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普洱茶殺青的方式包括火燒、開水撈、蒸汽蒸、鍋炒幾種，公認(rèn)鍋炒最好。
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? ? ? ?殺青的目的有：
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1、用高溫殺死一部分活性酶，減緩茶葉的紅變，得到符合普洱風(fēng)味的茶葉。
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2、讓茶葉熟化，去生味。
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3、讓茶葉軟化，便于揉捻。
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殺青鍋有手工鐵鍋、手工銅鍋、滾筒式殺青鍋等。殺青是手工好還是機(jī)器好？如果量大，機(jī)器好。如果技師技術(shù)一般，機(jī)器好。因?yàn)闄C(jī)器可以調(diào)溫度，轉(zhuǎn)速，可以根據(jù)鮮葉的萎凋度、老嫩度來調(diào)溫度、轉(zhuǎn)速、殺青時間。
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手工殺青對技師水平要求較高，技師要根據(jù)鮮葉萎凋度、老嫩度來調(diào)控好鍋溫、殺青時間，需要靠看、摸來確定，經(jīng)驗(yàn)積累要多才行。
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目前殺青中出現(xiàn)的最大問題是殺青提香，一些不懂普洱茶的會故意在殺青時延長殺青時間，把茶殺出香味來。普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內(nèi)部自然發(fā)出的，不是靠高溫做出來的。
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殺青殺出香味，茶葉就要變成炒青了，高溫長時間炒茶，茶葉細(xì)胞水分失去過多，會殺死過多的活性酶，減緩茶葉變化，殺得過多，達(dá)到炒青，茶葉直接就不會變化了。
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