說到“甜”那一定會想到“甘”,“甘甜”人們往往都這么說。但個人認(rèn)為甜與甘是有區(qū)別的,不能等同。甜是一種味覺,與苦味相對應(yīng),舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺,甘更像是一種回味,且人對甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘,是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。
言歸正傳;還是說說“甜”,普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類:糖類、天然含氮化和物(氨基酸)。
糖類:糖在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài),游離態(tài)的(可溶性的)、結(jié)合態(tài)的(通過水解酶可以水解為可用性的)、不溶性的(纖維束、淀粉、木素、果膠)??扇苄蕴牵ㄒ喟ńY(jié)合態(tài)在制茶過程中水解后的部分)是茶湯甜味的主要來源,茶湯的甜味對苦味和澀味有一定的遮蓋和調(diào)味的作用。
D-葡萄糖;甜度為蔗糖的60%,單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在,結(jié)合態(tài)的葡萄糖,制茶過程中在糖苷酶的作用下,也可以水解。
D-果糖;甜度高于蔗糖,單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在,也有以結(jié)合態(tài)存在(果糖與葡萄糖結(jié)合形成蔗糖)。
鼠李糖;單糖,結(jié)合態(tài)以糖苷形式存在,可在酶的作用下分解。
D-甘露糖;單糖,存在于果膠物質(zhì)中,在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。
(單糖都具有甜味,只是各種糖的甜度不同)
蔗糖;低聚糖(二糖),甜度僅次于果糖;在希酸和轉(zhuǎn)化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。
麥芽糖;低聚糖(二糖),甜度次于蔗糖,茶葉加工后有微量存在。
棉子糖;低聚糖(三糖),在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。
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天然含氮化合物:主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài);蛋白質(zhì)和游離氨基酸。
主要具有甜味物質(zhì)的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。
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雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高,也不是茶湯的主要呈味物質(zhì),但正是這類甜味物質(zhì)的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)味的作用,對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。
本文來源:茶語人生魏巍和甄镅的博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e9ef3140100lwfx.html
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