??一、什么是普洱茶

　　臺灣師范大學(xué)教授、中國普洱茶學(xué)會創(chuàng)會會長鄧時海先生在其出版的《普洱茶》專著中說：“普洱茶是云南茶葉中傳統(tǒng)茶種，從前云南省內(nèi)的茶葉都稱為普洱茶，近期因為有了綠茶和紅茶的生產(chǎn)，所以使得普洱茶的名稱變得模糊。”有的說，綠茶也是普洱茶。有的說，普洱縣產(chǎn)的茶都是普洱茶。有的說，普洱茶系列產(chǎn)品有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱青茶等。那么究竟什么是普洱茶呢？我們首先從書刊上來尋找答案。

　?。ㄒ唬┎枞~書刊對普洱茶的定義

　　1988年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國農(nóng)業(yè)百科全書》茶業(yè)卷對普洱茶是這樣介紹：“條形黑茶只一。用云南大葉種鮮葉制成。因歷史上滇南、滇西南所產(chǎn)茶葉均集散于普洱縣，故以普洱命名?！?/p>

　　1992年5月上海文化出版社出版《中國茶經(jīng)》介紹：“普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種，采摘其鮮葉，經(jīng)殺青后揉捻曬干的青茶（滇青）為原料，經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵（漚堆）的特殊工藝加工制成。”

　　1993年12月云南人民出版社出版的《云南省茶葉進出口公司志》對普洱茶這樣定義：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)加工處理而制成的曬青茶。起實于云南南部，集散于普洱府（今普洱縣）加工銷售故名之?！?/p>

　　1995年10月上?？茖W(xué)技術(shù)出版社出版的《中國茶學(xué)辭典》稱：“普洱茶：黑茶或綠茶的一種，藥效顯著。”

　　1995年12月臺灣《壺中天地》雜志社出版的鄧時海專著《普洱茶》一書這樣定義：“其實在我們品飲普洱茶的圈子里，都習(xí)慣把應(yīng)用陽光曬干的毛茶（青菜），所制造的散茶或型茶加以陳化，稱為普洱茶?！蹦壳芭_灣地區(qū)的普洱茶文化，是品老樹生茶，而飲新樹熟茶。

　　2000年12月中國農(nóng)業(yè)出版社出版《中國名茶志》介紹：“普洱茶為歷史名茶，屬黑茶類?！薄皻v史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹鮮葉制成的成品茶。因最古老的產(chǎn)區(qū)在滇南思茅、西雙版納一帶，集散于普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶?！?/p>

　　2000年12月中國輕工業(yè)出版社出版《中國茶葉大辭典》同樣將普洱差列入黑茶類，將普洱茶定義為：“產(chǎn)于云南思茅、西雙版納和昆明、宜良的條形黑茶。因原產(chǎn)銷于云南普洱府而得名。歷史上的普洱茶，泛指原思茅區(qū)（今思茅地區(qū)、西雙版納州）生產(chǎn)的集中于普洱府所在地（今普洱縣）銷售的，以云南大葉種茶為原料制成的曬青毛茶，以及用其壓制成的緊壓茶?！?/p>

　　2003年元月26日由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，2003年3月1日實施的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/103-2003《普洱茶》對普洱茶這樣定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅的茶葉?！?/p>

　　2004年4月16日由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部發(fā)布，2004年6月1日實踐的中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T779-2004《普洱茶》這樣定義：下列述語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

　　1、普洱散茶：以云南大葉種芽葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干等工序制成的各種嫩度的曬青毛茶，經(jīng)熟成、整形、歸堆、拼配、殺菌而成各種名稱和級別的普洱芽茶及級別茶。

　　2、普洱壓茶制茶：各別級別的普洱散茶半成品，根據(jù)市場需求而使用機械壓制成型的沱茶、緊茶、餅茶、磚茶、圓茶及茶果等。

　　3、普洱袋泡茶：利用普洱散茶中的碎、片、未（40孔以上）自動計量裝袋、包裝的各種規(guī)格袋泡茶。

　　4、熟成：熟成是指云南大葉種曬青毛茶及其壓制茶在良好貯藏條件下長期貯存（十年以上）或云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵使茶多酚等生化分經(jīng)氧化集合水解系列生化反應(yīng)最終形成普洱茶特定質(zhì)量的加工工序。

　　2004年3月云南科技出版社出版的周紅杰主編《云南普洱茶》對普洱查的定義：“普洱茶最原始的解釋就是普耳地方產(chǎn)的茶。……第二個定義指用滇西、滇西南生長的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過時間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。第三個定義是指曬青毛茶經(jīng)過后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱為熟茶）?！?/p>

　?。ǘ┢斩枋窃颇蠚v史悠久的名茶

　　1938年以前，云南只產(chǎn)一種茶，即普洱茶。因此，云南茶葉發(fā)展的歷史，也是一部普洱茶的發(fā)展史。根據(jù)歷史數(shù)據(jù)的記載，普洱茶始于商周，產(chǎn)于西漢，傳于三國，商于唐朝，得名明代，盛于清朝，衰于民國，享譽現(xiàn)代。

　　據(jù)東晉常璩（公元347年或稍后）的《華陽國志·巴志》記載：“周武王伐糾，實得巴蜀之師……魚鹽銅鐵，丹漆茶蜜……皆納貢之?！卑褪癜ń袼拇ㄊ〖霸颇稀①F州兩省部分地區(qū)，故貢品中有云南茶。又據(jù)《史記·周本紀(jì)》載：“周武王在公元前1066年率南方八個小國討伐糾王，其中有濮人，他們祖居云南，是云南種茶的始祖?！彼?，可以斷定，在三千多年前的商周時期，云南的濮人已經(jīng)生產(chǎn)茶葉了。

　　《三國魏·吳普》中《本草·菜部》記有：“苦菜，一名茶，一名選，一名游東，生益州川谷山陵道旁，凌冬不死，三月三日采干?！鄙鲜鲇涊d中的“茶”既古茶字。“益州”是西漢武帝元封二年（公元前109年）收伏滇王后，以滇池為中心設(shè)立的益州郡，包括今曲靖、玉溪、昆明、大理、保山等州市的轄區(qū)。說明西漢時，云南已產(chǎn)普洱茶。

　　三國時代，孔明在云南傳授種茶的傳說，至今仍在西雙版納州景洪市的攸樂基諾族中廣為流傳。相傳，基諾族的祖先是三國時代跟隨孔明南征而來，因途中貪睡而被“丟落”的人雖然一覺醒來后便陪道兼程地追上孔明，可是，孔明不再收留他們。但為了這些落伍者的生計，孔明即賜以茶籽，命他們好生種茶為生，同時還命他們照其帽子的式樣搭屋而居。據(jù)說基諾族居住的竹樓壯如孔明帽，是得到孔明的啟示建造的。一說孔明南征時途徑西雙版納，軍隊見土壤肥沃，氣候溫和，有愿在此落籍的，求孔明給以生活出路，孔明視其氣候、土質(zhì)適宜種茶，遂由內(nèi)地帶來茶種，令軍民種植，教以栽制，每年冬季使內(nèi)地鄉(xiāng)親馱運內(nèi)地運用之物來與他們交換茶葉，并看望他們一次，使落籍軍屬得見老鄉(xiāng)及家鄉(xiāng)風(fēng)味，再則使少數(shù)民族人民得聞中國政治、文化、語言，永遠(yuǎn)歸化中國。就連普洱茶集中產(chǎn)地，著名的古六大茶山，也是孔明遺器而得名。據(jù)周鐘岳1948年4月編《新纂云南通志》記載：“六茶山遺器，俱在城南鏡，舊傳武侯遍歷六山，流銅鑼于攸樂，置莽于莽芝，埋鐵磚于蠻磚，遺木梆于倚邦，埋馬鐙于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山?！逼鋵崳酌髂险鞑⑽吹竭^西雙版納。至今，攸樂山又稱“孔明山”，攸樂山和易武人尊諸葛孔明為“茶祖”，每年農(nóng)歷七月而十三日孔明生日這一天，要集會紀(jì)念孔明，放“孔明燈”，稱為“茶祖會”，以示對孔明的思念。

　　唐咸通四年（公元864年）樊綽《蠻書》（管內(nèi)物產(chǎn)第七）載：“茶出銀生城界葛山。散收，無采造法。蒙舍以椒、姜、桂和烹而飲之?！便y生城界葛山，既今臨滄、思茅、西雙版納地區(qū)?！懊缮嵝U”系唐代洱海附近居民六詔之一的南詔。清阮?！镀斩栌洝分杏小捌斩艑巽y生府，則西番之用普茶，已自唐時”的記載。西番指今西藏、四川等地的藏族。說明唐朝已有普洱茶的貿(mào)易了。

　　普洱茶得名始于明代。明萬歷年間，謝鷥口《滇例》（1620）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也?！边@是普洱茶第一次作為專用名詞出現(xiàn)。普洱茶因普洱府出名。清·趙學(xué)敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：“普洱茶山出云南普洱府……”普洱，在西漢時屬益州率牢地；東漢時屬永昌郡；唐南詔時期名步目臉；宋明步日部；元改元江路；明洪武十六年（1383）普洱治地改名普耳；明萬歷年間（1573-1620）改為普洱；清雍正七年閏七月（1729年9月17日）設(shè)普洱府。民國2年4月（1913年4月）普洱府撤消。從雍正七年至民國二年（1792-1913），普洱府歷時184年。普洱茶名應(yīng)是在明洪武十六年或明萬歷年間有普耳或普洱地名而得名，至今已有400-600多年的歷史。

　　清朝，普洱茶處于極盛時期。清《檀萃滇海虞衡志》卷十一記載：“普茶名重于天下，出普洱所屬六大茶山……，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人，茶客收買運于各處?！边@一記者，真實地反映了清朝時普洱茶產(chǎn)銷的盛況，皇宮貴族皆飲用普洱貢茶，有御賜“瑞貢天朝”的牌匾。

　　民國時期，由于戰(zhàn)亂和疾病的流行，普洱茶一撅不振。當(dāng)時流傳的一首民謠：“滿山茶樹頭光光，茶農(nóng)茶工淚汪汪，兩手空空無出路，賣兒鬻女去逃荒。”真實地反映了普洱茶的衰敗情景。至中華人民共和國成立的1949年，普洱茶的年產(chǎn)量已由歷史上最高的兩萬多但下降到一、兩千但。

　　中華人民共和國成立后，20世紀(jì)50、60年代，云南省人民政府致力抓茶葉發(fā)展，墾復(fù)老茶圓，大力發(fā)展新茶園，并重點發(fā)展云南大葉種紅茶，以滿足國際市場的需要。20世紀(jì)70年代，從1973年起，云南茶葉進出口公司開始自營出口普洱茶，為適應(yīng)外銷市場對普洱茶的需求，1974年首先在昆明茶廠試制成功了現(xiàn)代普洱茶。香港回歸前夕，一些港商擔(dān)心回歸后政策變化，急于變賣房屋移居國外，因而翻出了歷史存放在地下倉庫的普洱茶，幾十年、上百年的陳年普洱茶開始被人們發(fā)掘，普洱茶的價值才得以被發(fā)現(xiàn)。隨著普洱茶文化活動的發(fā)展，普洱茶迅速進入成長期，不但成為人們喜愛飲用的茶葉，也成為人們喜愛收藏的“老古董”。

　　（三）普洱茶最先是以地名得名的傳統(tǒng)歷史名茶

　　清·趙學(xué)敏（1765）撰《本草綱目拾遺》云：“普洱茶山出云南普洱府……”

　　1988年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國農(nóng)業(yè)百科全書》茶業(yè)卷：“因歷史上滇南、滇西南所產(chǎn)茶葉均集中于普洱縣，故以普洱命名?！?/p>

　　2000年12月農(nóng)業(yè)出版社出版《中國名茶志》載：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹鮮葉制成的成品茶。因最古老的產(chǎn)區(qū)在滇南思茅、版納一帶，集散于普洱府（今普洱縣）故稱普洱茶。”

　?。ㄋ模v史上的普洱茶，泛指云南大葉鍾曬青茶和以其為原料壓制成的緊壓茶

　　1993年12月云南人民出版社出版的《云南茶葉進出口公司志》記載：“歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)加工處理而制成的曬青茶。”

　　2002年12月輕工業(yè)出版社出版的《中國茶葉大辭典》：“歷史上的普洱茶，泛指……以云南大葉種茶為原料制成的曬青茶，以及用其壓制成的緊壓茶?！?/p>

　　歷史上，普洱茶有毛尖、芽茶、女兒茶、粗普葉、女兒茶膏和蕊珠幾種。清·張泓《滇南新語》（1755年前后）記載：“普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號?！?/p>

　　清·阮?！镀斩栌洝罚?825年前后）記載：“每年備貢者，五斤重團茶、三斤重團茶、一斤重團茶、四兩重團茶、一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共八色?！?/p>

　　20世紀(jì)初，1925年柴萼《梵天廬叢錄》記載：“普洱茶是蒸制以箬成團裹的大宗茶，主要是指曬青茶及其蒸壓成型的各種緊壓茶?！?/p>

　　（五）普洱茶的三個發(fā)展階段

　　普洱茶的發(fā)展，經(jīng)歷了由地名發(fā)展為專用茶名的過程。

　　第一階段：曬青茶及其壓制成型的各種緊壓茶稱為普洱茶。1938年前，云南只生產(chǎn)曬青茶及各種緊壓茶。1938年起，云南開始生產(chǎn)紅茶和炒青綠茶；1945年起開始生產(chǎn)蒸青綠茶；1964年起開始生產(chǎn)烘青綠茶；1973年開始生產(chǎn)漚堆后發(fā)酵的普洱茶。因此，從商周時代起，到1973年長達三千多年的時間里，云南普洱茶主要是指原產(chǎn)于思茅、西雙版納的曬青茶及其緊壓茶，集中在普洱府所在地加工、銷售。這種茶葉，經(jīng)茶馬古道馬幫的長途運輸和存放，歷時一年半載，才能到達銷售者手中，茶葉緩慢氧化，干茶外形逐漸變成紅褐色，湯色變得紅艷，滋味回甜，變成人們喜愛飲用的普洱茶。中華人民共和國成立初期一直到1973年以前，云南致力發(fā)展紅茶和烘青綠茶，普洱茶很少提及。這時的普洱茶，通常稱為曬青毛茶、滇青成品茶和各種邊銷緊壓茶。

　　第二階段：用曬青茶漚堆后發(fā)酵制成的普洱茶。1937年，云南茶葉進出口公司開始自營出口茶葉，為適應(yīng)日本和東南亞、港、澳市場對普洱茶的需要，在昆明茶廠試制成功了熟普洱茶。這一時期，通常稱熟普洱茶為普洱茶，也就是現(xiàn)在人們?yōu)槭裁粗话哑斩璺Q為普洱茶的原因。

　　第三階段：生普洱和熟普洱并列發(fā)展的階段。20世紀(jì)80年代末和90年初，因“97香港回歸”，一些港商急于在回歸前賣掉房產(chǎn)移民居國外，在賣房清理地下室存放的茶葉時，才挖出了存放五、六十年甚至上百年的普洱茶，既有生普洱茶經(jīng)長期自然陳化而成的陳年普洱茶。1993年和1994年，相繼在昆明、思茅、景洪舉辦了第三屆國際茶文化研究論會、第一屆普洱茶節(jié)、西雙版納茶王節(jié)。2002年6月在西雙版納景洪市舉辦“2002中國普洱茶國際研討會”后，在全國出現(xiàn)了一股普洱茶熱，出現(xiàn)了生普洱、熟普洱并駕齊的發(fā)展階段，生普洱主要用于收藏，自然陳化的普洱茶作為茶友共同分享，熟普洱茶成為大眾消費的飲料。普洱茶大師鄧時海教授用“喝熟茶、品老茶、藏生茶”九個字，高度概括了普洱茶發(fā)展的三個階段。

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　　綜上所述，從“尊重歷史，面對現(xiàn)實，著眼未來”出發(fā)，即承認(rèn)普洱茶有三千多年的產(chǎn)制歷史，而不是1973年試制成功熟普洱茶之后才有的歷史；目前市場上出現(xiàn)生普洱和熟普洱并存的情況，銷售者都清楚地知道要買生普洱和熟普洱，而且知道最具收藏價值的是生普洱的現(xiàn)實；從有利于普洱茶市場的開拓和普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出發(fā)來定義普洱茶，即普洱茶是曬青茶及其緊壓茶、自然陳化的曬青茶及其緊壓茶，和曬青茶經(jīng)漚堆后發(fā)酵制成的散茶和各種緊壓茶的統(tǒng)稱。

　　二、普洱茶是一種特種茶類

　　普洱茶是中國六大茶類中最具特色、最具文化內(nèi)涵的一種茶類。

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　　長期以來，我國權(quán)威茶葉書籍和茶葉辭典，都把普洱茶列為黑茶類，這樣人云亦云，說的人多了，普洱茶歸于黑茶類似乎是順理成章，天經(jīng)地義的了。

　　隨著茶文化活動的開展和對云南普洱茶研究的深入，對普洱茶列入黑茶類這一問題，已引起人們越來越多的疑問。普洱茶真的是黑茶嗎？要回答這個問題，首先要弄清什么是黑茶。我們先看看《中國茶葉大辭典》是如何定義黑茶的：“黑茶，原料粗老，制造過程中堆積發(fā)酵時間長，成品茶色呈油黑色或黑褐的茶種……制造工序為殺青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大、色澤黑褐、粗老氣味較重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作為緊壓茶的原料。”《湖南茶葉技術(shù)》一書介紹：“黑茶主要是邊銷，成品有黑磚、茯磚、花磚和湘尖。黑毛茶要求條索卷折，色澤有潤，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃褐。黑茶不忌煙香，具有悅鼻的松煙味是它的傳統(tǒng)風(fēng)格?！痹倏纯慈珖叩仍盒！吨撇鑼W(xué)》對黑茶的定義：“黑茶是六大茶之一，也是我國特有的一大茶類……產(chǎn)量占全國茶葉總產(chǎn)量的1/4左右，以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量僑銷，因而習(xí)慣上稱黑茶為邊茶。”

　　綜上可知，黑茶和普洱茶有以下幾方面的不同：

　　首先是鮮葉原料和加工工藝，黑茶是以中小葉茶樹粗老鮮葉為原料，其鮮葉原料可用“葉子包得鹽，梗子撐得船”來形容，一般用鐮刀采割。普洱茶是云南大葉種茶樹鮮葉為原料，一般采摘一芽三，四葉或一芽五、六葉。

　　初制工藝：黑茶需經(jīng)殺青——初揉——渥堆——復(fù)揉——干燥五個工序，殺青鍋溫高達280-300度。渥堆是在揉捻后進行，經(jīng)12-20小時，需渥出酒糟香。干燥是在特砌的七星灶進行，以松柴為原料普洱茶的加工工藝是殺青——揉捻——曬干。殺青鍋溫為130-150度，曬干是用太陽光曬干。曬干后的毛茶可蒸壓成各種緊壓茶，稱生普洱。生普洱經(jīng)長期貯存，可成自然陳化的普洱茶。用曬青茶渥堆后發(fā)酵，經(jīng)40多天的渥堆，制成熟普洱茶。加工工藝與黑茶截然不同。

　　其次，從茶葉質(zhì)量特點看，黑茶色澤黑褐，有悅鼻的送煙香，滋味醇和，湯色橙黃，葉底黃褐。普洱生茶色澤墨綠有白毫，香氣清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮，葉底黃綠。自然陳化普洱茶和熟普洱茶色澤褐紅，香氣陳香，滋味醇厚，湯色紅濃，葉底褐紅。

　　從茶類發(fā)展先后看，普洱茶始于商周，黑茶起源于11世紀(jì)前后的送代，黑茶主要供邊銷，普洱茶可供邊銷、內(nèi)銷、外銷和僑銷，銷路較黑茶廠。

　　從飲茶人數(shù)看，飲用黑茶的主要是邊疆少數(shù)民族，普洱茶卻是飲用人數(shù)最多、最廣、老少咸宜的一種茶類。

　　從以上分析比較中可以得知，普洱茶不上黑茶。普洱茶背了多年的“黑鍋”今天終于可以大白天下，普洱茶應(yīng)當(dāng)從黑茶中分離出來，成為一種獨具特色的一種普洱茶類。

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　　普洱茶是有別于紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、青茶（烏龍茶）六大名茶類的一種特種茶類，它有那些特點呢？歸納起來，普洱茶有以下10大特點。

　1、產(chǎn)地優(yōu)越。產(chǎn)在瀾滄江兩岸的原始森林中，歷史產(chǎn)地在西雙版納州六大茶山?！办F鎖千樹茶，云開壑蔥，香飄十里外，味釅一杯中?！边@是云南茶葉進出口公司已故茶葉老前輩馬興先生對普洱茶產(chǎn)地和普洱茶品質(zhì)的贊頌。一位叫趙甌北的詩人旅經(jīng)西雙版納時作了一首《林海歌》：“綠陰連天密無縫，那辨谷縫與深洞？但見高底千百層，并作一片碧云凍?！逼斩杈蜕L在這終年濕潤、云舞彌漫、土層深厚、土地肥沃、無污染、不施農(nóng)藥的原始森林中，屬于有機茶。普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶樹多與樟腦樹混作，質(zhì)量特優(yōu)。

　2、品種優(yōu)良。制作普洱茶的茶樹品種是云南大葉種，又稱喬木型的大葉種，素稱普洱茶種，芽葉發(fā)得又大又嫩，白毫特多，內(nèi)含的化學(xué)成分特別豐富，制出的茶葉香高味濃。

?　3、制作繁雜。制作普洱茶的鮮葉需經(jīng)殺青、揉捻、曬干而成曬青茶，用曬青茶蒸壓后，可制成各種形狀的緊壓茶，經(jīng)長期貯存陳化為自然陳化普洱茶。用曬青茶漚堆后發(fā)酵，制成熟普洱散茶和各種形狀的緊壓茶普洱茶。

　4、形狀各異。普洱茶除各種級別的散茶外，有小如丸藥、糖果狀、沱茶、緊茶、餅茶、方茶、牌匾茶、柱形茶、巨型圓餅、象棋、金瓜、金元寶等。

　5、越陳越香。與六大茶類只有兩年的保質(zhì)期不同，有越陳越香的特點。曬青茶自然陳化和經(jīng)漚堆后發(fā)酵制成熟普洱茶后，有一個緩慢的酯化后熟過程，逐步形成特有的陳香風(fēng)格，陳香隨酯化時間的延長而增加，存放時間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高。據(jù)西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉教授的研究，普洱茶種具有陳香特征的香氣16個組分含量明顯高于中、小葉種，這些組分多數(shù)為形成茶葉陳香及甜醇滋味的重要組成。陳年老普洱茶，可產(chǎn)生令人著迷的棗香、荷香、參香和樟香。

　　6、飲法多樣?？膳蒿嫛⒅箫?、可生熟混飲，可打酥油茶、鹽巴茶等多種飲用方法。

　　7、收藏鑒賞。普洱茶具有收藏鑒賞價值，可按形狀收藏，可按年份收藏，可按產(chǎn)地收藏，可按生產(chǎn)的批次收藏，可收藏生普洱，也可以收藏熟普洱，工藝品普洱茶還有鑒賞價值。難怪人們把普洱茶稱為可以喝和收藏、拍賣的老古董。

　　8、久喝上癮。喜喝普洱茶的人都有這樣的感覺：“不喝不知道，一喝離不了?！币缓壬掀斩韬?，就被普洱茶神秘的魅力所折服，再換喝其它茶就怎么也不夠味了。一天不喝普洱茶，就老覺得不對勁似的，這就是普洱茶的排他性，也是產(chǎn)生眾多普洱茶“發(fā)燒友”的原因。

　　9、老少咸宜。普洱茶性溫和，是男女老少咸宜的飲料，春夏秋冬四季能飲，臨睡前喝普洱茶，也不會影響睡眠。難怪喝普洱茶的地方流傳這樣一首諺語：“早茶一盅，一天威風(fēng)。午茶一盅，勞動輕松。晚茶一盅，提神去痛。一天三盅，雷大不動。”

　　10、有益健康。普洱茶具有暖胃、健胃、助消化、降血脂、降膽固醇、防止人體血管硬化、防癌坑癌等功效。

　　普洱茶的上述特點，正如著名普洱茶專家鄧時海教授所說“普洱茶是明日之星”。

　?。ㄈ┢斩钁?yīng)當(dāng)單列為一種茶類，即普洱茶類

　　根據(jù)《中國茶葉大辭典》對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同質(zhì)量成品茶的類別，再加工茶類是以基本茶類的為原料經(jīng)再加工成的茶葉產(chǎn)品。普洱茶的生茶即曬青茶，在基本茶類中應(yīng)歸于綠茶類；熟普洱茶是以基本茶類中的曬青綠茶原料，經(jīng)漚堆后發(fā)酵而形成的再加工產(chǎn)品。

　　根據(jù)陳椽教授編著《茶業(yè)通史》中對茶葉分類的理論：“茶葉分類應(yīng)以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類演變到那種茶類，制法逐漸革新、變化，茶葉質(zhì)量也不斷變化，因而產(chǎn)生許多質(zhì)量不同，但卻相近的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定的時候就成為一種新茶類?！?/p>

　　從茶類發(fā)展的先后看，普洱茶最早見于文獻記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》（864年），距今一千多年，起始于商周，年代更早。而黑茶起源于11世紀(jì)前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶類發(fā)展的先后來看，普洱茶也不能列入黑茶類。

　　普洱茶是所有茶類中唯一既跨基本茶類，又跨再加工茶類的一種特種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數(shù)量大得多，黃茶的年產(chǎn)量不過于10噸，白茶的年產(chǎn)量不過1000噸，普洱茶的年產(chǎn)量在5萬噸左右，按照陳椽教授的解釋，由量變到質(zhì)變，普洱茶完全可以成為一種與其它茶類不同的一種新茶類。臺灣茶學(xué)研究所所長蔡榮章先生也同意將普洱茶獨立歸為一種茶類，將中國茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶四大茶類。

　　目前，普洱茶已從以地名而得名的茶葉成為一種專門茶類。大度一點說，以產(chǎn)地而言，普洱茶應(yīng)有云南普洱茶、廣東普洱茶、貴州普洱茶、湖南普洱茶等。以茶樹品種而言，普洱茶既可用大葉種茶樹鮮葉加工，亦可用中、小葉種芽加工，只不過以云南普洱茶為正宗而已。

　　三、普洱茶的加工

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　　既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——曬干。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。

　　殺青溫度一般掌握在130-150度左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。

　　殺青后用揉捻機揉捻15-20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊后，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬干，即成曬青茶。

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　　1、原料付制

　　毛茶進入加工廠倉庫后，要采取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質(zhì)，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質(zhì)后拼入正茶。

　　2、漚堆

　?。?）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：

　　原料等級加水例比

　　1-2級23-25%

　　3-4級24-25%

　　5-6級25-27%

　　7-8級27-28%

　　9-10級28-32%

　　一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

　　必須看茶潮水，分級發(fā)酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶質(zhì)量。

　　干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同。干季濕度底應(yīng)增加水量，雨季應(yīng)減少水量。一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。

　　噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響質(zhì)量。噴水應(yīng)取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后漚堆。

　　（2）砌堆：砌堆大小應(yīng)根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，一采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕后堆高1-1.5米，砌成長方棱臺形，蓋上濕麻布袋或蓬布。

　　（3）翻堆：新發(fā)酵砌堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使?jié)a堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然后再拌勻成堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負(fù)責(zé)記錄濕度變化。一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40-42度，極限溫度是62度（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。

　　根據(jù)毛茶的嫩度可適當(dāng)增減翻堆次數(shù)，視發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握。溫度低于40度大不到理想的發(fā)酵效果，高于62度會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結(jié)成的大坨塊，應(yīng)進行手工解塊，盡量減少碎茶。

　?。?）起堆：當(dāng)發(fā)酵時間達到28天時應(yīng)取樣審評，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾個翻堆周期后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。

　　3、干燥

　　干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風(fēng)干燥。當(dāng)茶葉水分含量14-20%時，每隔3-5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。

　　普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干會增加茶葉耗損5%以上，且質(zhì)量也下降。

　　4、篩制

　　發(fā)酵后的茶葉應(yīng)進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細(xì)分開。一般圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

　　5、揀剔

　　根據(jù)樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格后分別堆碼待拼配。

　　6、拼配

　　根據(jù)茶葉各花色等級篩號的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、質(zhì)量相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優(yōu)隱次，調(diào)劑質(zhì)量，提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定，最大限度地提高茶葉的經(jīng)濟價值。

　　7、包裝

　　按照拼配通知單逐層勻后，抽樣檢驗水份，按10%的計重標(biāo)準(zhǔn)，計算出每件應(yīng)稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標(biāo)、毛重、凈重、生產(chǎn)廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

　　8、貯運

　　包裝成件后必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環(huán)境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質(zhì)量檢查，標(biāo)簽、批號和貨物三者符合才能出庫。

　　（三）普洱茶緊壓茶加工工藝

　　1、原料處理：必須通過精制，分成蓋茶、心茶，以便稱重。

　　2、稱茶：上秤重量。

　　3、裝甑：將稱好的茶分層次裝入甑內(nèi)待蒸。

　　4、蒸揉：溫度130度，然后套三角布袋搓揉。

　　5、壓制：用機器壓制。

　　6、烘干：烘房溫度40-60度之間。

　　7、包裝。

　　經(jīng)過三千多年承德發(fā)展，普洱茶已從以地名而得名的茶葉，發(fā)展成為專門茶類的茶葉，與紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶一樣，并列為一大茶類。普洱茶的花色品種，比上述茶類多得多，是一個龐大的家族。

　　普洱茶的花色品種有哪些呢？首先，普洱茶分為生普洱和熟普洱兩大類。生普洱，即曬青茶和以其壓制成的緊壓茶，包括自然陳化的曬青茶和緊壓茶。熟普洱，即是以曬青茶經(jīng)漚堆后發(fā)酵而成的普洱茶。生普洱的發(fā)酵，是生物化學(xué)變化。熟普洱的后發(fā)酵，是生物化學(xué)變化和微生物發(fā)酵共同作用的結(jié)果。生普洱和熟普洱，根據(jù)形狀不同，又分為普洱散茶和普洱緊壓茶兩大系列。

　　普洱散茶按質(zhì)量高低，分為若干等級。普洱緊壓茶是由普洱散茶經(jīng)蒸壓塑形而成。生普洱散茶，即通常所說曬青毛茶和曬青毛茶經(jīng)精制加工而成的成品茶——滇青。曬青毛茶通常分為1-10級，滇清按質(zhì)量高低，分為春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉茶五個花色。在上世紀(jì)50年代至80年代末，昆明市場供應(yīng)的滇青，就是由昆明茶廠加工投放市場的。熟普洱散茶過去分為5、6級、7級、8級、9級、10級，現(xiàn)在分為宮廷普洱、特級、1-10級。普洱緊壓茶按形狀分為緊茶、餅茶、方茶、沱茶、云南貢茶、竹筒茶、普洱茶磚、七子餅、今瓜貢茶等多種。

　　1、緊茶：原產(chǎn)于勐海，民國元年至六年（1912-1917），勐海首先改制成帶把的“心臟形”，取名寶焰牌緊茶，每七個為一筒，筍葉包裝。1923年，下關(guān)茶商陳德先到勐海學(xué)習(xí)緊茶加工技術(shù)，返下關(guān)后開始生產(chǎn)，每個凈重238克。1967年，下關(guān)茶廠將帶把心臟形緊茶改成長方形的磚塊狀，規(guī)格尺寸為15×10×2.2厘米，每塊凈重250克，用中茶牌商標(biāo)。1986年2月，下關(guān)茶廠試行恢復(fù)心臟形緊茶生產(chǎn)。同年11月20日，全國人大常委副委員長班蟬額爾德尼·確吉堅贊視察下關(guān)茶廠，要求恢復(fù)西藏心臟型緊茶生產(chǎn)，從此出現(xiàn)了心臟形緊茶和長方形磚片緊茶并存的局面。為紀(jì)念班蟬大師，人們又把心臟形緊茶稱蟬緊茶。

　　2、餅茶：又稱中茶牌餅茶，俗稱小餅茶，產(chǎn)于下關(guān)，每餅100克，五餅為一筒，筍葉包裝，作為饋贈親友的禮品，有祝福家庭幸福，子孫興旺之意；作為婚嫁的彩禮，有多生貴子、早成才、五子登科之意。

　　3、方茶：產(chǎn)于下關(guān)、勐海、景谷、昆明等地。外形為正方塊，每塊凈重125克。4塊一筒，用牛皮紙袋包裝。

　　方茶中還有一種普洱方茶，古稱普洱貢茶，正面有“福壽方茶”或“福祿壽喜”方茶四字，又稱“四喜方茶”。每塊凈重250克，正方塊?，F(xiàn)在還有每塊重100克、500克幾種。茶塊背面壓著“普洱方茶”字樣。

　　4、沱茶：原產(chǎn)于景谷，形如月餅，1900年傳入下關(guān)，1902年由下關(guān)永昌祥仿制成碗臼狀。重量100克，現(xiàn)在還有50克、250克、500克沱茶和2克、3克小沱茶等。

　　5、云南貢茶：由明代團茶和女兒茶演變而來，已有300多年的歷史。1990年由潞西縣南寶茶廠恢復(fù)生產(chǎn)，分兩種規(guī)格，一種為方茶，長寬各15厘米，厚3厘米，四塊組成一套，正面引有“福祿壽禧”的凸體字樣，底面印有“中茶”牌凸體圖案。另一種為圓茶，直徑12厘米，厚2.8-3厘米。其中大圓茶每塊重500克，小圓茶每塊重125克。

　　6、竹筒茶：又稱竹筒香茶、香竹筒茶、女兒茶、姑娘茶，有50克、100克、150克、200克、400克幾種。

　　7、普洱茶磚：產(chǎn)于云南下關(guān)、勐海、昆明。為長方塊狀，規(guī)格為15×10×3厘米，每塊凈種250克，現(xiàn)還有500克、100克、200克、3000克幾種。

　　8、七子餅茶：是目前產(chǎn)量最大的一種普洱茶。因包裝時每筒裝七餅，故名七子餅茶，寓意七子揚名、圓滿大方，形似圓月，“七子”寓意多子、多孫、多福貴，含有家人團圓，幸福美滿之意。每塊重357克，直徑20厘米，中心厚度2.5厘米，邊厚1厘米?，F(xiàn)還有每塊重380克、400克、500克幾種規(guī)格。

　　9、金瓜貢茶：形似南瓜，有重100克、200克、300克、500克、1000克以上各種規(guī)格，還有壘迭成塔的金瓜塔。

　　目前還有80千克和3.6噸的巨型圓餅，31250克的柱形千兩茶、金元寶茶、象棋茶、牌匾茶、樹筒茶等，使云南普洱茶成了一繁花似錦的白花圓。

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