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石昆牧:普洱熟茶制作工藝

鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥,即為普洱生散茶。20世紀(jì)70年代所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序,生散茶經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕方式后,減少了茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)含物,即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓

鮮葉采摘后,經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥,即為普洱生散茶。20世紀(jì)70年代所發(fā)展的人工快速發(fā)酵工序,生散茶經(jīng)灑水渥堆、加溫加濕方式后,減少了茶堿、多酚類等活性刺激性內(nèi)含物,即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型,成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。

傳統(tǒng)熟茶制作方式,每次取用青毛茶10噸為一渥堆單位,最大適合量為50噸,潮水(灑水)量視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高可達(dá)65℃左右,視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆,使茶菁充分均勻發(fā)酵。若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象,即茶葉完全變黑焦炭化。茶菁含水量接近正常時,茶葉霜白現(xiàn)象褪盡,便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況,正常狀況約四至六周,現(xiàn)代改良技術(shù)則在八至十二周的時間。

傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接收者,多數(shù)產(chǎn)自西雙版納州。其原因除了茶菁質(zhì)量與技術(shù)外,版納地區(qū)氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部,但發(fā)酵制程仍以版納勐海為主。而在發(fā)酵過程中,版納地區(qū)渥堆味也較不刺鼻,沒有酸腐味,這也與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、技術(shù)及發(fā)酵時參與作用之菌種有關(guān)。

一般而言,渥堆技術(shù)以一次完成為原則,若發(fā)酵度不足、不完全,則易出現(xiàn)酸化之劣變;若因發(fā)酵不足,干燥后再進(jìn)行二次灑水發(fā)酵,容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦,葉底糜爛之現(xiàn)象。發(fā)酵過度,則有碳化現(xiàn)象,湯薄甜而無質(zhì),葉底黑硬。茶菁顏色與香氣:茶菁黑或紅褐色,芽茶呈暗金黃色。新制熟茶有渥堆味,發(fā)酵較輕者有類似龍眼味,發(fā)酵較重者有悶濕草席味。當(dāng)發(fā)酵度充足時,湯質(zhì)濃稠,水甜而滑口,幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者,尚有回甘,香氣明顯,口感較重;若沒有經(jīng)過濕倉,陳化后容易口感轉(zhuǎn)酸。發(fā)酵度較輕者湯色多為深紅色,發(fā)酵重者以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發(fā)酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌,發(fā)酵重者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。目前熟茶制作方式,除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等,也有不少廠房進(jìn)行試驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn),產(chǎn)品各有特色,也期待現(xiàn)代科技能提供傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新方向。

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