楔子

有感于最近論壇里頗多關(guān)于兩大廠（大益與下關(guān)）生茶以及兩大廠之外生茶孰優(yōu)孰劣的問題，遂結(jié)合自己喝普洱生茶的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，撰寫此文。

為何我只寫生茶？

原因很簡(jiǎn)單，兩大廠，特別是大益，在熟茶發(fā)酵技術(shù)上有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，不清楚是發(fā)酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我總覺得以7572及銷法沱為代表的兩大廠的熟茶有著天然的優(yōu)勢(shì)，是兩大廠之外所做的熟茶所無法比擬的。我喝其他廠生產(chǎn)的熟茶，總覺得不對(duì)味，許是心理作用，許是真的兩大廠的發(fā)酵池比較特殊。當(dāng)然，不得不提原昆明茶廠的7581。昆明茶廠未倒閉前，此茶的江湖地位與7572無異，都屬于普洱熟茶的標(biāo)桿產(chǎn)品。今日之7581，偶爾有那么1-2批可以有以前的感覺，但是品質(zhì)不如兩大廠之熟茶來得穩(wěn)定。

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基于以上，熟茶沒啥好說的，兩大廠的熟茶是得到大家認(rèn)可的。

兩大廠的生茶有啥特點(diǎn)？

其實(shí)，這個(gè)問題說難不難，說簡(jiǎn)單不簡(jiǎn)單。我知道我說的是廢話，不要拿板磚砸我。

以下說說我的個(gè)人看法：

我認(rèn)為普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實(shí)揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時(shí)間要長(zhǎng)。比如，已香氣見長(zhǎng)的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。兩大廠的大部分生茶，都會(huì)根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化?；旧夏憧磧纱髲S的茶，都是有經(jīng)過適度揉捻的。以下通過圖片對(duì)比來更加直觀的看出兩大廠茶以及其他小廠茶的不同。

通過上圖，可以直觀的看出兩者之區(qū)別（左邊為大益08年之7582，右邊則為09年某茶廠出的易武青餅）。小廠茶的餅面明顯要漂亮很多，大益的則是其貌不揚(yáng)的感覺。

揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時(shí)增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時(shí)候的濃度。

對(duì)于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變，典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。

對(duì)于中壯等級(jí)的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。

對(duì)于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)再日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。

所以，適度揉捻對(duì)于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。