們主觀的共鳴產(chǎn)生舒適、滿足甚至是幸福的感覺(jué)，才是普洱茶真正讓人著迷之處。一款普洱茶的口感如果與人的喜好吻合了，幸福的感覺(jué)也就找到了，不同的人追求不同的感受，有個(gè)性的人，喝有個(gè)性的茶，所以喝普洱茶還是應(yīng)該從形而下慢慢地喝到形而上。

四、普洱茶品質(zhì)的鑒定

科學(xué)與文化的標(biāo)準(zhǔn)共存從科學(xué)的角度，一款好的普洱茶必須是安全和衛(wèi)生的，要符合國(guó)家和地方普洱茶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，除了品牌對(duì)人們的影響之外，感官上條索必須均勻整齊、重實(shí)肥壯，制型規(guī)則、茶箐級(jí)別高，有一定嫩度，開湯后生茶要黃綠透徹，熟茶要紅濃明亮，滋味要醇和順滑、鮮爽回甘，不得有苦、叮、刺、麻、酸、餿味等，生茶葉底要柔軟肥嫩，有光澤而無(wú)雜花，熟茶要色均勻而有彈性，無(wú)碳化或泥糊等，老茶要求保存良好，無(wú)霉變、無(wú)污染。

普洱茶存放的時(shí)間長(zhǎng)短，一般認(rèn)為是普洱茶好壞和價(jià)值高低的衡量尺度．但真正的老茶從今天科學(xué)評(píng)判的角度看來(lái)，幾乎一無(wú)是處，首先老茶必定是被各種微生物和其它雜味污染過(guò)的，無(wú)論我們將茶葉放在何處，環(huán)境中微生物無(wú)孔不入，老茶經(jīng)過(guò)十幾年、幾十年的擺放，不可避免的會(huì)受到微生物和其它物品分子的侵襲，我們知道微生物繁殖一代大約只需要24小時(shí)的時(shí)間，以一種微生物為主的一群微生物在利用完與之相適應(yīng)的物質(zhì)成分后，其生長(zhǎng)繁殖就趨于停止了，這時(shí)利用上一撥微生物代謝產(chǎn)物的另一群微生物就開始自然而然的滋生起來(lái)，微生物世界的食物鏈也是一環(huán)扣一環(huán)的，試想在一款茶品變老的歲月中，微觀世界里上演了多少滄海變成桑田的故事，于是從科學(xué)的角度講，喝任何一款老茶都是不衛(wèi)生的。

而從文化的角度評(píng)價(jià)一款好茶，卻大有不同，首先是該茶的歷史背景，來(lái)龍去脈，有沒(méi)有負(fù)載的文化價(jià)值，象魯迅先生的十幾克茶膏就買了二十萬(wàn)元，如果只是普通人家收藏的茶膏可能就大打折扣了。其次，是看該茶品有沒(méi)有什么獨(dú)特之處，這些注重點(diǎn)或出處，或包裝，或形狀，或口感，或香型，或變化。在這里，品牌并不重要，原料是純料還是拼配也不重要，茶箐級(jí)別的高低不會(huì)加以考慮，符不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更不會(huì)根究，一切就以開湯后，人們的主觀判斷為準(zhǔn)，遵循的原則是“我喜歡就好！”。這是普洱茶最說(shuō)不清楚的地方，也是普洱江湖形成的原因。因此，普洱茶品質(zhì)的鑒定，科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和文化的標(biāo)準(zhǔn)是共存的。

綜上所述，從科學(xué)發(fā)展的角度講，在普洱茶產(chǎn)業(yè)的整個(gè)發(fā)展過(guò)程中，沒(méi)有什么因素是不可以認(rèn)識(shí)和不可以控制的，但當(dāng)這些因素和環(huán)節(jié)復(fù)雜到一定程度之后，科學(xué)上一時(shí)半會(huì)兒是弄不清楚的，這時(shí)就需要人們從主觀的角度去把握?？茖W(xué)是實(shí)證的學(xué)問(wèn)，它的觀點(diǎn)必須有論據(jù)來(lái)支持，是不能亂說(shuō)的，比如有人說(shuō)：“茶色素能抗艾滋病病毒”的說(shuō)法我認(rèn)為就很不嚴(yán)肅。而文化是人們的主觀意見，它可以實(shí)證科學(xué)為依據(jù)，也可以脫離實(shí)證科學(xué)而存在。只有樹立這樣的理論前提，普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展才能拓展出更廣闊的空間。

作者簡(jiǎn)介：趙力生，1959年10月；現(xiàn)任云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院講師，昆明云大生物技術(shù)有限公司總經(jīng)理。農(nóng)學(xué)學(xué)士、哲學(xué)碩士，曾在中科院昆明動(dòng)物研究所從事病源微生物學(xué)研究工作多年，擔(dān)任過(guò)編輯，本人長(zhǎng)期從事邊銷茶歷史與普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中微生物種群及分類等課題研究，先后在國(guó)內(nèi)刊物上發(fā)表論文多篇，著有專著《知識(shí)產(chǎn)權(quán)實(shí)務(wù)手冊(cè)》等。

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